La recette des potstickers aux crevettes et au porc du chef Ron Hsu en vaut la peine

Le chef Ron Hsu n'est pas étranger aux projecteurs culinaires. Le directeur et co-fondateur d'Atlanta's Betty paresseuse, Café du genévrier, et l'ouverture prochaine Humble tarte, Hsu a travaillé dans certains des meilleurs restaurants du monde (y compris LeBernadin où était sous-chef exécutif et plus tard, directeur créatif), a remporté de nombreuses distinctions (Lazy Betty était un 2019 demi-finaliste du prix James Beard pour le meilleur nouveau restaurant) et a participé à la « table finale » de Netflix. Mais son endroit préféré pour cuisiner est dans sa propre cuisine aux côtés de son fils de trois ans et demi fille.

Hsu, qui a été un franc-parler voix des travailleurs des restaurants et des services alimentaires pendant la pandémie, a commencé à cuisiner avec sa fille alors qu'il n'était plus à la maison en mars 2020. Elle avait alors environ 18 mois. Il l'attacherait à sa poitrine dans un porte-bébé et se mettrait au travail. L'une des premières choses qu'ils ont faites ensemble était des calamars ("Elle a adoré ça", dit-il) et ils ont continué à passer du temps ensemble dans la cuisine depuis. Deux de ses plats préférés à préparer avec elle sont le riz frit – qui, selon Hsu, est un excellent moyen pour les parents d'introduire des légumes dans le régime alimentaire d'un enfant – et sa défunte mère Betty

Recette pour les potstickers au porc et aux crevettes.

"Ma mère pouvait faire des boulettes les yeux fermés, et elle m'a appris, ainsi qu'à mes frères et sœurs, comment les faire", dit Hsu, qui est un restaurateur de troisième génération et a grandi en travaillant dans le restaurant chinois de ses parents Restaurants. "Nous aidions à les fabriquer pendant des heures, et c'était toujours un excellent moment de liaison."

La recette permet à Hsu de créer des liens avec sa fille de la même manière et, surtout, de lui transmettre quelque chose de la génération de sa mère dans le processus. Betty a eu une énorme influence sur la vie de Hsu et une présence puissante dans la région d'Atlanta. Elle a émigré de Malaisie dans les années 70, a travaillé pour amener ses parents et de nombreux frères et sœurs en Amérique, a ouvert une série de restaurants chinois et a élevé trois enfants, qui sont tous des restaurateurs à succès aujourd'hui. Hsu a nommé son restaurant Lazy Betty comme un clin d'œil sarcastique à son incroyable énergie et à son éthique de travail.

Hsu fabrique un gros lot de ces potstickers, qui sont magnifiquement croustillants à l'extérieur et doux et parfumés à l'intérieur, quelques fois par an. Il les congèle sur un plateau en tôle une fois qu'ils sont scellés et les place dans un sac de congélation pour une préparation facile plus tard. Sa fille aide à façonner et façonner la pâte farcie.

Les potstickers faits maison sont certainement un travail d'amour, et il existe une technique pour sertir la pâte à la perfection. En termes de conseils de fabrication de potsticker, Hsu dit que la répétition est la clé. En plus de cela, il dit simplement profiter de l'expérience. Après tout, suivre cette recette consiste moins à perfectionner les potstickers qu'à perpétuer une tradition.

Voici comment les fabriquer.

Potstickers au porc et aux crevettes

Cette recette devrait donner 25 à 35 potstickers, selon leur taille.

Ingrédients

Pour la pâte2 tasses de farine AP
1 tasse d'eau bouillante

Pour le remplissage½ lb. porc haché
½ lb de crevettes, hachées
¼ tasse de chou, haché finement
2 gousses d'ail, finement hachées
2 cuillères à soupe d'oignon vert, finement haché
1 cuillère à soupe de gingembre, haché finement
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Sel et poivre
2 cuillères à soupe d'eau

Pour la trempette1 jalapeno, tranché en fines rondelles
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
½ tasse de sauce soja
½ cuillère à café d'ail et de gingembre, émincés 

Liste des équipements spéciauxUn petit rouleau à pâtisserie fin (comme le bout d'un manche à balai)
Poêle et couvercle antiadhésifs
Tasse à mesurer de ¼ de tasse
Cuillère en bois

les directions

Faire la pâte

1. Portez 1 tasse d'eau à ébullition et placez la farine dans un bol à mélanger.
2. À l'aide d'une tasse à mesurer de ¼ de tasse, ajouter ¼ de tasse d'eau bouillante dans le bol de farine. Incorporer l'eau à la farine à l'aide d'une cuillère en bois.
3. Ajouter un autre ¼ de tasse d'eau bouillante dans la farine. Incorporer à nouveau l'eau à l'aide de la cuillère.
4. Ajouter un dernier ¼ de tasse d'eau dans la farine et mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une belle boule lisse. (Le total devrait être d'environ ¾ de tasse d'eau utilisée pour la pâte.)
5. Couvrir la pâte et laisser reposer 30 minutes.

Faire le remplissage.

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Faire la sauce

1. Mélanger tous les ingrédients (cela peut être fait 24 heures à l'avance.)

Former les potstickers.

1. Prenez la pâte et façonnez-la en un cylindre d'environ 1 pouce d'épaisseur de large.
2. Couper le cylindre en morceaux d'environ ½ pouce de large.
3. Prenez les petits morceaux de pâte et étalez-les en ronds de ⅛ pouce d'épaisseur d'environ 3,5 pouces de large à l'aide du rouleau à pâtisserie.
4. Déposer une cuillerée de farce au milieu de la pâte.
5. Pliez la pâte autour de la garniture comme si vous teniez un taco. Pincez une extrémité de la pâte pour sceller.
6. Pliez la pâte en créant des "fossettes" sur un côté de la pâte et en scellant la fossette contre l'autre côté de la pâte. Faites cette méthode tout le long de la pâte jusqu'à ce qu'elle soit complètement scellée.
7. Répétez cette opération avec le reste de la pâte et alignez les potstickers sur un plateau saupoudré de farine. *Remarque, ici, vous pouvez les congeler. Placez le plateau dans votre congélateur jusqu'à ce que les potstickers soient solides. Ensuite, placez-les dans des sacs de congélation.

Cuisson des potstickers

1. Mettre 2 cuillères à soupe d'huile de canola dans une poêle antiadhésive.
2. Placez autant de potstickers dans la casserole sans qu'ils se touchent. Laissez au moins ⅓ pouce d'espace entre chaque potsticker car ils se dilateront après la cuisson.
3. Versez de l'eau dans la casserole afin que l'eau monte à mi-hauteur du potsticker.
4. Allumez le feu à moyen et couvrez la casserole et laissez cuire jusqu'à ce que vous commenciez à entendre un grésillement, environ 10-12 minutes. Une fois que vous entendez le grésillement, retirez le couvercle et vérifiez les potstickers. S'ils ont des fonds dorés, ils sont prêts.
5. Retirer de la poêle et servir avec une trempette.