Comment faire griller une pizza de la bonne façon, selon un pro de la fabrication de pizzas

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La pizza grillée est l'un des plaisirs les plus méconnus de l'été. UNE gril à gaz ou à charbon est le véhicule parfait pour la pizza. En fait, la pose d'une boule de pâte à pizza allongée sur des grilles brûlantes donne un résultat complètement différent type de tarte, une qui a tous les composants fondants, croustillants et piquants d'une tarte traditionnelle mais avec beaucoup plus nuancer.

"L'une de mes parties préférées à propos de manger de la pizza est le char dessus", dit Matt Hyland, chef exécutif et fondateur des pizzerias ultra-populaires Emmy au carré, Emilie, et Violet, dont cette dernière est spécialisée dans les pizzas grillées. «C’est un peu acide à cause de toute la carbonisation et de tout. Lorsque vous faites griller une pizza, vous en obtenez beaucoup.

Vous le faites certainement. Bien qu'il n'imite pas entièrement un traditionnel four à pizza, un gril brûlant - et oui, il doit être très chaud - fait une sacrée bonne impression. Et pour la pizza grillée, c'est une tarte oblongue de style napolitain qui est carbonisée et escarpée et sophistiquée dans sa simplicité, cela fait des merveilles. Ne nécessitant que quelques minutes à compléter, c'est un plat d'été idéal, qui peut compléter d'autres plats grillés ou se tenir fermement seul comme un grand ou un petit dîner de famille. Et juste pour remettre les pendules à l'heure: la pizza grillée est, en fait, de la pizza. « Ce n'est pas du pain plat. Il contient de la pâte, de la sauce et du fromage, et tout ce qui contient de la pâte, de la sauce et du fromage est considéré comme une pizza, dit Hyland. « La pizza grillée n'est que de la pizza. Et c'est super."

Nous sommes d'accord. Et, comme nous supposons que vous passerez un peu plus de temps dans votre jardin cette année, il n'y a pas de meilleur moment pour perfectionner votre jeu de pizza grillée. Voici, avec l'aide de Hyland, comment préparer une pizza grillée à laquelle vous reviendrez encore et encore.

Les composants d'une bonne pizza grillée

La pâte

La pizza grillée doit être un peu plus durable qu'une tarte traditionnelle, car elle doit résister à la chaleur élevée et ne pas couler à travers les grilles. Pour cette raison, selon Hyland, vous souhaitez utiliser une farine à haute teneur en gluten dans votre pâte. "Vous aurez une meilleure structure, votre pâte ne tombera pas à travers les ardoises et elle tiendra bien quand elle grillera", dit-il. (Il utilise personnellement la farine brevetée spéciale à haute teneur en gluten de King Arthur Flour) Et, alors que la pâte à pizza est normalement étirée dans farine, Hyland dit de le faire dans l'huile car cela rendra à la fois plus facile à travailler et moins susceptible d'adhérer à la gril. Quant à la taille de votre boule de pâte? Tout ce avec quoi vous êtes à l'aise de travailler. Cependant, à la maison, Hyland fait une pâte de cinq ou six onces qu'il étend en huit ou 10 pouces.

La sauce

En ce qui concerne Hyland, plus la sauce est simple, mieux c'est. "Faites-le comme un napolitain traditionnel et vous êtes bon", dit-il. En d'autres termes, prenez des tomates anciennes fraîches, passez-les dans un moulin à légumes et ajoutez du sel. Pas d'héritage? Sub pour les tomates en conserve (Hyland dit que les tomates en conserve américaines ont le plus de saveur). La pizza grillée n'est pas une création impertinente; vous aurez besoin d'environ deux onces de sauce en fonction de la taille de votre pizza.

Le fromage

Gardez la mozzarella pour une belle salade caprese. Ce n'est pas le meilleur fromage à utiliser ici, car il a besoin de beaucoup de temps pour fondre - du temps que vous n'aurez pas avec cette méthode. Au lieu de cela, les incontournables de Hyland font fondre rapidement Havarti ou Fontina (vous-même déchiqueté; le fromage pré-râpé a un enrobage qui l'empêche de bien fondre) comme base. Quelle que soit votre utilisation, Hyland dit d'ajouter également "une tonne de pecorino". Pourquoi? "Le pecorino est super salé, donc il égaye la sauce, la pâte et les autres fromages et n'est vraiment qu'une pure bombe de MSG." Vous aimez un peu plus de funk sur votre tarte? Ajoutez du gruyère, dit Hyland.

Les garnitures

En utilisant cette préparation, une pizza grillée se fera en deux ou trois minutes environ. Ainsi, les seules choses que vous ajoutez à la pâte sur le gril sont la sauce et le fromage. « Comme toute votre chaleur provient du fond de la pizza, vous ne pouvez rien mettre dessus qui doit être réellement cuit », rappelle Hyland. Vous voulez d'autres garnitures? Fonce. Mais ils doivent être pré-grillés ou pouvoir être ajoutés crus. Mais, restant fidèle à la nature de cette tarte, Hyland insiste pour que moins, c'est plus. "J'adore une tarte new-yorkaise classique avec, par exemple, des olives, des saucisses, du pepperoni et tout le reste, mais ce n'est pas vraiment l'endroit pour ceux-là", dit-il. « Ce n'est pas une tarte aux garnitures; il s'agit du cuisinier principal du four. Certaines garnitures qu'il suggère, cependant, sont:

  • Ail rôti
  • Herbes fraîches hachées, en particulier le thym, le romarin et la sauge.
  • Poivrons pré-grillés
  • Asperges pré-grillées
  • Oignons caramélisés

Comment faire griller une pizza

Augmenter la chaleur

Que vous utilisiez un gril à gaz ou à charbon, le même principe demeure: vous voulez établir un gril à deux zones où un côté est réglé à moyen chaleur et de l'autre côté, selon Hyland, "aussi chaud que possible". Ceci est important parce que vous allez vouloir utiliser les deux côtés pendant la traiter. Et il est extrêmement important que ce côté chaud soit aussi chaud que possible, alors montez complètement ce brûleur à gaz. Utiliser du charbon de bois? Trouvez le charbon de bois brûlant le plus chaud que vous puissiez trouver. Préchauffez-les tous les deux pendant au moins 10 à 15 minutes (pour un barbecue au charbon de bois, ces 10 à 15 minutes devraient commencer après que les charbons aient commencé à cendre).

Placez votre pâte

Placez votre pâte étirée et huilée sur le côté le plus chaud du gril. Cela ne devrait pas être un rond - cela devrait ressembler au mieux à un ovale oblong, dit Hyland. Ensuite, laissez-le reposer pendant environ 45 à 90 secondes en fonction de votre chaleur. Lorsqu'il est temps de la déplacer, la pâte doit être pétillante, brune et se détacher facilement de la grille.

Retournez-le, faites-le glisser et ajoutez rapidement vos garnitures

Une fois qu'un côté est cuit, retournez la pizza à l'aide de pinces et faites-la glisser sur le réglage moyen du gril. En travaillant (très) rapidement (gardez vos ingrédients à portée de main), ajoutez votre sauce et votre fromage.

Lors de l'ajout de la sauce, Hyland dit que vous voulez ajouter environ deux onces de sauce au total, en trois ou quatre points environ. « Ne rendez pas la tarte trop humide et ne la surchargez pas; juste un splash-splash-splash de sauce sans ordre particulier », dit-il. Lors de l'ajout du fromage, Hyland dit qu'il le saupoudre d'en haut et où il atterrit sur la pizza qu'il atterrit.

Il y a un but à Jackson Pollack-ing la pizza de cette façon. «Chaque côté est un peu différent», explique Hyland. "Il a une bouchée de fromage différente, une bouchée de sauce différente, peut-être qu'un côté est un peu plus salé, peut-être qu'un côté est un peu plus grillé." Ce genre de caractère rustique est la beauté de la pizza grillée.

Faites-le glisser vers le côté chaud

Une fois que les garnitures ont été ajoutées (très) rapidement, faites glisser la pizza vers la zone brûlante de votre gril. Laissez-le reposer pendant encore 45 à 90 secondes ou jusqu'à ce que la pâte soit carbonisée et se libère à nouveau facilement. Hyland dit que si vous le souhaitez, vous pouvez mettre le couvercle du gril, mais ce n'est pas nécessaire.

Quand c'est prêt, enlevez-le, coupez-le en tranches et profitez de tout ce char.

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