Ayez pitié du pauvre parent qui doit suivre Alex Stupack lors de la journée carrière scolaire. Le chef, qui doit comparaître devant la classe de son fils, prévoit d'expliquer un peu le quotidien de la vie en cuisine - avant d'apprendre aux enfants à faire de la crème glacée avec de l'azote liquide.
"J'apporte de la fumée et des miroirs et de la glace à la vanille", dit-il en riant. "Je veux éclipser tous les autres parents."
Ancien chef pâtissier primé (d'où la facilité avec la glace nitro) parti poursuivre sa passion pour les tacos, Stupak est surtout le fondateur et chef exécutif de Empellon Taqueria et ses restaurants frères, Empellon et Empellón Al Pastor a New York. Les restaurants ont cimenté son statut de maître de la cuisine mexicaine - et l'un des chefs les plus créatifs du moment. Le dernier projet de Stupak est le récemment ouvert et très attendu, Micha. Il propose un menu éclectique et ambitieux de cuisine « néo-américaine » qui puise des influences variées du monde entier qui, espère-t-il, raconteront une histoire sur la façon dont les Américains mangent.
Stupak décrit également le menu de Mischa comme simplement "une collection de plats que j'aime et qui sont personnels". L'un des plus personnels est une version du riz sale. Le père de Stupak, Alex Sr. est le fils d'un chef et restaurateur et avait une passion pour la nourriture. Le dimanche, les deux s'asseyaient et regardaient des programmes de PBS comme Cuisiner au quotidien avec Jacques Pepin et Le Gourmet Frugal. Alex Sr. prenait des notes vigoureuses et payait les transcriptions afin de pouvoir recréer la vedette recettes.
L'émission préférée de l'aîné Stupak était Louisiana Cookin' du chef Justin Wilson. Un après-midi, ils ont regardé Wilson préparer le plat classique de la Louisiane où le riz blanc est «salé» avec une quantité abondante de gésiers et de foies de poulet, entre autres ingrédients. L'expérience a été fondamentale.
"Je plaisante souvent en disant que ma femme et moi mangeons des restes glacés de macaroni et de fromage hors de la casserole, blottis sur la cuisinière."
"C'est définitivement un bon souvenir", déclare Stupak, qui a choisi la recette comme son papa spécial. "Je l'ai aimé. Et si vous êtes intéressé à essayer de faire essayer de nouvelles choses à vos enfants - et je pense que le foie pourrait être le gant des choses difficiles à faire essayer à un enfant - j'adore cette recette.
Stupak est maintenant lui-même père de famille avec deux enfants, un fils de huit ans et une fille de cinq ans. Et sa version de cette recette de riz sale, à base de poulet et non de porc et de bœuf traditionnels (normalement les trois sont impliqués), est souvent préparée.
Dernièrement, il a ajouté des légumes supplémentaires à la recette parce que sa fille "ne mange rien". La seule façon dont Stupak peut l'amener à manger des légumes, dit-il, c'est s'il épluche chaque morceau de vert de la courgette, le râpe sur une râpe à boîte et l'incorpore dans divers dîners. ("C'est une bonne astuce", dit-il. « S'il y a des enfants qui sont extrêmement réfractaires aux légumes verts, c'est une façon de les y glisser. Vous le râpez et l'intérieur est blanc et disparaît dans les repas. »)
Il prend ses particularités en compte et trouve des façons créatives de l'inviter dans la cuisine. Ce qui a aidé récemment, dit-il, c'est de lui décrire le processus de cuisson comme « faire des potions ». Il dose les épices et autres mis en place et elle les ajoute dans la marmite.
Son fils les rejoint également dans la cuisine, avec son enthousiasme propre à son âge. Comprendre le cycle de vie des ingrédients l'a beaucoup aidé. L'année dernière, son fils a appris à faire germer des haricots verts en cours de sciences. Il les a ramenés à la maison et ils les ont cultivés ensemble. Quand ils furent prêts, ils firent un repas.
« Je lui ai appris à les blanchir dans de l'eau bouillante salée, à les faire revenir et à faire dorer le beurre avec un peu d'ail, et maintenant c'est ce qu'il préfère », dit-il.
Stupak parvient à faire des repas à la maison quelques fois par semaine compte tenu de son emploi du temps. Il gagne des points bonus en ramenant occasionnellement à la maison des ingrédients «cool» comme des homards qui fascinent ses enfants. Mais, en fin de compte, il dit que lui et sa femme sont confrontés aux luttes alimentaires familières à de nombreux parents. "Je plaisante souvent en disant que ma femme et moi mangeons des restes glacés de macaroni et de fromage hors de la casserole, blottis sur la cuisinière."
Et oui, parfois ils disent "sortons manger" et amenez-les à Empellón pour des tacos. "Je veux dire, ils adorent les tortilla chips", dit-il. "C'est parfois une évidence."
Stupak est ravi qu'ils mangent dans la salle à manger aérée de Mischa et apprécient le riz sale au menu. Il utilise des poulets Amish. «Les gésiers sont incroyables, le foie est incroyable. Et ils ont aussi cette graisse jaune très foncée dessus », dit-il. "Ainsi, au restaurant, nous n'utilisons en fait que les gésiers et le foie, et nous transformons en fait la graisse des oiseaux et fabriquons notre propre schmaltz."
Traditionnellement, le riz sale contient presque la même quantité de protéines que le riz. Mais Stupak a un peu allégé sa version et l'a rendue un peu plus avancée. Les gésiers et le foie moulus fondent dans la poêle jusqu'à ce qu'il ne reste que de petites particules. "Le mien mange presque comme un pilaf, qui est parsemé de ces petits morceaux de foie", dit-il.
"Si vous êtes intéressé à essayer de faire essayer de nouvelles choses à vos enfants - et je pense que le foie pourrait être le gant des choses difficiles à faire essayer à un enfant - j'adore ce riz sale."
La recette, note Stupak, est simple. Une chose à garder à l'esprit, note-t-il, c'est que vous devez faire attention lorsque vous mettez le couvercle sur le pot. Vous voulez vous assurer que la flamme est belle et basse et la surveiller attentivement car elle peut parfois s'accrocher au fond.
Si vous souhaitez contourner complètement ce problème, Stupak propose un hack professionnel: avant de préparer le riz, préchauffez votre four à 350. "Lorsque ce riz mijote et que vous mettez le couvercle sur ce pot, vous pouvez mettre tout ce pot directement dans le four", dit-il. "Alors l'air chaud est beaucoup plus ambiant."
Stupak propose une autre variante: Rincez le riz, mettez-le de côté, faites suer vos légumes, ajoutez votre foie et les gésiers, puis mettre le riz et ces légumes sués avec le liquide dans un riz cuisinier. Appuyez sur le réglage sushi et laissez-le aller. "Ça sort bien comme ça", dit-il.
Et quand il s'agit d'expliquer les composants du riz sale aux enfants, Stupak s'en fout. « Je pense que beaucoup de gens ne savent pas de quoi il s'agit. Mais je pense aussi que c'est un nom vraiment cool. Et les gens mangent souvent des choses parce que le nom est intéressant.
Une bonne image de marque va un long chemin.
Dirty Rice d'Alex Stupak
Pour 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d'huile végétale ou schmaltz
- 1/2 livre de gésiers de poulet haché
- 2 feuilles de laurier
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1/4 cuillère à café de poivre noir moulu
- 1/4 cuillère à café de paprika fumé
- 1/4 cuillère à café de thym séché
- 1/4 cuillère à café d'origan séché
- 1/4 cuillère à café d'ail en poudre
- 1/4 cuillère à café de poudre de moutarde
- 1/4 cuillère à café de cumin moulu
- 1/2 tasse d'oignon jaune émincé
- 1/4 tasse de céleri haché
- 1/4 tasse de poivron vert haché
- 2 cuillères à café d'ail haché
- 3/4 tasse de riz à grain moyen
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 1/2 livre de foies de poulet hachés
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à café de sel
Directions
1. Faites chauffer l'huile dans une casserole à fond épais avec un couvercle.
2. Ajouter les gésiers et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient bien fondus et qu'ils commencent à dorer.
3. Ajouter les feuilles de laurier, les épices, l'oignon, le céleri, le poivron vert et l'ail. Faire suer quelques minutes. Les légumes doivent être tendres et parfumés sans brunir.
4. Ajouter le riz et remuer pour bien l'intégrer au mélange.
5. Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
6. Incorporer les foies de poulet, la sauce soya et le sel. Remettre à mijoter.
7. Baissez le feu à doux et placez un couvercle sur la casserole. Cuire pendant 15 minutes.
8. Éteignez le feu et laissez reposer avec le couvercle pendant encore 10 minutes. Servir.
