Il y a quelques nuits, Scott ConantSa fille voulait un « burger très célèbre » d'un « fast-food très célèbre » pour le dîner. Ses enfants ne mangent pas vraiment beaucoup d'aliments transformés, alors à la place, il s'est mis au défi de faire une version plus saine de la recette à la maison.
Le résultat? Il dit qu'il a fait du bon travail et que sa fille était contente. Quoi qu'il en soit, il est tout à fait approprié que Conant, qui a acquis une notoriété en tant que juge de Food Network sur des concours tels que Haché, est mis à l'épreuve dans sa cuisine familiale.
« Ma famille me défie définitivement dans la cuisine le plus souvent », confirme le chef primé, restaurateur et auteur de livres de cuisine. "Ce sont les aspects amusants - et les meilleurs - qui me gardent sur mes orteils."
Et c'est comme ça qu'il l'aime. Pour Conant, qui possède mora italien à Phoenix et le steakhouse d'inspiration italienne Cellaio dans la région de Catskill, dans le nord de l'État de New York, le temps passé dans la cuisine et autour de la table en famille est sacré. C'est ce qui a défini son enfance en grandissant en Nouvelle-Angleterre avec ses grands-parents du sud de l'Italie, ce qui l'a inspiré à poursuivre une carrière dans l'industrie alimentaire et ce qui définit l'enfance de ses filles aujourd'hui.
"[La table] est l'endroit où j'ai vu grandir mes enfants et où j'ai vu mes parents vieillir", explique Conant, qui vit à Scottsdale, en Arizona, avec sa femme et ses deux filles. "J'ai toujours été un peu observateur, observant les conversations et leur évolution au fil des ans entre mes enfants et ma famille. Cela a profondément affecté ma vie.
Alors que la vie de restaurateur l'oblige à s'absenter souvent, Conant cuisine le plus possible lorsqu'il est chez lui. Un incontournable de la table Conant est l'humble escalope de poulet. Pilée finement, enrobée de farine assaisonnée et de chapelure, puis frite peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, c'est la chose préférée de Conant à manger. Il est fier de dire que ses filles sont également à 100% sur l'escalope de poulet de l'équipe. Le défi (il y a encore ce mot) auquel il est confronté est de savoir comment préparer le plat de manière à offrir de la variété – et des légumes.
Une réponse est cette recette d'escalopes de poulet avec burrata et sauce bébé-tomate fondue, tirée de son dernier livre de cuisine Paix, amour et pâtes: recettes simples et élégantes de la cuisine d'un chef. Conant a initialement préparé le plat sur le Aujourd'huiMontrer, et après avoir reçu des commentaires positifs des téléspectateurs, a décidé de le faire pour ses filles. Ils l'ont adoré et c'est depuis devenu un acteur clé de leur rotation de repas en famille.
La recette est trompeuse dans sa simplicité, rassemblant un délicieux éventail de saveurs et de textures avec quelques éléments parfaitement équilibrés: poulet croustillant et burrata crémeuse, avec une touche acidulée du tomates. Conant dit de le considérer comme un riff sur le poulet au parmesan qui a une meilleure saveur en raison de la sauce fondue et de l'acidité laiteuse apportée par le fromage. C'est aussi, souligne-t-il, plus facile à préparer car l'escalope n'a pas besoin de retourner au four après l'ajout du fromage.
Défi accepté. Voici comment le faire.
Escalopes de poulet avec burrata et sauce bébé-tomate fondue
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 2 tasses (250 g) de farine tout usage
- Sel casher
- 2 gros oeufs
- 4 tasses (320 g) de panko
- ¼ tasse de feuilles d'origan frais
- ½ tasse (50 g) de fromage Parmigiano-Reggiano râpé
- 1 cuillère à soupe de piment rouge broyé
- 4 cuisses ou poitrines de poulet désossées, pilonnées de 1/8 à 1/4 de pouce d'épaisseur avec un maillet à viande
- ¼ tasse (60 ml) d'huile d'olive extra vierge
- 4 cuillères à soupe (½ bâton/55 g) de beurre non salé
- 4 à 5 brins de thym
- 1 recette de sauce bébé-tomate fondue (voir ci-dessous)
- 100 g (1 tasse) de burrata, à température ambiante
Directions
Dans un bol peu profond, mélanger la farine et une pincée de sel. Dans un deuxième bol peu profond, battre les œufs avec un peu d'eau et une pincée de sel. Dans un troisième bol peu profond, mélanger le panko, l'origan, le Parmigiano-Reggiano râpé, les flocons de piment rouge et une pincée de sel. Saupoudrer légèrement de sel sur les cuisses de poulet, puis draguer une cuisse de poulet assaisonnée dans la farine, en veillant à enrober les deux côtés uniformément. Secouez l'excès de farine, puis trempez la cuisse dans la dorure aux œufs assaisonnée, en veillant à bien enrober les deux côtés. Laisser égoutter l'excès de mélange d'œufs, puis tremper la cuisse dans le mélange de panko, en appuyant pour bien enrober le poulet avec le mélange de chapelure des deux côtés. Réserver et répéter avec le reste du poulet.
Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen et ajouter les escalopes de poulet panées, en travaillant par lots si nécessaire. Cuire jusqu'à ce que la panure soit dorée sur le fond, 7 à 9 minutes, puis retourner et ajouter le beurre et le thym dans la poêle. Cuire l'autre face des escalopes jusqu'à ce qu'elles soient dorées en badigeonnant de beurre à noisette, 3 à 4 minutes. Retirer les escalopes dans une assiette tapissée de papier absorbant et saupoudrer légèrement de sel sur chacune d'elles. Répétez jusqu'à ce que toutes les côtelettes aient été frites.
Répartir les escalopes dans quatre assiettes à dîner. Verser la sauce baby-tomate fondue sur le dessus, puis ajouter quelques cuillerées de burrata sur les tomates. Assaisonner avec du sel supplémentaire au goût et servir immédiatement.
Sauce bébé-tomate fondue
Donne environ 3½ tasses (840 ml)
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 cuillère à soupe d'ail finement tranché
- ½ cuillère à soupe d'origan frais haché
- ½ cuillère à café de piment rouge broyé
- 4 tasses (580 g) de tomates cerises mélangées, coupées en deux
- Sel casher
- 1 cuillère à soupe de feuilles de basilic frais hachées
Directions
Dans une sauteuse, chauffer légèrement l'huile à feu doux. Ajouter les tranches d'ail, l'origan et les flocons de piment rouge et faire sauter pendant 30 secondes. Avant que l'ail ne prenne une couleur quelconque, ajoutez les tomates cerises dans la poêle, augmentez le feu à moyen-élevé, assaisonnez avec une pincée de sel et continuez à faire revenir pendant que les tomates libèrent leur jus. Une fois que le jus et la pectine des tomates se sont mélangés à l'huile et ont commencé à former une belle sauce (environ 8 à 10 minutes), incorporer le basilic. Retirer du feu et rectifier l'assaisonnement en sel. Servir immédiatement ou conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours, jusqu'à utilisation.
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