Chaque fois que je voyage en Éthiopie, je réserve beaucoup d'espace de bagages pour ramener des marchandises sèches aux États-Unis. Il n'est pas rare de remplir une valise entière de grains de café fraîchement torréfiés du pays où ils auraient été découverts par un éleveur de chèvres du IXe siècle nommé Kaldi. Et au moins quelques sacs de berbere - un mélange terreux de poivrons et d'épices aux nuances sucrées qui est au cœur de la cuisine éthiopienne - sont garantis une place lors du voyage de retour.
En plus d'évoquer des souvenirs de l'hospitalité éthiopienne, le berbère et le café sont les deux façons de garder notre fille connectée au pays dans lequel elle est née. Ce sont des odeurs qui ont rempli presque toutes les maisons et tous les restaurants que nous avons visités lorsque nous l'avons adoptée la semaine de son premier anniversaire en 2012. L'intégration des deux éléments dans notre maison est un complément multisensoriel à l'art, aux drapeaux, aux livres, aux images et aux maillots de football qui servent de rappels visuels de son héritage.
Malgré leur omniprésence en Éthiopie, le café et le berbère sont rarement utilisés ensemble dans les recettes. Mais ils vont parfaitement ensemble comme un mélange de bœuf, et le riche gras du faux-filet se rapproche du beurre clarifié utilisé dans de nombreux plats éthiopiens. Tous ces éléments fonctionnent ensemble pour ajouter subtilement des nuances fumées au steak et créer une combustion lente satisfaisante qui commence dans le toit de la bouche avant de pénétrer plus profondément dans la poitrine et les narines.
Il est préférable d'assaisonner le steak bien à l'avance, après avoir enlevé l'humidité en tapotant la viande avec une serviette en papier (j'ai toujours de l'extra-absorbant Feuilles Bounty Select-A-Size à portée de main pour cela, et pour s'attaquer aux inévitables dégâts après la cuisson). Après avoir recouvert généreusement les deux côtés de sel et de berbère, laisser le steak reposer à découvert au réfrigérateur sur une grille pendant au moins quelques heures (et jusqu'à deux jours) saumure à sec la viande, augmentant ainsi la tendreté et permettant aux épices de pénétrer vers le milieu du steak.
Et bien qu'il existe une poignée de méthodes différentes pour cuire le faux-filet, je préfère configurer le gril pour une cuisson indirecte à basse température car c'est la meilleure méthode pour faire fondre la graisse. Le résultat final me rappelle les tibs rôtis lentement, qui sont l'un de mes plats éthiopiens préférés. C'est un processus méthodique adapté à un repas que j'aime savourer en raison de son profil de saveurs chaleureuses et des souvenirs chaleureux qu'il suscite.
Faux-filet frotté au café et au berbère
Ingrédients
1 1 lb de faux-filet
1 cuillère à soupe de sel casher
5 cuillères à soupe Brundo Spice Co. Mélange Berbère
6 cuillères à soupe de café éthiopien moulu
2 cuillères à soupe de beurre fondu
les directions
- Tapotez doucement le faux-filet avec Feuilles Bounty Select-A-Size serviettes en papier pour éliminer l'excès d'humidité.
- Assaisonnez le faux-filet avec du sel casher et du berbère.
- Placer le faux-filet assaisonné sur une grille de refroidissement et laisser reposer à découvert au réfrigérateur pendant au moins une heure et jusqu'à 48 heures.
- Sortir le faux-filet du réfrigérateur et saupoudrer généreusement de café moulu. Pressez doucement le café sur la surface de la viande avec une serviette en papier pour l'aider à adhérer au steak. Retournez le steak et répétez de l'autre côté.
- Installez un gril ou un fumoir pour une cuisson indirecte. Amenez la température à 250 degrés, puis placez le faux-filet sur la grille en vous assurant qu'il ne repose pas directement sur la source de chaleur.
- Lorsque la température interne du faux-filet atteint environ 135 degrés, retirez-le du gril et mettez-le de côté pendant que vous préparez le gril pour la chaleur directe et augmentez la température de la grille à 500 degrés.
- Badigeonner légèrement les deux côtés du faux-filet avec du beurre fondu.
- Une fois que la température de la grille a atteint 500 degrés, remettez le steak sur le gril en veillant cette fois à le placer directement au-dessus de la source de chaleur. Après 45 secondes, retournez le steak et faites cuire encore 45 secondes.
- Retirez le faux-filet du gril et laissez-le reposer 5 minutes. Trancher en diagonale contre le grain pour servir.
