La pizza grillée est l'un des plaisirs les plus négligés de l'été. Un gril à gaz ou à charbon est le véhicule idéal pour la pizza. En fait, déposer une boule de pâte à pizza allongée sur des grilles brûlantes donne un résultat complètement différent. type de tarte, celle qui a tous les composants fondants, croustillants et acidulés d'une tarte traditionnelle mais avec beaucoup plus nuancer.
"L'une des parties que je préfère dans le fait de manger de la pizza, c'est l'omble chevalier dessus", déclare Matt Hyland, chef exécutif et fondateur des pizzerias ultra-populaires Emmy au carré, Emilie, et Violet, ce dernier étant spécialisé dans les pizzas grillées. "C'est un peu aigre de toute la carbonisation et tout. Lorsque vous faites griller une pizza, vous en obtenez beaucoup.
Vous le faites certainement. Bien qu'il n'imite pas entièrement un four à pizza traditionnel, un gril chaud qui fait rage - et oui, il doit faire rage - fait une sacrée bonne impression. Et pour la pizza grillée, c'est une tarte oblongue de style napolitain qui est carbonisée et escarpée et sophistiquée dans sa simplicité, elle fait des merveilles. Ne nécessitant que quelques minutes, c'est un plat d'été idéal, qui peut compléter d'autres plats grillés ou se tenir fermement seul comme un grand ou un petit dîner familial. Et juste pour remettre les pendules à l'heure: la pizza grillée est, en fait, une pizza. "Ce n'est pas du pain plat. Il contient de la pâte, de la sauce et du fromage, et tout ce qui contient de la pâte, de la sauce et du fromage est considéré comme une pizza, dit Hyland. « La pizza grillée n'est qu'une pizza. Et c'est super."
Nous sommes d'accord. Et, comme nous supposons que vous passerez un peu plus de temps dans votre jardin cette année, il n'y a pas de meilleur moment pour perfectionner votre jeu de pizza grillée. Voici, avec l'aide de Hyland, comment faire une pizza grillée à laquelle vous reviendrez encore et encore.
Les composants d'une excellente pizza grillée
La pâte
La pizza grillée doit être un peu plus durable qu'une tarte traditionnelle, car elle doit résister à la chaleur élevée et ne pas fuir à travers les grilles. Pour cette raison, selon Hyland, vous souhaitez utiliser une farine à haute teneur en gluten dans votre pâte. "Vous aurez une meilleure structure, votre pâte ne tombera pas à travers les ardoises et elle tiendra bien quand elle grillera", dit-il. (Il utilise personnellement la farine brevetée spéciale à haute teneur en gluten de King Arthur Flour) Et, alors que la pâte à pizza est normalement étirée dans farine, Hyland dit de le faire dans l'huile car cela rendra à la fois plus facile à travailler et moins susceptible d'adhérer à la gril. Quant à la taille de votre boule de pâte? Tout ce avec quoi vous êtes à l'aise de travailler. Cependant, à la maison, Hyland fait une pâte de cinq ou six onces qu'il étire en huit ou 10 pouces.
La sauce
En ce qui concerne Hyland, plus la sauce est simple, mieux c'est. "Faites-le comme un Napolitain traditionnel et vous êtes bon", dit-il. En d'autres termes, prenez des tomates anciennes fraîches, passez-les dans un moulin à légumes et ajoutez du sel. Pas d'héritage? Sub pour les tomates en conserve (Hyland dit que les tomates en conserve américaines ont le plus de saveur). La pizza grillée n'est pas une création impertinente; vous aurez besoin d'environ deux onces de sauce en fonction de la taille de votre pizza.
Le fromage
Gardez la mozzarella pour une belle salade caprese. Ce n'est pas le meilleur fromage à utiliser ici, car il a besoin de beaucoup de temps pour fondre - du temps que vous n'aurez pas avec cette méthode. Au lieu de cela, les incontournables de Hyland sont Havarti ou Fontina à fusion rapide (râpés vous-même; le fromage pré-râpé a un enrobage qui l'empêche de bien fondre) comme base. Quoi que vous utilisiez, Hyland dit d'ajouter également "une tonne de pecorino". Pourquoi? "Le pecorino est super salé, donc il égaye la sauce, la pâte et les autres fromages et n'est vraiment qu'une pure bombe MSG." Vous aimez un peu plus de funk sur votre tarte? Ajoutez du gruyère, dit Hyland.
Les garnitures
Avec cette préparation, une pizza grillée se fera en deux ou trois minutes environ. Ainsi, les seules choses que vous ajoutez à la pâte sur le gril sont la sauce et le fromage. "Puisque toute votre chaleur provient du bas de la pizza, vous ne pouvez rien mettre dessus qui doit être réellement cuit", rappelle Hyland. Envie d'autres garnitures? Fonce. Mais ils doivent être pré-grillés ou pouvoir être ajoutés crus. Mais, restant fidèle à la nature de cette tarte, Hyland insiste sur le fait que moins c'est plus. "J'adore une tarte new-yorkaise classique avec, comme, des olives, des saucisses, du pepperoni et tout le reste, mais ce n'est pas vraiment l'endroit pour ceux-là", dit-il. «Ce n'est pas une tarte aux garnitures; il s'agit du cuisinier principal du four. Certaines garnitures qu'il suggère, cependant, sont:
- Ail rôti
- Herbes fraîches hachées, en particulier le thym, le romarin et la sauge.
- Poivrons pré-grillés
- Asperges pré-grillées
- Oignons caramélisés
Comment faire griller une pizza
Augmentez la chaleur
Que vous utilisiez un gril à gaz ou à charbon, le même principe demeure: vous voulez établir un gril à deux zones où un côté est réglé sur moyen la chaleur et l'autre côté, selon Hyland, "aussi chaud que possible". Ceci est important car vous allez vouloir utiliser les deux côtés pendant le traiter. Et il est extrêmement important que ce côté chaud soit aussi chaud que possible, alors lancez ce brûleur à gaz à fond. Utiliser du charbon de bois? Trouvez le charbon de bois brûlant le plus chaud que vous puissiez trouver. Préchauffez-les tous les deux pendant au moins 10 à 15 minutes (pour un gril à charbon de bois, ces 10 à 15 minutes devraient commencer après que les braises ont commencé à se réduire en cendres).
Placez votre pâte
Placez votre pâte étirée et huilée sur le côté le plus chaud du gril. Cela ne devrait pas être rond – cela devrait ressembler au mieux à un ovale oblong, dit Hyland. Ensuite, laissez-le reposer pendant environ 45 à 90 secondes selon votre chaleur. Quand il est temps de la déplacer, la pâte doit être bouillonnante, brune et se détacher facilement de la grille.
Retournez-le, faites-le glisser et ajoutez rapidement vos garnitures
Une fois qu'un côté est cuit, retournez la pizza à l'aide de pinces et faites-la glisser sur le réglage moyen du gril. Travaillez (très) rapidement (gardez vos ingrédients à portée de main), ajoutez votre sauce et votre fromage.
Lors de l'ajout de la sauce, Hyland dit que vous voulez ajouter environ deux onces de sauce au total, en environ trois ou quatre points. « Ne rendez pas la tarte trop humide ou ne la surchargez pas; juste un splash-splash-splash de sauce sans ordre particulier », dit-il. Lors de l'ajout du fromage, Hyland dit qu'il le saupoudre d'en haut et là où il atterrit sur la pizza, il atterrit.
Il y a un but à Jackson Pollack-ing la pizza de cette façon. "Chaque côté est un peu différent", explique Hyland. "Il a une bouchée de fromage différente, une bouchée de sauce différente, peut-être qu'un côté est un peu plus salé, peut-être qu'un côté est un peu plus grillé." Ce genre de rusticité est la beauté de la pizza grillée.
Faites-le glisser vers le côté chaud
Une fois que les garnitures ont été ajoutées (très) rapidement, faites glisser la pizza sur la zone brûlante de votre gril. Laissez-le reposer pendant encore 45 à 90 secondes ou jusqu'à ce que la pâte soit carbonisée et se détache facilement à nouveau. Hyland dit que si vous le souhaitez, vous pouvez mettre le couvercle du gril, mais ce n'est pas nécessaire.
Quand c'est prêt, enlevez-le, coupez-le en tranches et savourez tout ce char.
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