Rodney Scott est à peu près le saint patron du barbecue de style Caroline bas et lent. Le pitmaster primé et propriétaire de Le barbecue de Rodney Scott a consacré sa vie à l'art de cuisiner des porcs entiers et est l'un des pitmasters les plus respectés du pays. En 2018, il a été nommé meilleur chef: sud-est par la James Beard Association (il n'était que le deuxième pitmaster à remporter un James Beard); il a été présenté dans un épisode de Netflix Table du Chef; et en 2020, il a été intronisé au Barbecue Hall of Fame. Qu'il fume une poitrine toute la journée ou grille quelques ailes de poulet, la technique de Scott est largement inégalée.
Récemment, Scott s'est associé à La maison des épices pour collaborer sur une ligne de frottements homonymes. Y compris l'herbe au beurre d'ail, le chili au feu de la Caroline et le cacao au café au chili noir, les différents mélanges offrent aux barbecues de jardin certaines des saveurs préférées de Scott. Comme le début de la saison des grillades approche à grands pas, Scott a proposé
Quelles sont les erreurs courantes que les gens commettent souvent lorsqu'ils allument le gril ?
Une erreur courante que je vois que les gens font tout le temps est de démarrer le gril trop chaud, puis de s'éloigner et de ne pas prêter attention au gril lui-même, ce qui entraîne une surcuisson ou une brûlure de votre viande. C'est facilement évitable. Gardez simplement les yeux sur le gril et ne mettez jamais trop de braises pour commencer.
Quelles sont les techniques que vous utilisez pour infuser la saveur des viandes pendant la cuisson ?
Une technique que j'utilise consiste à badigeonner la sauce sur les viandes pendant qu'elles sont encore sur le gril. Cela permet aux saveurs et aux marinades de pénétrer et de cuire à travers la viande pendant le processus de cuisson. Je sauce les deux côtés des viandes deux fois pendant le processus de cuisson, un côté environ une heure et l'autre vers la fin. Et si vous voulez en ajouter un peu plus une fois que vous l'avez retiré du gril, vous pouvez le faire.
Chacun a son propre style, ses opinions et sa propre interprétation de ce qu'est le barbecue et de ce qu'il signifie pour lui, et c'est ce qui est si beau.
Avez-vous des secrets pour savoir quand une pièce de viande est cuite sur le gril ou dans un fumoir ?
Si vous êtes un guerrier chevronné du barbecue dans votre jardin, vous pouvez généralement savoir visuellement quand la viande a fini de fumer. Quand la protéine regards comme c'est fait, vous devez toujours confirmer avec un contrôle de température à l'aide d'un thermomètre à viande pour vous assurer qu'il est cuit à la perfection.
Certains des signes visuels à rechercher sont la caramélisation et les marques carbonisées qui apparaîtront à l'extérieur de la viande. Si vous fumez des côtes levées, les os commenceront à dépasser et à se détacher de l'os et c'est un signe certain que vos côtes levées sont prêtes.
Si vous fumez une poitrine, le meilleur visuel à surveiller est une belle croûte sur la poitrine. Il sera presque complètement noir et ressemblera à une couche de croûte à l'extérieur. La viande elle-même devrait remuer un peu si vous la secouez.
Mais bien sûr, si vous débutez dans la cuisson au gril, avoir le moment et la température aussi précis que possible vous donnera toujours le meilleur résultat. Lorsque vous vérifiez la température, vous devez toujours sonder la partie la plus épaisse de la viande pour vous assurer qu'elle est bien cuite.
Quelle est la chose la plus importante sur laquelle se concentrer lorsque l'on fume ?
La température interne est la plus importante. La méthode basse et lente donnera des viandes beaucoup plus tendres et succulentes, et réduira également le risque de brûler vos protéines. Certaines personnes ne le savent peut-être pas, mais si vous commencez à fumer de la viande à une température plus élevée, l'extérieur de la viande commence à brûler avant que l'intérieur ne commence à cuire - et cela peut être une recette pour un désastre.
Enfin, qu'est-ce que vous savez maintenant que vous auriez aimé savoir lorsque vous avez commencé à cuisiner ?
Pour écouter plus, avoir beaucoup plus de patience et être toujours ouvert aux différentes techniques et styles. Chacun a son propre style, ses opinions et sa propre interprétation de ce qu'est le barbecue et de ce qu'il signifie pour lui, et c'est ce qui est si beau. Soyez ouvert d'esprit et prêt à écouter et vous pouvez apprendre beaucoup.
T-Bones de porc Rodney Scott’s avec gingembre, chili, expresso, érable
Ingrédients
- ¼ tasse Ginger Chili Espresso Érable Rub de Spice House
- 2 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal
- 4 biftecks d'aloyau de porc (8 onces chacun), 1 pouce d'épaisseur
- 1 tasse de sauce Rodney (recette ci-dessous)
- Huile de canola, pour le gril
Instructions
- Mélanger le Ginger Chili Espresso Maple Rub et le sel et bien mélanger. Assaisonnez les T-bones partout avec le mélange de frottement, placez-les dans un grand sac à fermeture éclair et réfrigérez pendant 6 à 8 heures.
- Sortez les côtelettes de porc du réfrigérateur pour enlever un peu de froid avant la cuisson, environ 20 à 30 minutes.
- Allumez votre gril. Chauffez le gril entre 400 °F et 450 °F. Mesurez ¼ de tasse de sauce et placez-la dans un petit bol pour l'éponger. Réserver le reste de la sauce pour servir.
- Utilisez des pinces à griller pour brosser légèrement la grille du gril avec un chiffon imbibé d'huile de canola. Placer les T-bones sur le gril et éponger légèrement avec la sauce dans le bol. Fermer le gril et cuire jusqu'à ce que la viande commence à développer de belles marques de gril brun foncé, environ 8 minutes. Retournez, essuyez à nouveau, fermez le gril et faites cuire jusqu'à ce que le deuxième côté présente également des marques de gril brun foncé, environ 8 minutes supplémentaires.
- Tenez le T-bone vers le haut sur le côté de l'os et faites cuire à couvert jusqu'à ce qu'il soit également bien doré, environ 4 minutes. Retirez les steaks de porc du gril et placez-les sur un plateau. Laisser reposer dans le reste de la sauce pendant au moins 5 minutes avant de servir.
Sauce Rodney
(Donne 1 gallon)
Ingrédients
- 1 gallon de vinaigre blanc distillé
- 1 citron, tranché finement
- 1/2 tasse de poivre noir moulu
- 1/3 tasse de poivre de Cayenne
- 1 ¼ cuillères à soupe de flocons de piment rouge
- 2 tasses de sucre
Instructions
- Dans une casserole moyenne, combiner tous les ingrédients.
- Cuire à feu moyen en remuant fréquemment pour éviter que la sauce ne colle au fond de la casserole, jusqu'à ce que les sucres soient fondus et que la sauce soit lisse, environ 10 minutes.
- Retirer les citrons. Laisser refroidir la sauce à température ambiante et réfrigérer dans un récipient hermétique jusqu'à 3 semaines.
