Pour de nombreuses personnes, le rituel des fêtes consistant à préparer des biscuits n'est pas complet sans également manger une partie de la pâte crue. Dans ma famille, des questions comme « Qui peut lécher les batteurs? » et « Puis-je prendre un morceau de pâte? » faisaient toujours partie de l'expérience de fabrication de biscuits.
Pourtant, la Food and Drug Administration des États-Unis a à plusieurs reprises Publié mises en garde sur les dangers de la consommation de pâte crue. Des déclarations spécifiques ont inclus: « L'essentiel pour vous et vos enfants est de ne pas manger de pâte crue », « Ne donnez pas la pâte crue de vos enfants ou les mélanges à pâtisserie qui contiennent de la farine pour jouer avec » et « Ne faites pas de glace à la pâte à biscuits maison crème."
En fait, le commissaire de la FDA a tweeté une comptine sur le sujet le déc. 10 octobre 2018: « Vous ne pouvez pas le manger dans une maison. Vous ne pouvez pas le manger avec une souris. On n'aime pas ça ici ou là. Nous ne l'aimons nulle part.
Alors que la comptine "#FDA we are" du commissaire Scott Gottlieb était une référence amusante au "Sam I am!" de l'original du Dr Seuss "Oeufs Verts et Jambon", le message de la FDA a naturellement soulevé la confusion et l'inquiétude parmi les consommateurs épris de pâte.
Cela conduit donc à deux questions :
1) Y a-t-il vraiment des risques à manger de la pâte à biscuits crue ?
2) Est-il approprié que les responsables de la santé publique sous-entendent que personne ne devrait manger de pâte à biscuits (quelque chose que moi et apparemment beaucoup d'autres apprécient) en raison de ce risque ?
Un message de sécurité important – ou une idée à moitié cuite ?
Pour répondre à la première question: Oui, il existe en effet au moins deux types de risques potentiels liés à la consommation de pâte à biscuits crue.
Premièrement, lorsque la plupart des gens pensent aux risques pour la santé et à la pâte à biscuits, ils pensent aux œufs crus. Les œufs peuvent être contaminés par salmonelle bactéries, et les recommandations de sécurité alimentaire encouragent les gens à faire cuire les œufs jusqu'à ce que le le blanc et le jaune sont fermes afin de tuer toute bactérie.
Cependant, quiconque fabrique des biscuits peut faire des choses pour réduire ce risque en utilisant des produits à base d'œufs pasteurisés. Lorsque mes enfants et moi faisons de la pâte à biscuits, nous n'utilisons jamais d'œufs ordinaires. Au lieu de cela, nous utilisons œufs en coquille qui ont été pasteurisés pour tuer les bactéries nocives sans faire cuire l'œuf lui-même. (Une grande innovation de santé publique, si vous voulez mon avis!) En conséquence, nous n'avons pas à nous soucier des œufs dans la pâte à biscuits.
L'autre risque, souvent sous-estimé, de la pâte à biscuits crue est le risque de la farine elle-même. Bien que la contamination de la farine crue soit rare, elle peut arriver. Le blé pousse dans les champs proches des animaux. Lorsqu'ils « écoutent l'appel de la nature », comme le dit la FDA, le blé peut être contaminé. En 2016, il y avait un rappeler de farine contaminée par E. coli bactéries qui ont conduit à des dizaines de personnes tombent malades. Certains ont même été hospitalisés, et l'un est entré en insuffisance rénale.
De tels avis de rappel sont extrêmement importants. Quand on sait qu'un produit est contaminé, on peut et on doit absolument s'assurer de s'en débarrasser. Dès que j'ai lu l'avis de rappel, j'ai vérifié si ma farine supplémentaire avait été rappelée. Ce n'était pas le cas. Si ça l'avait été, ou même si je n'avais pas été sûr, je l'aurais jeté, sans poser de questions.
Un droit de choisir ?
Mais cela nous amène à la deuxième de mes questions: si nous prenons des mesures pour minimiser les risques (comme l'utilisation farine non rappelée et œufs pasteurisés), les consommateurs doivent-ils vraiment arrêter de manger de la pâte à biscuits à cause de ces risques ?
Je suis la dernière personne à dire que les communications sur les risques pour la santé publique sont sans importance. Les responsables de la santé publique ont le devoir d'avertir les gens des risques pour la santé associés aux œufs crus et même à la farine crue. Lorsque nous avons des preuves que des personnes spécifiques sont à risque, les responsables de la santé publique doivent promouvoir activement les actions que ces personnes peuvent prendre pour minimiser le risque identifié. Cela soutient à la fois les objectifs de santé publique et la prise de décision individuelle.
En revanche, lorsqu'une agence de santé publique déclare sans équivoque « Ne mangez pas de pâte crue » (qu'il s'agisse de farine ou de d'autres ingrédients ont été affectés par un rappel ou non), cela implique (faussement) que personne ne pourrait rationnellement être en désaccord.
Eh bien, je suis membre du corps professoral de la santé publique, et je ne suis pas d'accord.
Je sais que certains responsables de la santé publique seront horrifiés par ma déclaration. Ils croiront que je sape leur message et que je donne aux gens la permission de se mettre en danger inutilement.
Mais le mot clé de la phrase précédente est « inutilement ». Que quelque chose soit nécessaire ou non n'est pas un jugement scientifique. C'est un jugement de valeur. Un fonctionnaire de la FDA peut personnellement croire que manger de la pâte à biscuits crue n'est pas important et choisir de ne jamais la manger. C'est leur choix. En même temps, je peux croire que manger de la pâte à biscuits (faite à partir de farine connue pour ne pas faire partie du rappel et œufs pasteurisés) est quelque chose que j'apprécie suffisamment pour que je sois prêt à me mettre moi-même et mes enfants à un (très petit) risque à faire.
De la vie et du risque
En tant qu'experts en santé publique, nous ne voulons pas que les gens traitent les rappels d'aliments comme des problèmes de mathématiques et estiment leur probabilité de tomber malade. Si vous avez affecté la nourriture, vous devez agir. Période. Mais si je sais que ma farine n'est pas rappelée, alors il n'y a aucune raison particulière de croire que la farine n'est pas acceptable à manger crue. Le seul risque est le risque de base très faible – par exemple, que la farine ait été contaminée par une source différente et encore inconnue.
Nous ne pouvons pas prétendre que nous vivons notre vie sans risque. Je me mets moi-même et mes enfants en danger chaque fois que nous montons dans notre voiture. Chaque fois que nous mangeons des sushis ou des hamburgers rares. Chaque fois que l'un de nous prend des médicaments. Chaque fois que nous faisons du vélo ou jouons au football.
Pourtant, beaucoup d'entre nous choisissent de faire ces choses de toute façon, tout en minimisant les risques lorsque cela est possible (par exemple, en portant des ceintures de sécurité et des casques de vélo). Nous préférons la vie et le risque à la sécurité et à une vie un peu moins agréable. Il n'est pas irrationnel de traiter la pâte à biscuits de la même manière.
Alors, à mes collègues praticiens de la santé publique: Continuons de travailler pour informer le public des risques pour la santé qu'il n'a peut-être pas anticipé ou apprécié. Motiver les gens à prendre des mesures immédiates concernant des rappels d'aliments spécifiques. Encourager les gens à minimiser les risques.
En même temps, rappelons-nous tous s'il vous plaît que notre objectif n'est pas de minimiser tous les risques, quel qu'en soit le coût. Notre objectif est de maximiser la vie. Parfois, maximiser la vie signifie avertir les gens que leur farine est contaminée et s'assurer qu'ils la jettent. Parfois, maximiser la vie signifie les laisser profiter sans honte d'une pâte à biscuits (soigneusement préparée).
Il y a un risque à manger de la pâte à biscuits crue. Néanmoins, comme je l'ai noté dans ma réponse Twitter à la comptine du Dr Gottleib: « … si la pâte crue vous fait vous réjouir, accepter le risque pourrait être un choix. … Mais c'est votre choix concernant: que faire. Ni la FDA ni moi ne sommes vous.
Cet article a été initialement publié le La conversation par Brian Zikmund Fisher, professeur agrégé de comportement en matière de santé et d'éducation à la santé et directeur associé du Center for Bioethics and Social Sciences in Medicine de l'Université du Michigan.
