शेफ जेफरी टैम को अपनी दादी के साथ रसोई में बैठना याद है क्योंकि उन्होंने अंडे को एक नमकीन कस्टर्ड में बदल दिया था, जिसे चीन में पानी के अंडे के रूप में जाना जाता है, जापान में चवनमुशी, या कोरिया में ग्यारंजजिम। वह शोरबा के साथ अंडे फेंटती है, मिश्रण को छोटे क्रॉक्स में दबाती है, और इसे ओवन में बेक करती है या स्टोवटॉप पर भाप देती है। परिणामी पकवान गर्म और नरम बस-सेट कस्टर्ड था। वह इसे कटा हुआ स्कैलियन के छिड़काव के साथ शीर्ष पर रखेगी। टैम की माँ ने इसका एक समान संस्करण बनाया विधि, बहुत। इसमें मशरूम और चिकन शामिल थे।
"यह सरल, स्वादिष्ट है, और इसकी गहरी जड़ें हैं," टैम कहते हैं जो समुद्री भोजन बाजार के संस्थापक हैं पेस लुलु पर ह्यूगो न्यूयॉर्क में। "स्वस्थ रहते हुए भी यह बहुत साफ और आरामदायक है।"
साथ में खाना बनाना टैम परिवार का एक बड़ा हिस्सा है, और उन्हें अपनी बेटियों को रसोई में पढ़ाने में मज़ा आता है। ("मेरे बच्चों को खाना बनाना सिखाना उन्हें जीने का तरीका सिखाने जैसा है," वे कहते हैं।) उनके घर का मेनू स्वस्थ स्टेपल से भरा होता है, विशेष रूप से हलिबूट-बोन- और अन्य उमामी-पैक शोरबा से तैयार सूप।
लेकिन जब उनसे एक नुस्खा साझा करने के लिए कहा गया पितासदृश, ताम ने तुरंत चवनमुशी को सुझाव दिया। वह अपनी दादी द्वारा शुरू की गई परंपरा को जारी रखता है, नियमित रूप से अपने परिवार और दोस्तों के लिए पकवान तैयार करता है। "यह कुछ ऐसा है जिसे हम सप्ताहांत पर एक साथ बनाना पसंद करते हैं," वे कहते हैं।
चवनमुशी की मूल संरचना, जिसका अनुवाद "एक कटोरी में स्टीम्ड" के रूप में किया जाता है और इसे अक्सर एक के रूप में परोसा जाता है क्षुधावर्धक, यह है कि व्हिस्ड अंडे को एक समृद्ध दशी और सोया सॉस जैसे सीज़निंग के साथ जोड़ा जाता है Mirin। फिर मिश्रण को अलग-अलग हीटप्रूफ कटोरे, क्रॉक या कप में डाला जाता है, जिसे बाद में उबलते पानी के साथ एक पुलाव डिश में रखा जाता है। मिश्रण ठोस होने तक भाप से बेक किया जाता है, लेकिन फिर भी मलाईदार और पारंपरिक रूप से विभिन्न प्रकार के टॉपिंग के साथ परोसा जाता है, जिसमें स्कैलियन, शिटेक मशरूम और शिसो शामिल हैं।
चवनमुशी को बनाना काफी आसान है, इसके लिए केवल कुछ सामग्री की आवश्यकता होती है। शोरबा, टॉपिंग और सीज़निंग के प्रकार को बदलकर स्वाद और व्यक्तित्व को जोड़ा जा सकता है। पकवान की सादगी के अलावा, टैम को इसकी अनुकूलता पसंद है।
"मैंने इसे अपनाया है और इसे आकस्मिक रूप से या विशेष अवसर के लिए कई अलग-अलग रूपों के साथ बनाया है: समुद्री भोजन, मछली शोरबा, समुद्री शैवाल शोरबा, शीटकेक शोरबा, इकुरा, सूखे बोनिटो, हेज़लनट तेल, तिल का तेल, ट्रफल तेल और यहां तक कि ताजा ट्रफल्स के साथ सबसे ऊपर है। कहते हैं।
टैम कहते हैं कि हर संस्कृति, परिवार और व्यक्ति की डिश पर एक अनोखी स्पिन होती है, इसलिए संभावनाएं वास्तव में अनंत हैं।
"आप इसे अपना बनाने के लिए कोई भी सामग्री जोड़ सकते हैं," वे कहते हैं। "यदि आप मेक्सिकन स्वाद चाहते हैं, तो साल्सा जोड़ें। यदि आप चाहते हैं कि यह सुपर डिकैडेंट हो, तो ट्रफल्स जोड़ें। आपके द्वारा जोड़े गए फ्लेवर और सामग्री इसे विशिष्ट रूप से आपका महसूस कराने में मदद करेंगे। ”
यदि आप चवनमुशी के लिए नए हैं, तो रिफ़िंग शुरू करने से पहले एक मूल नुस्खा आज़माएं। यहाँ, शेफ टैम के सौजन्य से उनका संस्करण है, जिसे एक घंटे से भी कम समय में बनाया जा सकता है।
शेफ जेफरी टैम की चवनमुशी / ग्यारंजजिम पकाने की विधि
पैदावार: 4 परोसता है
समय: 40 मिनट
औजार
- छोटा सॉस पैन
- बारीक चलनी
- मध्यम कटोरा
- धीरे
- 6-8 ऑउंस। रमीकिन्स या छोटे कटोरे
सामग्री
- 1 (5-8 इंच) टुकड़ा कोम्बु
- 3 बड़े चम्मच। बोनिटो फ्लेक्स
- 3 कैप सूखे शिटेक मशरूम
- 1 चम्मच। Mirin
- 1 1/4 छोटा चम्मच। सोया सॉस
- 3 बड़े अंडे
निर्देश
- ओवन को 330 डिग्री पर गरम करें। एक छोटे सॉस पैन में, कोम्बू, सूखे शिटेक और 1 1/2 कप पानी उबाल लें। गर्मी से निकालें, कोम्बू को हटा दें और त्यागें, बोनिटो फ्लेक्स में हलचल करें, और 5-10 मिनट तक खड़े रहने दें। दशी को बारीक छलनी से किसी प्याले में निकाल लीजिए और ठंडा होने दीजिए. (इसे अधिकतम स्वाद के लिए रात भर फ्रिज में एक साथ ठंडा किया जा सकता है)
- एक अलग कटोरे में, दशी, मिरिन, सोया सॉस और अंडे डालें और फेंटें। कस्टर्ड को चार 6-8 ऑउंस में बाँट लें। ramekins या छोटे कटोरे, और एक 9-बाई-13-इंच बेकिंग डिश के अंदर सेट करें और बेकिंग डिश को ओवन में सेट करें। बेकिंग डिश में पर्याप्त उबलते पानी डालें ताकि रमीकिन्स के किनारे आधे ऊपर आ जाएं और कस्टर्ड को सेट होने तक बेक करें लेकिन फिर भी केंद्र में थोड़ा ढीला, लगभग 30 मिनट। परोसने से पहले चवनमुशी को थोड़ा ठंडा होने दें।
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