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नौ वर्ष की परिपक्व उम्र में, हारून फ्रैंकलिनकी बेटी विवियन पहले से ही स्टेक पारखी हैं।
"हम थोड़ा खाना स्नोब उठा रहे हैं। इसमें कोई संदेह नहीं है, "फ्रैंकलिन कहते हैं। "अगर एक स्टेक ज़्यादा पकाया जाता है, तो वह वास्तव में नाराज हो जाती है। और मैं समझ गया। ज़रूरत से ज़्यादा पका हुआ स्टेक बहुत दुखद है। मुझे एक तरह से बुरा लग रहा है क्योंकि उसने अपने छोटे से जीवन में घर पर वास्तव में कुछ बढ़िया डिनर खाए हैं, और मुझे नहीं उसे बाहर जाने के सरल अनुभव का आनंद लेते हुए एक बहुत ही सफल भविष्य के लिए स्थापित करना रेस्तरां।
व्यापक रूप से संयुक्त राज्य अमेरिका में सबसे प्रभावशाली पिटमास्टर्स में से एक के रूप में माना जाता है, फ्रैंकलिन अपनी टेक्सास-शैली के लिए सबसे प्रसिद्ध है बारबेक्यू. तीर्थ यात्रा करने वाले लोगों के लिए यह असामान्य नहीं है फ्रैंकलिन बीबीक्यू, ऑस्टिन में जेम्स बियर्ड अवार्ड विजेता का रेस्तरां अपने स्मोक्ड टर्की, खींचा पोर्क, और पौराणिक ब्रिस्केट का स्वाद लेने के लिए तीन या चार घंटे तक लाइन में खड़ा रहता है।
फ्रेंकलिन अपनी कड़ी मेहनत वाली तकनीकों और व्यापार रहस्यों को साझा करने के बारे में उदार हैं। उनके टेलीविज़न शो से लेकर उनके परास्नातक कक्षा अपनी रसोई की किताबों के लिए, उन्होंने पिछवाड़े बारबेक्यू करने वालों के अनुसरण के लिए कई रास्तों की मैपिंग की। उनकी नई रसोई की किताब फ्रेंकलिन धुआँ: लकड़ी। आग। खाना।, जिसे उन्होंने जॉर्डन मैके के साथ मिलकर लिखा था, इस विरासत को जारी रखता है और एक महान हिट एल्बम की तरह पढ़ता है। भीतर आग निर्माण, धूम्रपान न करने वाले संशोधनों और यहां तक कि कुछ सबक जो उसने एक रेस्तरां के बाद एक रेस्तरां के रूप में सीखे हैं, पर अंतर्दृष्टि है 2017 में बड़े पैमाने पर आग ने उनके रेस्तरां को तीन महीने के लिए बंद कर दिया, और फिर COVID महामारी ने तीन साल से भी कम समय में एक त्वरित धुरी के लिए मजबूर कर दिया बाद में।
रसोई की किताब के मुकुट रत्न, निश्चित रूप से, व्यंजन हैं। फ़्रैंकलिन ब्रिस्केट, बीफ़ रिब्स, टर्की, और कोटे डी बोउफ़ सहित अपने कुछ विशिष्ट व्यंजनों के लिए ब्लूप्रिंट प्रदान करता है - एक खुली आग पर पकाई गई डबल-बोन रिबाई बाद की रेसिपी, हॉर्सरैडिश क्रीम सॉस के साथ परोसी गई, एक परिवार के रूप में उभरी है पसंदीदा।
वीरांगना
फ्रेंकलिन धुआँ: लकड़ी। आग। खाना
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"यह निश्चित रूप से हमारे नियमित रोटेशन में नहीं है," फ्रैंकलिन कहते हैं। "यह मांस का एक बड़ा, बहुत महंगा टुकड़ा है। लेकिन यह कुछ ऐसा है जिसे मैं किसी विशेष अवसर जैसे ईस्टर डिनर या क्रिसमस डिनर के लिए निकालूंगा। या अगर हम दोस्तों के झुंड के साथ डेरा डाले हुए हैं।
फ्रेंकलिन का कोटे डी बोउफ तैयार करने के लिए उल्लेखनीय रूप से सरल है, हालांकि अच्छे बारबेक्यू के लिए हमेशा एक महत्वपूर्ण घटक की आवश्यकता होती है: समय। फ्रैंकलिन खाना पकाने से कम से कम 24 घंटे पहले मांस को नमक करता है और आग लगने तक इसे फ्रिज में रख देता है। रसोइये सूखी ब्राइनिंग का उपयोग करते हैं क्योंकि यह स्टेक को बेहतर भूरे रंग में मदद करता है और एक कुरकुरा पपड़ी विकसित करता है। यह मांस की अपनी नमी का उपयोग करके ब्राइन बनाने के लिए रसदार और अधिक स्वादिष्ट परिणाम भी पैदा करता है जो फिर से सोख लेता है।
Côte de Boeuf बनाने के इच्छुक लोगों के सामने कटौती खोजने की चुनौतियाँ हो सकती हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इसे आमतौर पर स्टैंडिंग रिब रोस्ट के रूप में जाना जाता है, लेकिन आपको कसाई से दो-हड्डी के चयन को कस्टम कट करने के लिए कहना होगा क्योंकि अधिकांश उस आकार से कम से कम दो बार बेचे जाते हैं।
दूसरी चुनौती उचित आग का निर्माण और रखरखाव है। दो घंटे के अप्रत्यक्ष खाना पकाने के लिए कोयले के बिस्तर की आवश्यकता होती है, जो स्टेक को उलटने के लिए अंत में गर्मी को क्रैंक करने से पहले कार्य तक होता है। यह समान भागों में कला और कौशल है, एक ऐसा विषय जिसे फ्रैंकलिन कई कोणों से कवर करता है फ्रैंकलिन स्मोक. लेकिन, जैसा कि नीचे दी गई रेसिपी से पता चलता है, फ्रेंकलिंग विवरण पर कंजूसी नहीं करता।
एक सफल फ्रैंकलिन-शैली कोटे डी बोउफ के लिए अंतिम चुनौती? मौसम।
और फ्रैंकलिन लोगों को नायक बनने की कोशिश करने से रोकता है जब माँ प्रकृति उनके खाने की योजना में सहयोग नहीं करती है।
"आप बारिश या हवा को चकमा देने के लिए आगे की योजना बनाना चाहते हैं," वे कहते हैं। "लेकिन इसे घर के अंदर खत्म करना संभव है। यह कहना अधर्म है। मैं हैरान हूं कि मैं इसे सुन रहा हूं। लेकिन आप इसे ओवन में कर सकते हैं अगर मौसम वास्तव में आप पर खराब हो।
यह नौ साल के एक निश्चित नौ वर्षीय स्टेक एफिसियोनाडो को प्रभावित करने की संभावना नहीं है। लेकिन फ्रैंकलिन सिद्धांत पर मांस के पूरी तरह से अच्छे कट को बर्बाद नहीं होने देता।
"प्रसिद्ध जुआरी ने एक बार कहा था, कभी-कभी आपको पता चल जाता है कि उन्हें कब पकड़ना है और आपको पता चल गया है कि उन्हें कब मोड़ना है," वे कहते हैं।
हारून फ्रैंकलिन की फायरपिट कोटे डी बोउफ
4 से 8 की सेवा करता है
अवयव
- 2 टू-बोन रिब स्टीक्स (लगभग 2-3lbs), ट्रिम किए गए और बंधे हुए
- कोषर नमक
- छिड़काव के लिए पानी, बीफ स्टॉक या सिरका
- कोटिंग के लिए 4 बड़े चम्मच पिघला हुआ लोंगो या अंगूर के बीज का तेल
- सहिजन क्रीम सॉस (नुस्खा इस प्रकार है)
दिशा-निर्देश
- स्टीक्स के बाहरी हिस्से को उदारतापूर्वक नमक करें और उन्हें बेकिंग शीट पर सेट करें। 24 से 36 घंटों के लिए स्टेक को बिना ढके, फ्रिज में हवा में सूखने दें।
- एक अच्छा कोयला बिस्तर बनाने के लिए छह से आठ लॉग को जलाकर एक फायरपिट आग का निर्माण करें, फिर कोयले की आपूर्ति करने के लिए पक्ष में जलते हुए लॉग के एक और जोड़े को बनाए रखें।
- जब खाना बनाना शुरू करने का समय हो, तो कोयले के बिस्तर से जलती हुई लकड़ियों को साफ करें ताकि आपके पास पकाने के लिए सिर्फ कोयले हों। लॉग पक्ष में जलना जारी रख सकते हैं।
- जबकि पहले लॉग नीचे पक रहे हैं, मांस को आग पर डालने से पहले इसे थोड़ा तड़का लगाने के लिए फ्रिज से निकाल दें।
- जब कोयला बिस्तर तैयार हो जाता है, तो स्टेक को हड्डी पर जाली पर सीधा खड़ा कर दें।
- हड्डी के भूरे होने के बाद, स्टीक्स को एक तरफ घुमाएं, सुनिश्चित करें कि रीढ़ की हड्डी (रिब आई) को न घुमाएं टोपी या मांसपेशी जो स्टेक के बाहर, हड्डी के विपरीत चलती है) जलने से आग का सामना करने के लिए लॉग। स्पाइनलिस रिब आई का सबसे कोमल और सुगंधित हिस्सा है। यह हमेशा बहुत कम पकाएगा, लेकिन इसे बहुत अधिक गर्मी से बचाना अच्छा है ताकि यह अपनी नमी बरकरार रखे।
- ग्रेट के ठंडे क्षेत्रों पर स्टीक्स को कम से मध्यम गर्मी पर रखें। एक ही समय में उन्हें फ़्लिप करते हुए, उन्हें काफी बार-बार घुमाएँ। जब आप फ्लिप कर रहे हों, तो स्टेक को ठंडा करने के लिए और पपड़ी को बहुत ज्यादा सूखने से बचाने के लिए पानी से भरी एक स्प्रे बोतल को कुक को लम्बा करने के लिए संभाल कर रखें।
- गर्मी का सामना करने वाली तरफ धीरे-धीरे एक पपड़ी का निर्माण करें और फिर स्टेक को पलट दें ताकि दूसरी तरफ से पकने के दौरान वह ठंडा हो जाए। इसे बार-बार करें जब तक कि बीच में प्रत्येक स्टेक के किनारे में डाला गया डिजिटल थर्मामीटर 110° से 112°F न पढ़ ले।
- एक बार स्टीक्स तापमान तक पहुंचने के बाद, उन्हें आराम करने के लिए ग्रेट से बाहर कर दें।
- कोयला बिस्तर को फिर से भरने के लिए कुछ लकड़ी जोड़ें जब तक कि यह बहुत गर्म न हो जाए। स्टीक्स के 30 मिनट से कम और 1 घंटे तक आराम करने के बाद—आग को फिर से गर्म करने में कितना भी समय क्यों न लगे।
- स्टेक्स को लोंगो में धीरे से कोट करें और उन्हें प्रत्येक पक्ष पर कुछ मिनटों के लिए वापस ग्रेट पर फेंक दें, जब तक कि पपड़ी सीज़ न हो जाए।
- स्टेक को गर्मी से निकालें। जब स्टीक्स पकड़ने के लिए पर्याप्त ठंडा होते हैं, तो हड्डियों के बीच स्लाइस करके दो रिब-आई स्टीक्स बनाएं।
- मांस को हड्डी से काटें, हड्डी को उसकी जगह पर छोड़ दें, इस प्रकार मूल स्टेक के आकार को बनाए रखें। फिर अच्छी लंबी स्ट्रिप्स प्राप्त करने के लिए हड्डी से पंखा करते हुए स्टेक को काटें।
- स्लाइस को एक प्लेट पर व्यवस्थित करें और हड्डियों को शामिल करें। साथ में सहिजन की चटनी परोसें।
हॉर्सरैडिश क्रीम सॉस
1 1/2 कप बनाता है
अवयव
- 1 कप / 240 ग्राम खट्टा क्रीम
- 2/3 कप / 140 ग्राम तैयार सहिजन
- 2 बड़े चम्मच / 28 ग्राम शैम्पेन सिरका
- 1 नींबू का कसा हुआ ज़ेस्ट
- उत्तम समुद्री नमक
दिशा-निर्देश
- एक मध्यम कटोरे में, खट्टा क्रीम, हॉर्सरैडिश, सिरका और लेमन जेस्ट मिलाएं और अच्छी तरह मिलाएं।
- नमक के साथ मौसम।
- सर्व करने से पहले कम से कम 1 घंटे के लिए ढक कर ठंडा करें। सॉस फ्रिज में दो सप्ताह तक रखेगा।
