Les collègues d'Eric Fredette l'appellent "Le chef en colère". C'est un surnom culinaire que vous attendez du brandon derrière un gastropub classé par Michelin, ou peut-être d'un cuisinier à la chaîne grisonnant chez Applebee's. Mais pas d'un gars dont le travail salarié consiste à concocter le plus fantaisiste, le plus délicieux crème glacée saveurs qu'il peut imaginer.
"Je suis un peu passionnée par la nourriture et ce que je fais, et, vous savez, je peux parfois devenir un peu arrogante", dit Fredette en riant.
Pendant 21 ans, Fredette a été gourou des saveurs à Ben & Jerry's, où il dirige l'équipe de chefs et de scientifiques de l'alimentation de la chaîne du Vermont - alias, ses collègues Flavour Gurus - dans le développement des Phish Foods, Cherry Garcias et Chunky Monkeys du monde. Et où il est le décideur ultime.
"Tout dépend de mes papilles gustatives et de savoir si je pense que le goût, la texture, la couleur, etc., sont bons", dit-il. « Et est-ce assez unique? C'est écrit Ben & Jerry's? Énervé mais pas trop énervé. Vous épousez quelque chose de familier avec quelque chose d'avant-gardiste, et les gens sont plus disposés à le retirer de l'étagère.
Bienvenue au pays des saveurs
Il existe aujourd'hui entre 50 et 70 parfums de glaces Ben & Jerry's. Ce nombre varie en fonction des saveurs saisonnières, des saveurs européennes et des saveurs disponibles uniquement dans les franchises physiques « scoop », telles que le barre à sept couches de noix de coco. 300 autres saveurs ont quitté le royaume des mortels, dont 40 sont commémorées dans un cimetière littéral, avec des pierres tombales et des épitaphes pour ces favoris des fans, à l'usine de la société à Waterbury, VT.
« Il y en a beaucoup qui m'ont précédé et que je n'ai même jamais pu essayer parce qu'ils ont réussi avant mon embauche il y a 20 ans », dit Fredette.
Les saveurs Ben & Jerry sont parfois ramenées d'entre les morts en lots limités, comme le White Russian, dont l'apogée était de 86 à 96, mais qui a connu une brève vie après la mort il y a deux ans.
Mais avant qu'une saveur puisse recevoir un tel envoi honorifique, elle doit d'abord passer le gant de l'ampoule au-dessus d'une crème glacée professionnelle la tête d'un passionné, à travers des dégustations rigoureuses et des tests ardus, jusqu'à la production de masse et, idéalement, des années de délicieux consommation.
Et ce n'est pas un chemin facile: la route vers le cimetière de crème glacée Ben & Jerry's est pavée de confiseries à base de produits laitiers mi-cuits.
Ben & Jerry's
La partie amusante
Pour trouver son inspiration pour les glaces, Fredette lit de manière obsessionnelle les blogs et magazines culinaires et parcourt le Web pour trouver des ouvertures de restaurants. Ensuite, étudiez les menus des chefs les plus récents et les plus brillants du pays. Il ne cherche pas seulement des desserts non plus - il recherche les tendances dans les préférences culinaires du pays, tant sucrées que salées.
"Ils sont assez avant-gardistes", dit Fredette à propos de ces chefs. « [Ils] proposent des trucs énervés et géniaux. Et c'est ce que nous voulons faire.
Vient ensuite la vraie corvée, alors que Fredette et ses collègues se rendent périodiquement à travers les États-Unis dans des régions riches en types de nourriture nouveaux et variés. Ils passent ces journées à sauter des marchés fermiers aux restaurants, bien sûr, à des magasins de desserts variés et multiples chaque jour.
Les Flavour Gurus s'annoncent dans chaque restaurant et magasin de crème glacée, juste pour que tout se passe bien.
"Je ne veux pas entrer et ne pas être honnête avec eux", dit Fredette. Cette honnêteté a un prix. « Dans les restaurants, ils envoient généralement plus de desserts que vous ne pouvez en manger une fois qu'ils savent qui vous êtes, car le pâtissier veut généralement vous montrer tous ses trucs et vous montrer tout ce qu'il a fait dans le passé année. Parfois, c'est un peu fou.
Rien d'étonnant donc à ce que Fredette ait pris 12 livres en dix jours la première fois qu'il a participé à l'une de ces expéditions. Depuis lors, il a essayé de marcher d'un arrêt à l'autre lors de ces voyages.
Ben & Jerry's
La partie difficile (ce qui semble toujours assez amusant)
Qu'il s'agisse d'un coup de génie assis à la maison un soir ou du sous-produit de la recherche et du brainstorming collectif, une fois un idée de crème glacée a été mise sur papier, le développement du produit commence par un voyage au magasin d'aliments naturels local pour Provisions.
Ensuite, il est temps de se rendre au laboratoire de R&D - une cuisine plus sophistiquée qu'un laboratoire scientifique rempli de béchers - pour préparer un petit lot pour une dégustation relativement informelle parmi six professionnels de l'alimentation hautement qualifiés. Trois des six Flavour Gurus sont issus de milieux culinaires, comme Fredette. Ils sont préoccupés par la saveur, la texture et la couleur.
«Toutes les choses qui font un bon plat dans un restaurant», explique Fredette.
Les trois autres Flavour Gurus sont issus de milieux scientifiques. Ce sont eux qui disent à Fredette que quelque chose peut avoir un goût délicieux, mais qu'avec le temps, sa composition moléculaire ne tiendra pas – trop de sucre, trop acide, etc.
"Il faut les deux pour sortir quelque chose qui restera en étagère pendant 18 mois, ce qui est notre durée de vie, et qui sera aussi bon - ou presque aussi bon - que le jour où nous l'avons fabriqué", explique Fredette. "La crème glacée n'est jamais aussi bonne que [quand] elle sort du congélateur."
Cela peut prendre jusqu'à 20 itérations pour gagner l'estime de cet équipage, et chaque passage est méticuleusement enregistré, ingrédient par ingrédient, millilitre par millilitre, dans un journal de bord afin qu'il puisse être dupliqué ou précisément peaufiné.
Une fois qu'une saveur est approuvée par le reste des Flavour Gurus, elle est soumise à des tests de production en série, où de 600 à 1 800 gallons de la nouvelle recette sont expulsés dans des tasses à 200 pintes par minute.
"Les choses évoluent assez rapidement, donc si vous avez quelque chose de mou ou de fragile, à cette vitesse, parfois ils se brisent et vous obtenez des morceaux plus petits que vous ne le souhaitez réellement", explique Fredette. Les morceaux de gâteau, les coupes de caramel et les tourbillons de caramel sont particulièrement délicats et nécessitent souvent de retourner au laboratoire pour ajuster les viscosités et les densités afin de s'assurer que tout s'assemble.
Une fois les tests de ligne terminés, les nouvelles saveurs sont testées au stockage et à la température dans une chambre environnementale qui fluctue de -10 degrés à 20 degrés, de haut en bas, d'avant en arrière. Cela dure deux semaines, imitant les contraintes de 18 mois sur la durée de conservation d'une pinte typique.
Ce qui nous amène à ces saveurs qui n'ont jamais vu la lumière du rayon des congélateurs de l'épicerie.
Ben & Jerry's
Les perdants et les gagnants
C'est la partie triste de l'histoire: la recherche et le développement impliquent intrinsèquement un échec. Les saveurs sont subjectives et ce qui a bon goût pour certains n'a pas bon goût pour d'autres. C'est pourquoi les multiples saveurs à base de romarin de Fredette ne sont pas sorties du laboratoire. Idem pour sa recette à base de coupes de chocolat au lait au curry fourrées à la crème de coco, sans oublier sa concoction cannelle-raisins-pain grillé.
"Je pensais que c'était plutôt cool", dit-il. "Je n'ai pas pu faire mordre le marketing."
Et puis la science fait également obstacle, c'est pourquoi des saveurs comme le concept de cacahuètes et de maïs soufflé de Fredette ne se sont jamais retrouvées dans les rayons. C'était génial en dehors de la ligne de test, mais a bombardé le test de stockage.
"Il s'avère que vous ne pouvez pas mettre suffisamment de chocolat blanc sur du maïs au caramel pour le protéger de la migration de l'humidité qui se produit dans la crème glacée", explique Fredette. "Et le pop-corn détrempé et humide n'est pas délicieux."
Le favori de Fredette qu'il a imaginé et qui a réussi? Tarte Bourbon aux pacanes, qui, il convient de le noter, n'est disponible qu'au Texas.
Ceux qui le font ont besoin de noms, bien sûr. Certaines saveurs viennent tout droit du laboratoire, les idées de leurs créateurs culinaires. celui de Fredette Coulée de boue de Dublin est un exemple. Mais la plupart des noms fous viennent de l'équipe marketing, qui a la tâche ardue d'être périodiquement convoquée dans la salle Chubby Hubby pour goûter de nouvelles saveurs de crème glacée et essayer de les nommer. Il ne fait aucun doute qu'à un moment donné, ils doivent simplement commencer à refuser ces invitations de calendrier et à dire aux gens qu'ils ont des conflits d'horaire pendant ces périodes.
"Comme vous pouvez le voir sur l'étagère, nous obtenons parfois des trucs assez intelligents", dit Fredette.
Fredette ne dirait pas quelles nouvelles saveurs il prépare maintenant. Il garde cette information même de ses proches.
"Je ne dis même pas à ma femme sur quoi je travaille", dit Fredette. "On ne peut pas lui faire confiance."
