Il est étonnant de voir combien de nouvelles marques de tequila font leur apparition ces jours-ci. Surtout si l'on considère qu'il faut près d'une décennie pour que les plantes d'agave mûrissent suffisamment pour être distillées en tequila et transformées en ces concoctions congelées qui nous aident à nous accrocher. La récente explosion de la popularité de la tequila en a fait une catégorie particulièrement difficile à naviguer. Et cela peut être coûteux, il est donc important de savoir avant d'acheter quelles sont les différentes catégories et comment elles pourraient fonctionner avec la façon dont vous prévoyez de profiter de votre tequila.
Robert Simonson est une excellente personne pour nous guider. Il est auteur de cocktails pour le New York Times, auteur de plusieurs livres sur les spiritueux dont Cocktails Mezcal et Tequila: des cocktails pour l'âge d'or de l'agave, et producteur de la newsletter centrée sur les cocktails, Le Mix avec Robert Simonson.
"Il va sans dire que la tequila doit être 100% agave bleu, pas de mixtos !" dit-il comme premier conseil, faisant référence à un "mixto" de mauvaise qualité tequila qui utilise d'autres sucres fermentés dans le mélange, comme le sirop de maïs, et conduit inévitablement à la tristement célèbre gueule de bois qui a injustement donné à la tequila un mauvais rap. Par définition, la tequila doit être fabriquée avec de l'agave bleu et doit être produite dans des régions spécifiques du Mexique. Mais il y a amplement de place pour la variation et l'expérimentation au-delà de ces règles.
"En fin de compte, je suis un homme de cocktail, et l'endroit où j'aime le mieux mes spiritueux d'agave est dans un cocktail", explique Simonson. "Cela dit, les gens les boivent souvent purs, et c'est ainsi qu'ils sont largement consommés au Mexique."
Que vous préfériez la siroter pure, sur glace ou en cocktail, chacun des différents styles de tequila influencera fortement votre expérience. Voici ce qu'il faut savoir sur les différentes catégories de tequila, ainsi que sur certaines des meilleures bouteilles de chacune.
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Blanco | Plata | Téquila argentée
En ce qui concerne la tequila, les termes blanco, plata et silver sont interchangeables. Ils font tous référence à une tequila non vieillie ou âgée de moins de deux mois. Les tequilas de cette catégorie ont des caractéristiques florales, lumineuses et poivrées qui les rendent parfaites pour les cocktails aux agrumes.
"Pour une margarita, vous voulez une tequila argentée abordable de pedigree de qualité", explique Simonson. Il fait la même recommandation pour la Paloma centrée sur le pamplemousse. "Ce sont toutes les deux des boissons simples, et le jus et le sucre qu'elles contiennent masquent dans une certaine mesure les caractéristiques de tous les spiritueux qu'elles contiennent, mais la qualité se voit toujours, il est donc avantageux d'utiliser une bonne tequila."
El Tesoro Blanco
Un favori de Simonson, El Tesoro Blanco est fabriqué à partir d'agave cultivé à 6 000 pieds d'altitude. Il est cuit dans un four traditionnel en briques, broyé avec une pierre en roche de lave, distillé deux fois dans des alambics en cuivre pour prouver sa force, puis mis en bouteille sans vieillissement pour préserver l'essence de la saveur d'agave.
$48
Tequila Ocho Plata
Un autre des favoris de Simonson, Ocho Plata est fabriqué à partir d'agave bleu d'un seul domaine et a une saveur vive et lumineuse avec un soupçon de terre, ce qui le rend particulièrement idéal pour un cocktail Paloma.
$43
La Adelita Blanco
La Adelita est nommée en l'honneur des femmes combattantes de la révolution mexicaine, du célèbre conte (corrido) du même nom. Ce blanco est distillé deux fois dans de petits alambics cubains en cuivre apportés au domaine dans les années 1920. En raison de sa luminosité et de son équilibre, il serait parfait simplement sur les rochers. Mais cela ferait aussi une méchante margarita.
$47
Reposado
La tequila reposado est vieillie de 2 à 12 mois en fûts de chêne. Il a une couleur jaunâtre notable, mais rien de proche de la couleur brun whisky de l'añejo. Le vieillissement subtil en fait un compromis parfait entre le caractère brillant et poivré de la tequila argentée et les notes de vanille plus sombres et plus douces de l'añejo. Parfait pour une margarita avec des bords beaucoup plus doux et pour une gorgée douce.
Casa Noble Reposado
Quand j'étais barman, Casa Noble était l'un de mes préférés pour un dernier verre après le dernier appel. Fabriqué à partir d'agave certifié biologique, triplement distillé, puis vieilli pendant 364 jours en fûts de chêne français neufs, il a un profil de saveur incroyablement arrondi qui en fait un excellent choix pour siroter pur ou sur le rochers.
$50
El Luchador Reposado
Ce reposado est élevé en fûts de chêne français ayant contenu auparavant les vins blancs de Puligny Montrachet. Le résultat est une qualité de poire unique et délicate qui s'est vraiment démarquée lorsque je l'ai goûtée aux côtés d'autres reposados exquis.
$59
Tequila Gran Diamante Reposado
Vieilli huit mois en fûts de chêne français, c'est un reposado vif et rond que je me suis retrouvé à boire sur les rochers et à terminer rapidement. La bouteille est un peu exagérée, mais ce qu'il y a à l'intérieur est vraiment très terre-à-terre.
$60
Tequilas Anejo et Extra Anejo
La tequila Añejo est vieillie entre un et trois ans en fûts de chêne, ce qui atténue les notes d'herbe et d'agrumes plus vives et ajoute de nouvelles dimensions de fumée subtile, de vanille et de caramel. Cela rend l'añejo idéal soit pour siroter pur, sur glace, soit pour mélanger dans des cocktails comme alternative au whisky, comme dans un añejo à l'ancienne.
El Corralejo Añejo
Vieilli 12 mois en fûts de chêne américain carbonisé, El Corralejo Añejo est d'une valeur exceptionnelle. En raison de l'influence du chêne carbonisé, c'est un excellent añejo pour les buveurs de bourbon. La bouteille ressemble un peu à une bougie de prière, alors j'ai converti la mienne en une torche tiki à la citronnelle. C'est une bouteille parfaite à apporter à un dîner à la place du vin, si vos hôtes sont assez cool.
$40
Severo Añejo
Vieilli 18 mois dans d'anciens fûts de bourbon et fabriqué avec de l'eau d'un volcan (littéralement appelé Tequila Volcano) qui ajoute une couche de minéralité volcanique, Severo a une forte équilibre sec-sucré qui le rendrait idéal pour un cocktail car il ne se perdrait pas parmi les autres ingrédients, ni ne perdrait son caractère distinctif s'il était apprécié sur le rochers.
$75
Avion Riserva 44
La tequila Extra añejo est âgée de trois ans ou plus. Cet exquis Avión est âgé de 44 mois - 43 de ceux passés en fûts de chêne - puis il est fini avec un mois dans de petits fûts de chêne qui sont mis en rotation quotidiennement, ce qui maximise l'exposition au bois pour une plus riche saveur. C'est la tequila vieillie la plus mémorable que j'ai eue de mémoire récente, avec une profondeur de saveur rivalisant avec mon scotch préféré, mais avec une douceur agréable qui est uniquement agave-esque.
$173
Tequilas Cristalino
Une catégorie hybride, Cristalino est vieilli pendant un à trois ans, puis filtré au charbon de bois pour lui redonner une couleur argentée, ce qui ramène certaines des notes d'agrumes vives qu'il connaissait en tant que jeune tequila. Le résultat est une tequila exceptionnellement douce avec une rondeur et une profondeur añejo.
Maestro Dobel Diamante
Un mélange de reposado vieilli en chêne européen, d'añejo et de tequila extra añejo qui est doublement filtré pour la couleur, ceci est étiqueté comme reposado, mais les petits caractères l'identifie comme le « premier cristalino » au monde. J'apprécie depuis longtemps Maestro Dobel Diamante, que ce soit en tant que sipper ou pour un particulièrement indulgent Margarita.
$35
Don Julio 70 Anejo Claro
Vieilli 15 mois en fûts de chêne blanc américain avant filtration au charbon de bois, j'ai pris ma première gorgée pure et j'ai été immédiatement impressionné par l'équilibre délicat et la complexité du 70. Il est parfait à boire en highball avec un soda et une tranche de citron vert, pour laisser la saveur prendre le dessus sur la boisson - c'est si bon.
$64
IZO Extra Añejo Cristalino
Un mélange d'un vieillissement extra añejo combiné à une filtration au charbon de bois donne un cristalino d'une profondeur exceptionnelle. Pourtant, parce qu'il conserve une finition brillante et poivrée, il résisterait bien dans un cocktail de tequila secoué servi directement, comme une tequila aigre. (Le dessus de bouteille en pierre est aussi un acte de classe.)
$120