Les repas servis chez le chef Pierre Thiam sont une affaire éclectique. Plus tôt cette semaine, par exemple, Thiam, sa femme, Lisa, et leur fille de deux ans et demi, Naia, ont commencé la journée avec un petit-déjeuner traditionnel japonais qui comprend du riz et de la soupe miso (Lisa est japonaise) et l'a terminé avec un dîner de mafé de Thiam, un ragoût sénégalais traditionnel d'agneau et de légumes racines dans une riche cacahuète sauce. Mais tout est possible. "Nous aimons la nourriture", dit Thiam. "Nous allons partout pour les repas: des simples pâtes au poulet rôti, en passant par le ragoût d'agneau et le poisson."
Il y a cependant un aliment qui fait presque toujours partie du repas familial: le fonio. Céréale ancienne cultivée de manière durable et consommée principalement dans les pays d'Afrique de l'Ouest, le fonio est un type de millet au goût de noisette et à la texture comparable au couscous. Sans gluten, plein de micronutriments et d'antioxydants, le fonio est utilisé dans une variété de plats sucrés et salés, de des bouillies aux pilafs - c'est particulièrement bon pour s'imprégner des saveurs des épices et des sauces (ce mafé était servi sur un lit de celui-ci). Le fonio est parfois appelé "la graine de l'univers" car il est ultra-résistant, extrêmement nutritif et est au cœur de l'alimentation ouest-africaine depuis des milliers d'années. Et Thiam a pour mission de faire du super aliment un aliment de base dans le monde entier.
Né à Dakar, au Sénégal, Thiam a grandi entouré de la riche diversité de l'Afrique de l'Ouest de la ville. cuisines, où à pratiquement tous les coins de rue, il peut rencontrer une spécialité différente de la région, d'akara (beignets de pois aux yeux noirs) aux beignets pof pof croustillants de Côte d'Ivoire.
Jeune homme, il est venu aux États-Unis dans les années 1980 pour poursuivre ses études et a trouvé du travail dans des restaurants - il avait appris à cuisiner avec sa tante, sa mère et sa grand-mère; un oncle du Vietnam a également eu une influence majeure sur son amour de la nourriture. Bien qu'il aimait travailler dans des cuisines professionnelles, il aspirait à la nourriture avec laquelle il avait grandi - des aliments comme le thieboudienne, le yassa poulet et mafé - et s'est donné pour mission de partager les riches traditions culinaires de l'Afrique de l'Ouest et de redonner à sa maison pays.
Cette mission continue de croître. Aujourd'hui, il est le chef exécutif de Téranga, un restaurant rapide et décontracté qui sert des bols de céréales maison avec des plats du Sénégal, du Mali, du Nigéria, du Ghana et de la Côte d'Ivoire. Il a également co-fondé Yolélé, une entreprise qui fabrique et commercialise des sachets de fonio à cuisson rapide, de fonio pilaf et de chips de fonio ainsi que West Sauces africaines et assaisonnements traditionnels aux épices (les produits sont disponibles dans 2 000 magasins, dont Whole Nourriture). La société vend également les livres de cuisine de Thiam, dont ceux de 2008 Yolélé! : Recettes du Sénégal, le premier livre de cuisine sénégalais jamais publié en anglais, etLe livre de cuisine du fonio: une céréale ancienne retrouvée. (Son prochain livre de cuisine,Simplement ouest-africain: des recettes faciles et joyeuses pour chaque cuisine doit sortir cet automne.)
Teranga et Yolélé sont toutes deux des entreprises à l'esprit communautaire qui s'approvisionnent en ingrédients auprès de petites exploitations agricoles d'Afrique de l'Ouest et sensibiliser aux aliments de base durables et sous-utilisés comme le fonio qui pourraient aider à diversifier l'alimentation mondiale fournir.
Sans surprise, lorsqu'on lui a demandé de partager une recette avec nous, Thiam en a sélectionné une parmi Le livre de cuisine du fonio: Céréales crémeuses de fonio aux myrtilles, à la grenade et au beurre noisette, un plat qu'il a créé spécialement pour Naia et qu'il prépare toujours tout le temps pour son petit-déjeuner. Il aime le contraste de la grenade et des myrtilles (et les bienfaits du fonio sur la santé), et Na’ia aime le côté réconfortant et coloré du plat. Le beurre noisette ajoute un peu de richesse.
Le fonio, comme la plupart des céréales, est simple à préparer. La seule étape pour laquelle Thiam demande un peu plus de soin est de dorer le beurre. "Il y a un saut rapide du brunissement du beurre à la combustion du beurre", prévient-il. "Une fois que ça commence à bouillonner, c'est à ce moment-là que vous éteignez le feu." L'arôme est important. "Lorsque vous sentez le beurre, il doit être agréablement noiseté."
Thiam dit que Naia peut être difficile mais apprécie généralement la plupart des aliments. "Elle aime particulièrement la cuisine ouest-africaine et asiatique, les cuisines de ses origines", dit-il. "Elle a ses préférences comme tout le monde, mais elle a un bon équilibre."
Naia aide aussi papa dans la cuisine chaque fois qu'elle le peut. "C'est ma sous-chef", dit Thiam. «Nous avons un stand conçu pour qu'elle cuisine au comptoir avec moi. Elle cueille les herbes, connaît les ingrédients, commente ce que je fais.
La paternité, dit Thiam, lui a beaucoup appris sur lui-même. Et il essaie de voir chaque leçon comme une chance d'aller plus loin. C'est une mission qu'il prend au sérieux.
"J'apprends toujours à être patient et je sais que je dois en profiter pour grandir en tant qu'être humain, en tant qu'homme et en tant que père", dit-il.
Céréales crémeuses au fonio du chef Pierre Tham avec myrtilles, grenade et beurre noisette
Réimprimé avec la permission de "The Fonio Cookbook," par Pierre Thiam, Lake Isle Press, 2019
Pour 4 personnes
Le fonio est excellent au petit-déjeuner: il est facile à digérer et libère lentement de l'énergie dans votre corps tout au long de la journée. Le choix des fruits vous appartient; n'hésitez pas à remplacer ceux de la recette par vos fruits frais de saison préférés. Le beurre brun est également facultatif, bien qu'il ajoutera certainement une riche saveur de noisette à votre petit-déjeuner.
Ingrédients
- 1 tasse cru fonio
- 2 tasses d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 2 tasses de lait ou de lait de coco entier, réchauffé
- 2 cuillères à café de cassonade (facultatif)
- 1 cuillère à café de cannelle moulue (facultatif)
- 1⁄2 tasse de bleuets
- 1⁄2 tasse de graines de grenade
- 2 cuillères à soupe de beurre non salé
Directions
1. Mélanger le fonio, l'eau et le sel dans une casserole. Porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. Coupez le feu.
2. Ajouter le lait et remuer pour combiner. Laisser reposer 1 minute. Incorporer la cassonade et la cannelle (le cas échéant). Répartir le fonio dans quatre bols et garnir de myrtilles et de graines de grenade.
3. Dans une petite casserole, faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il devienne légèrement brun et mousseux. Arroser de fonio et servir.