Lorsque nous avons parlé au chef Sean Brock en février dernier, il attendait l'arrivée de plus de farine de maïs. Ce n'est pas inhabituel pour un chef, mais les circonstances l'étaient. Brock, le restaurateur, auteur et chef lauréat du prix James Beard à l'origine de restaurants du sud bien-aimés comme Husk, vit maintenant à Nashville et préparait de la nourriture pour nourrir sa communauté après qu'une tornade a dévasté le centre-ville Région. « Nous n’avons pas d’électricité, mais nous sommes mobilisés et cuisinons sans arrêt pour donner à manger à qui veut en manger », dit-il. « La nourriture, c'est ce que je fais. Et en ce moment, la nourriture peut aider.
L'un des meilleurs chefs d'Amérique, Brock s'est toujours passionné pour nourrir sa communauté. Après trois ans de rétablissement pour consommation d'alcool et bourreau de travail, Brock est le père de Leo, qui en a eu un en février dernier, et se sent encore plus concentré. Grâce à la paternité, dit-il, il n'a jamais été aussi centré. «Je crois vraiment que la façon de vivre est de prendre soin de soi d'abord afin de pouvoir prendre pleinement soin des autres», dit-il. « Donc, chaque décision que je prends est basée sur la façon dont je peux contribuer le plus à Leo. »
Paternel a parlé à Brock de devenir papa à 41 ans, du lien entre les soins personnels et le succès, et pourquoi, au moins au début, Leo était le critique gastronomique le plus dur que Brock ait jamais rencontré.
Leo a fêté son premier anniversaire en février. Comment s'est passée la première année de paternité ?
Je viens d'avoir 42 ans, donc je suis un peu en retard pour le jeu de la paternité. Toute ma vie, j'avais entendu dire à quel point la paternité change la vie et qu'elle est impossible à décrire. Et tout est vrai. Tout ce que tout le monde a dit est complètement vrai. C'est juste la chose la plus incroyable qui me soit jamais arrivée. Chaque jour, se réveiller et passer du temps avec lui rend la vie tellement meilleure et m'aide à rester centré et ancré et à réaliser ce qui est vraiment important.
C'est une belle chose.
Il est. Je dirais que mon plus gros plat à emporter et je ne sais pas si c'est juste Leo ou quoi, mais il dégage une joie inconditionnelle non-stop. Cela rayonne juste hors de lui et cela a un effet tellement positif sur tout le monde autour de lui, même de parfaits inconnus. Et donc, vous savez, et si nous pouvions tous être comme ça et faire ça pour les gens ?
Y a-t-il quelque chose que vous avez fait ou auquel vous avez pensé pendant que vous vous prépariez à la paternité ?
Eh bien, c'est arrivé au bon moment dans ma vie. Je viens de frapper trois ans en convalescence après le travail et l'alcool et je n'ai jamais été aussi heureux, en meilleure santé ou plus lucide. C'était le timing parfait.
Comment avez-vous réussi à considérer le travail et le burn-out de manière plus positive ?
Devenir père a complètement tout recadré. Mon père est décédé quand j'avais 11 ans, alors je sais ce que c'est que de grandir sans père. C’est une motivation extrême pour vraiment prendre soin de moi. Je crois vraiment que la façon de vivre est de prendre soin de soi d'abord afin de pouvoir prendre pleinement soin des autres. Ainsi, chaque décision que je prends, chaque décision commerciale, chaque décision quotidienne est basée sur la façon dont je peux contribuer le plus à Leo. L'essentiel est que tout le reste tombe en place. C'est une façon incroyable de voir la vie.
Vous aimez nourrir les gens et explorer un héritage profond de la cuisine régionale. J'imagine que ça a dû être amusant de pouvoir nourrir Leo.
Oh mec, j'adore cuisiner pour lui. Chaque matin, je passe deux heures avec lui à lui préparer à manger et à traîner. Il aime la nourriture maintenant, mais au début ce n'était pas le cas. Imaginez cuisiner pour gagner sa vie, avec succès et passion, et avoir un fils et lui qui n'aime pas votre cuisine. C'était assez dévastateur (rires)
J'avais cette vision, ce fantasme, que la première expérience de Leo avec la nourriture allait être celle qui le façonnerait pour le reste de sa vie. Je me concentre vraiment beaucoup sur la préservation des cépages traditionnels originaires du sud. Et j'ai donc soigneusement choisi plusieurs variétés de courges du sud qui avaient ces histoires incroyables derrière elles. Le premier venait des Indiens Cherokee et c'est une courge de torréfacteur. C'est cette belle et merveilleuse courge.
Mon plan était d'aligner une douzaine de cuillères avec une douzaine de variétés de courges pour qu'il puisse les goûter. Je l'ai braisé très lentement. Je l'ai réduit en purée. Et puis j'ai trouvé ce tamis à mailles très fines et j'y ai poussé la purée jusqu'à ce qu'elle ait la texture la plus veloutée possible. Honnêtement, je n'ai jamais rien cuisiné avec plus de cœur, d'âme et de peur de toute ma vie. Et il vient de le cracher. [des rires]
C'est trop drôle.
C'est maintenant. Mais, mec, je n'avais jamais ressenti cette émotion auparavant.
Quand a-t-il commencé à s'améliorer?
Eh bien, récemment, tout a radicalement changé. Il est passé de si pointilleux à finalement, à un an, commençant à vraiment embrasser toutes les différentes choses que je prépare pour lui. Ses choses préférées jusqu'à présent sont le bacon, donc ça marche très bien. En ce moment, nous dégustons de nombreux producteurs de bacon différents dans le sud.
Avez-vous des conseils à donner aux parents qui souhaitent faire découvrir de nouveaux aliments à leurs enfants ?
Je devais juste continuer à lui donner les mêmes choses tous les jours jusqu'à ce qu'il réalise qu'il aimait ça. Il le mangeait et le recrachait et je me disais « Oh, il n'aime pas ce cépage de tomate ancestral ». Mais si vous persévérez, il finira par l'adorer. Le pain de maïs est l'une de mes choses préférées à cuisiner et le voir ne pas vouloir manger le pain de maïs après l'avoir préparé était vraiment difficile. Mais maintenant? Il aime ça.
Une autre chose que j'ai trouvée en tant que chef et qui m'a beaucoup surpris, c'est l'ajout de graisses et de graisses aromatisées à la purée de légumes. Graisse de bacon. Jambon gras de pays. Huile d'olive. Ce qui est vraiment chouette, c'est que c'est un peu comme une façon de cuisiner très émouvante, surtout dans le sud. Nous avons des haricots de Lima, par exemple, nous y jetons un peu de jarret de jambon pour lui donner un peu d'âme. Donc, je prends ce genre d'approche avec lui. Je ne lui donne pas seulement une purée d'une note. J'y pense dans ma façon de cuisiner et j'ajouterai différentes couches de saveurs et c'est à ce moment-là qu'il a vraiment commencé à aimer davantage la nourriture.
J'avais cette chose en tête que tout devait être si simple et fade parce que pour une raison quelconque, c'est ce que nous sommes censés penser. Mais à la seconde où j'ai commencé à assaisonner la nourriture de la même manière que je l'aurais assaisonnée en tant que chef? Il a complètement perdu la tête.
Votre nouveau restaurant, Joy Land, a été partiellement inspiré par Leo?
Oui. J'ai passé toute ma vie dans la cuisine loin des enfants autant que possible. Alors maintenant, c'est génial d'être avec autant d'enfants tout le temps. Joyland est conçu pour les enfants et les familles. C'est comme une grande fête d'anniversaire tous les jours. Nous allons construire une petite aire de jeux à l'extérieur. C'est juste cool d'avoir un endroit où les parents peuvent savoir qu'ils peuvent venir et ne pas s'inquiéter de déranger les autres ou s'il y aura de la nourriture disponible. Nous voulons créer cet endroit. Ce n'était jamais quelque chose qui m'est venu à l'esprit jusqu'à ce que j'aie Leo.
Comment avez-vous conceptualisé le menu qui reflète vos intentions ?
Nous nous concentrons sur des choses que vous pouvez manger facilement avec vos mains. Une grande partie de la nourriture est conçue pour être dure et résistante et les enfants peuvent jouer avec. Donc, beaucoup de choses en petits morceaux aussi.
Alors que vous regardez vers l'avenir, qu'est-ce que c'est que d'être un père que vous aimeriez transmettre à d'autres pères qui peuvent être nouveaux dans le jeu ou qui envisagent d'avoir des enfants ?
J'étais tellement nerveuse que ma vie allait changer d'une manière qui ne serait pas amusante parce que, je pense, pour une raison quelconque, notre cerveau est câblé pour être égoïste de cette façon. Mais les choses sont bien plus amusantes maintenant. Comme chemin, chemin, manière plus amusant et c'est vraiment quelque chose que j'avais entendu, mais il est difficile de croire ces choses jusqu'à ce que vous les expérimentiez pleinement. Oui, vous allez dormir un peu moins et votre horaire quotidien va changer radicalement. Mais en tant qu'êtres humains, nous pouvons nous habituer à tout. C'est fou à quelle vitesse on peut s'adapter. Et je ne l'aurais pas fait autrement. J'aime, j'aime, j'aime passer du temps avec lui. C'est merveilleux.
