Rodney Scott on melko pitkälti matalan ja hitaan Carolina-tyylisen grillin suojeluspyhimys. Palkittu pitmaster ja omistaja Rodney Scottin BBQ on omistanut elämänsä koko sian ruoanlaittoon ja on yksi maan arvostetuimmista pitmastereista. Vuonna 2018 hänet valittiin parhaaksi kokkiksi: Kaakkois James Beard Associationissa (hän oli vasta toinen pitmaster, joka on koskaan voittanut James Beardin); hän esiintyi Netflixin jaksossa Kokin pöytä; ja vuonna 2020 hänet valittiin Barbecue Hall of Fameen. Polttaapa hän koko päivän rintakehää tai grillaako muutama kanansiipi, Scottin tekniikka on suurelta osin vertaansa vailla.
Äskettäin Scott teki yhteistyötä Maustetalo tehdä yhteistyötä samannimisen hieronnan parissa. Valkosipulivoipippuriyrtti, Carolina Fire Chile ja Black Chile Coffee Cocoa sisältävät erilaiset sekoitukset tarjoavat takapihan grillaajille Scottin suosikkimakuja. Kun grillauskausi on alkamassa, Scott tarjosi Isällinen joitakin hänen go-to-grillausvinkkejä sekä grillattujen porsaan T-Bonesien resepti, josta tulee varmasti osa kesän ateriakiertoasi.
Mitä yleisiä virheitä näet ihmisten usein tekevän grilliä sytyttäessään?
Yleinen virhe, jonka näen ihmisten tekevän jatkuvasti, on grillin käynnistäminen liian kuumana, sitten käveleminen pois ja itse grillin huomiotta jättäminen, mikä johtaa lihan ylikypsymiseen tai palamiseen. Se on helposti vältettävissä. Pidä silmäsi grillissä äläkä koskaan laita liikaa hiiltä aloittaaksesi.
Mitä tekniikoita käytät maun lisäämiseen lihaan grillauksen aikana?
Yksi käyttämäni tekniikka on sivelemällä kastiketta lihan päälle, kun ne ovat vielä grillissä. Näin maut ja marinaadit pääsevät tunkeutumaan ja kypsymään lihan läpi grillauksen aikana. Kastan lihan molemmat puolet kahdesti kypsennyksen aikana, toinen puoli noin tunnin sisällä ja toinen puoli loppua kohti. Ja jos haluat lisätä hieman lisää, kun otat sen pois grillistä, voit tehdä sen.
Jokaisella on oma tyylinsä, mielipiteensä ja tulkintansa siitä, mitä grilli on ja mitä se merkitsee heille, ja juuri se siinä on niin kaunista.
Onko sinulla salaisuuksia kertoa, kun lihapala on kypsennetty grillissä tai savustimessa?
Jos olet kokenut takapihagrillisoturi, voit yleensä kertoa silmämääräisesti, milloin liha on savutettu. Kun proteiini näyttää kuten se on tehty, sinun tulee aina varmistaa lämpötilan tarkistus lihalämpömittarilla varmistaaksesi, että se on kypsennetty täydellisesti.
Joitakin visuaalisia merkkejä etsittävät ovat karamellisoituminen ja hiiltyneet merkit, jotka näkyvät lihan ulkopuolella. Jos poltat kylkiluita, luut alkavat työntyä ulos ja vetäytyä luusta, ja se on varma merkki kylkiluiden valmiudesta.
Jos poltat rintakehää, paras visuaalinen huomio on kaunis kuori rinnassa. Se on lähes kokonaan musta ja se tuntuu ulkopuolelta kuorikerrokselta. Itse lihan pitäisi heilua hieman, jos ravistat sitä.
Mutta tietysti, jos olet uusi grillauksen parissa, mahdollisimman tarkka ajoitus ja lämpötila antaa aina parhaan tuloksen. Kun tarkistat lämpötilaa, haluat aina tutkia lihan paksuimman osan varmistaaksesi, että se on kypsennetty oikein.
Mihin on tärkeintä kiinnittää huomiota tupakoinnin aikana?
Sisälämpötila on tärkein. Matala ja hidas tapa johtaa paljon pehmeämpään ja mehevämpään lihaan ja vähentää myös proteiinien polttamisen mahdollisuutta. Jotkut eivät ehkä tiedä, mutta jos aloitat polttamaan lihaa korkeammassa lämpötilassa, lihan ulkopuoli alkaa palaa ennen kuin sisäpuoli alkaa kypsyä – ja se voi olla katastrofin resepti.
Lopuksi, mitä tiedät nyt, minkä haluaisit tietää aloittaessasi ruoanlaiton?
Jos haluat kuunnella enemmän, ole paljon kärsivällisempi ja ole aina avoin erilaisille tekniikoille ja tyyleille. Jokaisella on oma tyylinsä, mielipiteensä ja tulkintansa siitä, mitä grilli on ja mitä se merkitsee heille, ja juuri se siinä on niin kaunista. Ole avoin ja halukas kuuntelemaan, niin voit oppia paljon.
Rodney Scottin porsaan T-Bones inkiväärillä Chile Espresso Maple Rub
Ainesosat
- ¼ kuppia Ginger Chile Espresso Maple Rub Spice Houselta
- 2 tl Diamond Crystal kosher-suolaa
- 4 porsaan T-luupihviä (8 unssia kukin), 1 tuuman paksuinen
- 1 kuppi Rodney's-kastiketta (ohje alla)
- Rypsiöljy grilliin
Ohjeet
- Yhdistä Ginger Chile Espresso Maple Rub ja suola ja sekoita huolellisesti. Mausta T-luut kauttaaltaan hankausseoksella, laita ne suureen vetoketjulliseen pussiin ja laita jääkaappiin 6-8 tunniksi.
- Ota porsaankyljykset jääkaapista poistaaksesi osan kylmästä ennen kypsennystä, noin 20-30 minuuttia.
- Sytytä grillisi. Kuumenna grilli 400–450 °F: n lämpötilaan. Mittaa ¼ kupillista kastiketta ja laita se pieneen kulhoon pyyhkimistä varten. Nosta loput kastikkeesta sivuun tarjoilua varten.
- Harjaa grilliritilä kevyesti rypsiöljyyn kostutetulla liinalla grillipihdeillä. Aseta T-luut grilliin ja pyyhi kevyesti kastikkeella kulhossa. Sulje grilli ja kypsennä, kunnes lihaan alkaa muodostua kauniita syvänruskeita grillijälkiä, noin 8 minuuttia. Käännä, moppaa uudelleen, sulje grilli ja paista, kunnes toisella puolella on myös syvänruskeita grillijälkiä, vielä noin 8 minuuttia.
- Nosta T-luu ylös luupuolelle ja kypsennä peitettynä, kunnes se on myös kauniin ruskea, noin 4 minuuttia. Nosta pihvit grillistä ja aseta vadille. Anna levätä jäljellä olevassa kastikkeessa vähintään 5 minuuttia ennen tarjoilua.
Rodneyn kastike
(Tekee 1 gallonan)
Ainesosat
- 1 gallona tislattua valkoista etikkaa
- 1 sitruuna ohuiksi viipaleina
- 1/2 kuppia jauhettua mustapippuria
- 1/3 kuppia cayennepippuria
- 1 ¼ rkl punapippurihiutaleita
- 2 kuppia sokeria
Ohjeet
- Sekoita kaikki ainekset keskikokoisessa kattilassa.
- Keitä keskilämmöllä sekoittaen usein, jotta kastike ei tartu kattilan pohjaan, kunnes sokerit ovat sulaneet ja kastike on tasaista, noin 10 minuuttia.
- Poista sitruunat. Anna kastikkeen jäähtyä huoneenlämmössä ja jäähdytä ilmatiiviissä astiassa enintään 3 viikkoa.
