Autrefois connu pour ses planches de charcuterie au Seattle's Hitchcock, le chef Brendan McGill a tourné une nouvelle page. Avec trois restaurants, deux épiceries fines et une ferme où des porcs Mangalitsa sont élevés à son actif, McGill a ouvert Verjus*, un café végétarien et axé sur les jus pressés à froid avec sa femme en 2016.
Tout en gérant ces restaurants et en élevant deux jeunes garçons, McGill réalisa que son énergie diminuait. Son état de santé général n'était pas non plus au mieux, il a donc décidé d'éliminer tout ce qui l'empêchait de se sentir mieux: glucides, sucre, alcool. McGill a également commencé à faire plus d'exercice, à s'immerger davantage dans le décapage et, en général, à cuisiner et à manger plus proprement. Bientôt, les kilos ont été perdus et les nuits agitées étaient une chose du passé.
Nous avons parlé à McGill des avantages d'augmenter sa consommation de légumes, comment amener les enfants à manger plus que Nuggets de poulet, et comment rester en bonne santé lorsque les fringales entrent en jeu.
À quel moment avez-vous réalisé que vous deviez changer vos habitudes alimentaires ?
Je pense que le point de basculement est venu via une petite irritation sur l'une de mes paupières. Je le traitais avec de la crème du médecin et il le gardait à distance, mais d'une manière ou d'une autre, il était constamment irrité. J'ai vu un naturopathe qui a suggéré de supprimer tous les glucides et sucres raffinés de mon alimentation et a diagnostiqué une candidose. Je me sentais fatigué, même confus et j'avais généralement la gueule de bois - même lorsque je n'avais pas beaucoup bu. J'ai pensé que 20 ans d'un rythme de travail agressif, des nuits courtes et un manque général de soins personnels faisaient des ravages. Je ne savais pas que le déséquilibre causé par mon alimentation et mon mode de vie était ce qui sapait mon énergie. Imaginez que votre système immunitaire ne puisse pas empêcher les micro-organismes naturels qui vivent sur votre peau de prendre le dessus.
Brendan McGill
C'est drôle parce qu'une affection similaire est très courante chez les pit-bulls, et je nourris ma Bella avec un aliment complet, un régime à ingrédients limités depuis des années. Ma routine ressemblait à ceci: une presse française de café au lait, des crêpes ou des gaufres avec les garçons le matin avec du sirop supplémentaire, un sandwich pour le déjeuner, un double expresso puis un assortiment de bouchées riches et salées tout au long de mes quarts de cuisine, suivi d'un repas du personnel en fin de soirée qui se composait généralement de gnocchis, de pâtes, de quelques sorte de restes d'amidon et du poulet rôti et de la baguette, arrosés de beaucoup, beaucoup de vin, puis peut-être une attaque à moitié ivre de fin de soirée sur un pot de kimchi ou de kraut dans mon frigo. Vous devez bien utiliser ces probiotiques? Bien que ma tension artérielle soit excellente, que le cholestérol soit bon et que je n'aie aucun problème de glycémie, la quantité incroyable de sucres facilement convertibles de la farine, du sucre, de l'alcool et même des aliments crus fermentés qui viennent d'être nourris avec la levure surcroissance.
Après trois mois à manger très, très proprement, je pesais 20 livres de moins et tous les problèmes de brouillard cérébral, de fatigue et d'irritations cutanées ont disparu. J'avais intensifié mes exercices cardiovasculaires à deux à trois fois par semaine, dormant comme un roc - toujours pas beaucoup d'heures, mais un sommeil de bien meilleure qualité. J'ai progressivement ramené un verre ou trois une ou deux fois par semaine et une tranche de pain de haute qualité ou de la spéléologie occasionnelle à une envie de sandwich. Mais changer les habitudes jour après jour a fait une énorme différence sur ma santé.
A quoi ressemblent les repas maintenant ?
Presse française le matin, noire - ou un peu de lait si je me sens indulgent. Je me rendrai à Verjus pour un shake en milieu de matinée, généralement quelque chose avec une base riche en protéines comme le lait de noix. J'aime les ajouts qui stimulent le métabolisme des graines de cacao crues, du poivre de cayenne et d'un adaptogène comme la poudre de maca ou de reishi. Au déjeuner, si je suis dans l'une de nos épiceries fines, je commanderai un sandwich en salade, comme du rosbif maigre avec de la giardiniera et de l'aïoli sur un grand lit de verdure bio. Si je suis en déplacement, je vais trouver un endroit qui sert des légumes et les commander. Je dîne plus souvent à une heure décente ces jours-ci, et c'est à ce moment-là que je me concentre davantage sur les aliments sains et entiers: une protéine de haute qualité comme le poisson, le poulet, le bœuf, du tofu ou des noix, avec un grain entier ou une légumineuse biologique comme le riz, le farro, les lentilles, le pois chiches et les légumes ou les légumes-feuilles - selon la saison, cultivés biologiquement par des producteurs locaux Les agriculteurs. Sans en faire trop d'histoires, je considère Washoku principes avec mes couleurs, mes méthodes de cuisson et mes saveurs. Cela fournit une base saine qui me permet de me défouler et de manger un menu de dégustation de gras ou de casser un sandwich au pastrami d'une demi-livre sans se sentir horrible par la suite, car c'est l'exception plutôt que la règle.
Brendan McGill
Le changement de mode de vie a-t-il changé votre façon de cuisiner dans vos restaurants ?
Je cuisine assez proprement depuis longtemps, laissant les ingrédients de haute qualité guider le développement du menu, en les présentant de différentes manières et textures. Développer le menu à Verjus avec ma femme, Heidi, a été une courbe d'apprentissage abrupte, et bien que je ne sois pas devenu végétalien dans nos autres endroits, Cela fait longtemps que je me détourne des morceaux de porc sur les légumes et le poisson, préférant laisser leurs saveurs propres venir par. Je suis plus susceptible de garnir un légume d'une sauce à base de son propre jus ou de ses légumes verts qu'avec des lardons de pancetta - même si mon amour de la pancetta ne connaît pas de limites. Personnellement, j'ai tendance à ne pas manger de grandes quantités de viande en une seule séance, alors lorsque je sers de gros plats de viande, j'essaie d'empiler les légumes verts ou les légumes à côté. Aussi, dans une tentative de responsabilité, j'achète des primitifs de bœuf fin, je les fais vieillir à sec moi-même, et je présente les riches et la côte de bœuf indulgente comme une coupe qui se veut une expérience de fête et de qualité supérieure plutôt qu'une expérience de tous les jours repas. Chez Hitchcock, nous vendons principalement le porc que nous élevons sur l'île, et c'est un produit alimentaire si précieux et remarquable. Nous traitons chaque partie avec amour et respect. Si je vais manger de la viande, c'est avec beaucoup d'intention. Je n'ai jamais servi et ne servirai jamais de viandes de base à aucun invité ni à ma famille.
Baser ma cuisine sur des légumes de l'agriculture biologique d'origine locale, du poisson sauvage, des champignons et des légumes verts fourragers, ainsi que de la volaille et des viandes pâturées de manière responsable, il est difficile de se tromper. Je pense que mon palais est devenu plus sensible aux saveurs inhérentes à ces produits et qu'il compte moins sur les marteler avec des graisses animales et du sel.
En fin de compte, nous sommes toujours dans le secteur du plaisir, et nourrir les désirs des gens fera toujours partie de l'accord. Même les plaisirs coupables, on part avec de beaux ingrédients. Bien que je doive admettre que je commence à regarder de côté la quantité de sucre cristallisé que nous pompons dans les charcuteries américaines traditionnelles comme le bacon et le jambon fumé. Je suppose que cela relève de la catégorie du plaisir coupable. Si ça n'a pas changé tout ce que je fais, au moins ça l'informe comme, je suspends mon incrédulité quand je me laisse aller.
L'une des grandes découvertes du développement d'un restaurant végétalien a été fermentation avec des spores de koji. J'ai utilisé la fermentation lactique pendant des années sur tout, des cornichons à l'aneth à la sauce piquante de style Tabasco, mais le koji fonctionne avec des contrôles de température totalement différents et peut consommez un glucide simple comme le riz et produisez une saccharine naturelle, qui est un merveilleux édulcorant naturel non raffiné dérivé uniquement du riz biologique et d'un agent enzymatique traiter. A l'inverse, avec la bonne concentration de sel, le koji consomme les glucides et produit des glutamates, fournissant un MSG naturel, de l'umami pur. Le tamari biologique fermenté avec des granules de koji devient épais, sucré et riche en umami. Quelques granulés sur une tomate mûre offrent une expérience umami que je ne pouvais comparer qu'à la consommation d'un anchois salé enroulé autour de fromage cabrales sur un pintxo à Saint-Sébastien. C'est le pays des saveurs, mais nous parlons de nourriture végétalienne.
Au point que nous ajoutons de plus en plus de plats de légumes à tous nos menus, de notre dégustation de 10 services aux accompagnements rapides au café.
Brendan McGill
Quelle est la chose la plus surprenante que vous ayez trouvée à propos de changer votre façon de manger ?
J'ai été surpris que ce ne soit pas un compromis. En fait, je me sentais beaucoup mieux en buvant une eau gazeuse au lieu de quelques grands Rainier, puis en grignotant du chou-fleur et du baba ganoush tard dans la nuit au lieu d'un sac entier de chips Tim. Une fois que vous êtes prêt pour cela, c'est vraiment une façon beaucoup plus agréable de se détendre après le travail. La marijuana indica de haute qualité est également utile. Ce n'est pas grave si vous avez des fringales, allez-y et mangez le reste du chou-fleur.
L'autre surprise que j'ai eue était de me sentir si revigoré par le cardio. Peut-être que c'était mon sursaut d'énergie, ou peut-être que c'était cathartique d'être si stressé, mais ce n'était pas comme quelque chose que j'ai fait par obligation envers moi-même; c'était tout simplement génial.
Quand mes enfants me réveillent au milieu de la nuit, je me sens lucide et plus patient avec eux. Je me couche plus tôt (quand j'en ai l'occasion) et me réveille beaucoup plus tôt, naturellement énergique à environ 6 heures du matin.
Que mangent vos enfants ?
Mes enfants mangent exactement ce que nous mangeons, avec quelques astuces évidentes comme le Mac n Cheese de Beecher ou la pizza surgelée d'Annie. Pendant très longtemps, Sullivan's, mon plus ancien repas préféré, était du saumon sauvage - peau croustillante - avec du quinoa et du brocoli. Il l'annoncerait à l'épicerie. Je pense qu'il aimait l'attention mais je sais qu'il apprécie le repas. Il expérimente maintenant d'être plus pointilleux. West, mon plus jeune, mange tout ce que tu mets devant lui. Je vais brouiller leurs œufs ou je vais leur faire des crêpes pour le petit-déjeuner. Ils aiment tous les fruits d'été. West est un grand fan d'avocat. Ils écraseront une pizza Margherita et des boulettes de viande de Bruciato au moins une fois par semaine, tant que je laisse de côté le basilic. Sullivan a commencé avec l'entreprise « pas de trucs verts ». Une collation typique pourrait être des nouilles de riz noir avec de l'huile de sésame grillée et un soupçon de ponzu ou d'algues grillées. Toute notre famille se régalera d'un sauté ou d'une marmite. Je faisais du kimchi buta nabe, traditionnellement avec du porc, mais maintenant je fais du miso dashi avec du kimchi et du tofu. Tout le monde en mange! Ils ont de grands palais pour les épices.
Brendan McGill
Quels sont les éléments clés ou les meilleures pratiques pour élever des enfants avec un palais plus large ?
Continuez simplement à les présenter. Donnez-leur des options, mais n'en faites pas une grosse affaire. Connectez-les avec la nourriture. Sullivan adore quand je braise le chou frisé dans du vinaigre de cidre, surtout quand nous le récoltons frais du jardin. Il l'appelle "Papa Kale". Discutez avec vos enfants des saveurs, de la façon dont les aliments sont préparés et ils feront le lien. Une fois, j'ai emmené Sullivan à la ferme où se trouvent les porcs et le fermier Kevin venait de les jeter avec des drêches de la brasserie locale. Sullivan inhale et dit: « Miam, ça sent le pain! Nous avons parlé de levure et de céréales, et du fait que la bière et le pain ne sont que deux façons d'utiliser la levure pour conserver et transformer les céréales. Il comprend tout à fait. Alors l'odeur de la bière, ça ne lui dégoûte pas, c'est juste de la nourriture. Il veut toujours boire mon café ou mon vin — bien sûr je ne le laisse pas encore faire, il a 5 ans.
Aussi, laissez-vous aller. Même mes enfants traversent des phases où tout ce qu'ils veulent, ce sont des pépites de poulet ou quelque chose du genre. Alors je leur achète des nuggets de poulet de haute qualité, c'est une grosse affaire! Si vous faites manger du beurre de caroube et de tournesol à vos enfants au lieu de chocolat et de beurre de cacahuète, ils vont se révolter contre vous et commencer à manger du McDonald's et du Wonder Bread. Entourez-les simplement de bons aliments et faites-les cuire correctement. Les gens ont peur que leurs parents cuisent des choux de Bruxelles à la vapeur jusqu'à ce qu'ils deviennent gris, puis leur fassent manger une assiette entière. Faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive et servez-les avec un peu d'aïoli. Et regardez-les disparaître.
