रोडनी स्कॉट कम और धीमी कैरोलिना-शैली बारबेक्यू के संरक्षक संत हैं। पुरस्कार विजेता पिटमास्टर और मालिक रॉडनी स्कॉट का बीबीक्यू हॉग कुकिंग की कला को अपना जीवन समर्पित कर दिया है और देश के सबसे सम्मानित पिट मास्टर्स में से एक हैं। 2018 में, उन्हें जेम्स बियर्ड एसोसिएशन द्वारा बेस्ट शेफ: साउथईस्ट का नाम दिया गया था (वह जेम्स बियर्ड जीतने वाले केवल दूसरे पिटमास्टर थे); उन्हें नेटफ्लिक्स के एक एपिसोड में दिखाया गया था बावर्ची की मेज; और 2020 में, उन्हें बारबेक्यू हॉल ऑफ फ़ेम में शामिल किया गया। चाहे वह पूरे दिन ब्रिस्केट धूम्रपान कर रहा हो या कुछ चिकन पंखों को पीस रहा हो, स्कॉट की तकनीक काफी हद तक बेजोड़ है।
हाल ही में, स्कॉट के साथ भागीदारी की स्पाइस हाउस हमनाम रब की एक पंक्ति पर सहयोग करने के लिए। गार्लिक बटर पेपर हर्ब, कैरोलिना फायर चिली और ब्लैक चिली कॉफी कोको सहित, विभिन्न मिश्रण स्कॉट के कुछ पसंदीदा स्वादों के साथ पिछवाड़े बारबेक्यू प्रदान करते हैं। जैसा कि ग्रिलिंग सीजन की शुरुआत हम पर है, स्कॉट ने पेशकश की पितासदृश उनके गो-टू बारबेक्यू टिप्स के साथ-साथ ग्रिल्ड पोर्क टी-बोन्स के लिए एक रेसिपी जो निश्चित रूप से आपके समर मील रोटेशन का हिस्सा बन जाएगी।
ग्रिल को फ़ायर करते समय आप अक्सर लोगों को कौन सी सामान्य गलतियाँ करते देखते हैं?
एक सामान्य गलती जो मैं देखता हूं कि लोग हर समय करते हैं ग्रिल को बहुत गर्म करना शुरू करना, फिर दूर जाना और ग्रिल पर ध्यान न देना, जिसके परिणामस्वरूप आपका मांस बहुत अधिक या जल जाता है। इससे आसानी से बचा जा सकता है। बस अपनी निगाहें ग्रिल पर रखें और शुरू करने के लिए कभी भी बहुत अधिक कोयले न डालें।
ग्रिलिंग के दौरान मीट में फ्लेवर डालने के लिए आप किन तकनीकों का इस्तेमाल करते हैं?
एक तकनीक जिसका मैं उपयोग करता हूं वह मांस पर सॉस को ब्रश कर रही है जबकि वे अभी भी ग्रिल पर हैं। यह फ्लेवर और मैरिनेड को ग्रिलिंग प्रक्रिया के दौरान मांस के माध्यम से घुसने और पकाने देता है। मैं खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान मांस के दोनों किनारों को दो बार, एक तरफ लगभग एक घंटे में और दूसरी तरफ अंत की ओर रख रहा हूं। और अगर आप इसे ग्रिल से निकालने के बाद थोड़ा और जोड़ना चाहते हैं, तो आप ऐसा कर सकते हैं।
हर किसी की अपनी शैली, राय और व्याख्या है कि बारबेक्यू क्या है और इसका उनके लिए क्या मतलब है, और यही इसके बारे में बहुत सुंदर है।
क्या आपके पास यह बताने के लिए कोई रहस्य है कि कब मांस का एक टुकड़ा ग्रिल पर या धूम्रपान करने वाले में पकाया जाता है?
यदि आप एक अनुभवी पिछवाड़े बार्बेक्यू योद्धा हैं, तो आप आम तौर पर मांस धूम्रपान करते समय दृष्टि से बता सकते हैं। जब प्रोटीन दिखता है जैसे यह हो गया है, आपको यह सुनिश्चित करने के लिए मांस थर्मामीटर का उपयोग करके हमेशा तापमान जांच की पुष्टि करनी चाहिए कि यह पूर्णता के लिए पकाया गया है।
देखने के लिए कुछ दृश्य संकेत कारमेलाइजेशन और जले हुए निशान हैं जो मांस के बाहर दिखाई देंगे। यदि आप पसलियों को धूम्रपान कर रहे हैं, तो हड्डियाँ बाहर निकलने लगेंगी और हड्डी से दूर होने लगेंगी और यह एक निश्चित संकेत है कि आपकी पसलियाँ तैयार हैं।
यदि आप ब्रिस्केट धूम्रपान कर रहे हैं, तो देखने के लिए सबसे अच्छा दृश्य ब्रिस्केट पर एक अच्छा क्रस्ट है। यह लगभग पूरी तरह से काला हो जाएगा और यह बाहर की तरफ पपड़ी की परत जैसा महसूस होगा। यदि आप इसे हिलाते हैं तो मांस को थोड़ा हिलना चाहिए।
लेकिन निश्चित रूप से, यदि आप ग्रिलिंग के लिए नए हैं, तो समय और तापमान जितना संभव हो उतना सटीक होना हमेशा आपको सबसे अच्छा परिणाम देने वाला होता है। तापमान की जांच करते समय, आप हमेशा मांस के सबसे मोटे हिस्से की जांच करना चाहते हैं ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि यह ठीक से पकाया गया है।
धूम्रपान करते समय सबसे ज्यादा ध्यान किस बात पर देना चाहिए?
आंतरिक तापमान सबसे महत्वपूर्ण है। कम और धीमे तरीके से बहुत अधिक कोमल और रसीला मांस बनने वाला है, और आपके प्रोटीन को जलाने की संभावना भी कम करेगा। कुछ लोगों को पता नहीं हो सकता है, लेकिन यदि आप उच्च तापमान पर मांस का धूम्रपान करना शुरू करते हैं, तो मांस का बाहरी हिस्सा अंदर से पकने से पहले ही जलने लगता है - और यह आपदा का नुस्खा हो सकता है।
अंत में, अब आप ऐसा क्या जानते हैं जो आप चाहते हैं कि आप जानते हों कि आपने पहली बार खाना बनाना कब शुरू किया था?
अधिक सुनने के लिए, अधिक धैर्य रखें, और विभिन्न तकनीकों और शैलियों के लिए हमेशा खुले रहें। हर किसी की अपनी शैली, राय और व्याख्या है कि बारबेक्यू क्या है और इसका उनके लिए क्या मतलब है, और यही इसके बारे में बहुत सुंदर है। खुले विचारों वाले और सुनने के इच्छुक रहें और आप बहुत कुछ सीख सकते हैं।
जिंजर चिली एस्प्रेसो मेपल रब के साथ रॉडनी स्कॉट की पोर्क टी-बोन्स
अवयव
- ¼ कप स्पाइस हाउस से जिंजर चिली एस्प्रेसो मेपल रब
- 2 चम्मच डायमंड क्रिस्टल कोषेर नमक
- 4 पोर्क टी-बोन स्टीक्स (8 औंस प्रत्येक), 1 इंच मोटा
- 1 कप रॉडनी सॉस (नीचे नुस्खा)
- कैनोला तेल, ग्रिल के लिए
निर्देश
- जिंजर चिली एस्प्रेसो मेपल रब और नमक डालकर अच्छी तरह मिला लें। रगड़ मिश्रण के साथ टी-हड्डियों को सीज़ करें, उन्हें एक बड़े ज़िप-टॉप बैग में रखें, और 6 से 8 घंटे के लिए ठंडा करें।
- लगभग 20 से 30 मिनट खाना पकाने से पहले कुछ ठंडा करने के लिए रेफ्रिजरेटर से सूअर का मांस चॉप निकालें।
- अपनी ग्रिल को आग लगाओ। ग्रिल को 400°F और 450°F के बीच गर्म करें। ¼ कप सॉस को मापें और मोपिंग के लिए छोटे कटोरे में रखें। बाकी चटनी को परोसने के लिए अलग रख दें।
- कैनोला तेल से लथपथ कपड़े से ग्रिल ग्रेट को हल्के से ब्रश करने के लिए ग्रिलिंग चिमटे का उपयोग करें। टी-बोन्स को ग्रिल पर रखें और कटोरे में सॉस के साथ हल्के से पोछें। ग्रिल को बंद करें और तब तक पकाएं जब तक कि मांस अच्छे गहरे भूरे रंग के ग्रिल के निशान विकसित न होने लगे, लगभग 8 मिनट। पलटें, फिर से पोछें, ग्रिल को बंद करें, और तब तक पकाएं जब तक कि दूसरी तरफ भी गहरे भूरे रंग के ग्रिल के निशान न हों, लगभग 8 मिनट।
- टी-बोन को हड्डी की तरफ खड़ा करें और ढककर तब तक पकाएं जब तक कि वह भी अच्छी तरह से ब्राउन न हो जाए, लगभग 4 मिनट। पोर्क स्टीक्स को ग्रिल से निकालें और एक थाली पर सेट करें। सर्व करने से पहले कम से कम 5 मिनट के लिए बची हुई चटनी में आराम करने दें।
रॉडनी सॉस
(1 गैलन बनाता है)
अवयव
- 1 गैलन आसुत सफेद सिरका
- 1 नींबू, पतला कटा हुआ
- 1/2 कप पिसी हुई काली मिर्च
- 1/3 कप लाल मिर्च
- 1 ¼ बड़ा चम्मच लाल मिर्च के गुच्छे
- 2 कप चीनी
निर्देश
- एक मध्यम सॉस पैन में, सभी अवयवों को मिलाएं।
- मध्यम आँच पर पकाएँ, सॉस को पैन के तले से चिपकने से रोकने के लिए बार-बार हिलाएँ, जब तक कि शक्कर पिघल न जाए और सॉस चिकना न हो जाए, लगभग 10 मिनट।
- नींबू निकाल लें। सॉस को कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें और एक एयरटाइट कंटेनर में 3 सप्ताह तक के लिए रेफ्रिजरेट करें।
