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A l'âge mûr de neuf ans, Aaron FranklinLa fille de Vivian est déjà une connaisseuse de steak.
« Nous élevons un petit snob alimentaire. Cela ne fait aucun doute », déclare Franklin. « Si un steak est trop cuit, elle s'énerve vraiment. Et je comprends. Le steak trop cuit est assez triste. Je me sens un peu mal parce qu'elle a mangé de très bons dîners à la maison au cours de sa courte vie, et je ne suis pas la préparant à avoir un avenir très réussi en profitant de la simple expérience de sortir pour Restaurants."
Largement considéré comme l'un des pitmasters les plus influents aux États-Unis, le plus célèbre de Franklin pour son style texan barbecue. Il n'est pas rare que des personnes fassent le pèlerinage Barbecue Franklin, le restaurant du lauréat du James Beard Award à Austin à faire la queue pendant trois ou quatre heures pour goûter à sa dinde fumée, son porc effiloché et sa poitrine légendaire.
Franklin est magnanime lorsqu'il s'agit de partager ses techniques et ses secrets commerciaux durement acquis. De son émission de télévision à son Cours de maître à ses livres de cuisine, il a tracé de nombreux chemins à suivre pour les barbecues d'arrière-cour. Son nouveau livre de cuisine Franklin Smoke: Bois. Feu. Nourriture., qu'il a coécrit avec Jordan Mackay, perpétue cet héritage et se lit comme un album des plus grands succès. Il contient des informations sur la construction d'incendies, les modifications apportées aux fumeurs et même certaines des leçons qu'il a apprises en tant que restaurateur après un un incendie massif a fermé son restaurant pendant trois mois en 2017, puis la pandémie de COVID a forcé un pivot rapide en moins de trois ans plus tard.
Les joyaux de la couronne du livre de cuisine sont, bien sûr, les recettes. Franklin fournit des plans pour une poignée de ses plats emblématiques, notamment la poitrine de bœuf, les côtes de bœuf, la dinde et la côte de bœuf – un Entrecôte double-os cuite au feu de bois Cette dernière recette, servie avec une sauce à la crème de raifort, s'est imposée comme une famille préféré.
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Franklin Smoke: Bois. Feu. Nourriture
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« Ce n'est certainement pas dans notre rotation régulière », dit Franklin. « C'est un énorme morceau de viande très cher. Mais c'est quelque chose que je vais sortir pour une occasion spéciale comme un dîner de Pâques ou un dîner de Noël. Ou si nous allons camper avec une bande d'amis.
La côte de boeuf de Franklin est remarquablement simple à préparer, même si un bon barbecue nécessite toujours un ingrédient important: le temps. Franklin sale la viande au moins 24 heures avant la cuisson et la repose au réfrigérateur jusqu'au moment d'allumer le feu. Les chefs utilisent le saumurage à sec car il aide les steaks à mieux dorer et à développer une croûte plus croustillante. Il produit également des résultats plus juteux et plus savoureux en utilisant la propre humidité de la viande pour former la saumure qui s'imprègne ensuite.
L'un des défis que les gens peuvent avoir lorsqu'ils veulent faire de la côte de boeuf est de trouver la coupe. Aux États-Unis, il est plus communément connu sous le nom de rôti de côtes debout, mais vous devrez probablement demander à un boucher de couper sur mesure une sélection à deux os, car la plupart sont vendus au moins deux fois cette taille.
Le deuxième défi consiste à construire et à entretenir un bon feu. Deux heures de cuisson indirecte nécessitent un lit de charbon à la hauteur de la tâche, avant d'augmenter le feu à la fin pour saisir le steak à l'envers. C'est à parts égales de l'art et de l'habileté, un sujet que Franklin couvre sous plusieurs angles dans Fumée Franklin. Mais, comme le montre la recette ci-dessous, Frankling ne lésine pas sur les détails.
L'ultime défi d'une côte de bœuf à la Franklin réussie? La météo.
Et Franklin dissuade les gens d'essayer d'être un héros lorsque mère nature ne coopère pas avec leurs plans de dîner.
"Vous voulez planifier à l'avance pour esquiver la pluie ou le vent", dit-il. « Mais il est possible de le finir à l'intérieur. C'est un sacrilège de dire ça. Je suis choqué de l'entendre. Mais vous pourriez le faire au four si le temps devenait vraiment mauvais pour vous.
C'est un tournant peu susceptible d'impressionner un certain amateur de steak de neuf ans. Mais Franklin n'est pas du genre à laisser gaspiller par principe une coupe de viande parfaitement bonne.
"Le célèbre joueur a dit un jour, parfois vous devez savoir quand les tenir et vous devez savoir quand les coucher", dit-il.
Firepit Côte de Boeuf d'Aaron Franklin
Pour 4 à 8 personnes
Ingrédients
- 2 biftecks de côte à deux os (environ 2 à 3 lb), parés et ficelés
- Sel casher
- Eau, bouillon de bœuf ou vinaigre pour vaporiser
- 4 cuillères à soupe de suif fondu ou d'huile de pépins de raisin pour le revêtement
- Sauce à la crème de raifort (recette ci-dessous)
Directions
- Salez généreusement l'extérieur des steaks et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Laissez les steaks sécher à l'air libre, à découvert, au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures.
- Construisez un feu de foyer en brûlant six à huit bûches pour créer un joli lit de charbon, puis maintenez deux autres bûches allumées sur le côté pour fournir du charbon.
- Quand il est temps de commencer à cuisiner, enlevez les bûches brûlantes du lit de charbon afin que vous n'ayez que des charbons pour cuisiner. Les bûches peuvent continuer à brûler sur le côté.
- Pendant que les premières bûches cuisent, sortez la viande du réfrigérateur pour la tempérer un peu avant de la mettre sur le feu.
- Lorsque le lit de charbon est prêt, placez les steaks verticalement sur l'os sur la grille.
- Une fois l'os doré, retournez les steaks sur un côté en veillant à ne pas tourner le côté spinalis (le faux-filet calotte ou muscle qui court le long de l'extérieur du steak, à l'opposé de l'os) pour faire face aux flammes de la combustion journaux. Le spinalis est la partie la plus tendre et la plus savoureuse du faux-filet. Il cuira toujours passé saignant, mais il est bon de le protéger de trop de chaleur afin qu'il conserve son humidité.
- Gardez les steaks à feu doux à moyen sur les zones les plus froides de la grille. Déplacez-les assez fréquemment, en les retournant en même temps. Pendant que vous retournez, gardez un flacon pulvérisateur rempli d'eau à portée de main pour prolonger la cuisson en vaporisant les steaks pour refroidir les côtés et empêcher la croûte de trop sécher.
- Construisez lentement une croûte sur le côté faisant face à la chaleur, puis retournez les steaks pour laisser refroidir ce côté pendant que l'autre cuit. Faites cela à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'un thermomètre numérique inséré dans le côté de chaque steak au milieu indique 110 ° à 112 ° F.
- Une fois que les steaks sont à température, retirez-les de la grille pour se reposer.
- Ajoutez du bois pour reconstituer le lit de charbon jusqu'à ce qu'il fasse rage. Une fois les steaks reposés, pas moins de 30 minutes et jusqu'à 1 heure, quel que soit le temps nécessaire pour que le feu redevienne vraiment chaud.
- Enduisez délicatement les steaks de suif et remettez-les sur la grille pendant quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce que la croûte grésille.
- Retirer les steaks du feu. Lorsque les steaks sont suffisamment froids pour tenir, coupez-les entre les os pour créer deux steaks de faux-filet.
- Trancher la viande de l'os, en laissant l'os en place, conservant ainsi la forme du steak d'origine. Coupez ensuite les steaks en éventail en partant de l'os pour obtenir de belles longues lanières.
- Disposer les tranches sur un plat et inclure les os. Servir la sauce au raifort en accompagnement.
Sauce à la crème de raifort
Donne 1 1⁄ 2 tasses
Ingrédients
- 1 tasse / 240g de crème sure
- 2/3 tasse / 140g de raifort préparé
- 2 cuillères à soupe / 28g de vinaigre de champagne
- Le zeste râpé de 1 citron
- Sel de mer fin
Directions
- Dans un bol moyen, combiner la crème sure, le raifort, le vinaigre et le zeste de citron et bien mélanger.
- Assaisonnez avec du sel.
- Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure avant de servir. La sauce se conservera au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.
