Suradnici Erica Fredettea zovu ga "Ljuti kuhar". To je kulinarski nadimak koji biste očekivali od vatrogasca koji stoji iza gastropaba s Michelinovim ocjenom, ili možda kuhara s sijedom linijom u Applebee's-u. Ali ne od tipa čiji je plaćeni posao smućkati najfantastičnije, najslasnije sladoled okuse koje može zamisliti.
“Malo sam strastvena prema hrani i onome što radim, i, znate, ponekad znam postati malo napeta”, kaže Fredette kroz smijeh.
Fredette je 21 godinu služila kao Guru okusa Ben & Jerry's, gdje vodi crack tim kuhara i znanstvenika za hranu u lancu Vermont – poznatiji kao kolege Gurui okusa – u razvoju Phish Foods, Cherry Garcias i Chunky Monkeys u svijetu. I gdje je on konačni odlučujući.
"Sve je o mojim okusnim pupoljcima i o tome mislim li da su okus, tekstura, boja itd. ispravni", kaže on. “I je li dovoljno jedinstven? Piše li Ben & Jerry's? Oštra, ali ne previše oštra. Ženiš nešto poznato s nečim oštrim, a ljudi su spremniji to izvući s police.”
Dobrodošli u zemlju okusa
Danas postoji između 50 i 70 okusa Ben & Jerry’s sladoleda. Taj broj varira ovisno o sezonskim okusima, europskim okusima i okusima dostupnim samo u fizičkim 'scoop' franšizama, kao što su
“Mnogi su oni koji su bili prije mene, a nisam ni probala jer su prošli prije nego što sam primljena prije 20 godina”, kaže Fredette.
Ben & Jerry okusi povremeno se vraćaju iz mrtvih u ograničenim serijama, poput White Russian, čiji je vrhunac bio '86-'96, ali je prije dvije godine uživao u kratkom zagrobnom životu.
Ali prije nego što okus dobije tako počasno ispraćaj, prvo mora provući rukavicu od žarulje iznad profesionalnog sladoleda glava entuzijasta, kroz rigorozno kušanje i mukotrpno testiranje, sve do masovne proizvodnje i, idealno, godina ukusnog potrošnja.
A to nije lak put: put do groblja sladoleda Ben & Jerry je popločan napola pečenim slasticama na bazi mliječnih proizvoda.
Ben & Jerry's
Zabavni dio
Kako bi pronašao inspiraciju za sladoled, Fredette opsesivno čita blogove o hrani i časopise i pretražuje internet kako bi pronašao otvorene restorane. Zatim proučava jelovnike najnovijih i najsjajnijih kuhara u zemlji. Ne traži ni samo deserte – on traži trendove u kulinarskim preferencijama zemlje, podjednako slatke i slane.
"Prilično su vrhunski", kaže Fredette o ovim kuharima. “[Oni] izlažu nervozne, sjajne stvari. I to je ono što želimo učiniti.”
Zatim dolazi pravi mukotrpni napor, jer Fredette i njegove kolege povremeno kreću diljem SAD-a u regije bogate novim i raznolikim vrstama hrane. Te dane provode skačući od poljoprivrednih tržnica do restorana, naravno, svaki dan u razne i više slastica.
Gurui okusa najavljuju se u svakom restoranu i sladoledarnici, samo da sve bude u tijeku.
"Ne želim ući i ne biti iskrena s njima", kaže Fredette. Ta iskrenost dolazi s cijenom. “U restoranima obično pošalju više deserta nego što možete pojesti kad saznaju tko ste, jer vam slastičar obično želi pokazati sve svoje trikove i pokazati sve što je radio u prošlosti godina. Ponekad je to malo ludo.”
Nije šokantno, dakle, da je Fredette dobila 12 kilograma u deset dana kada je prvi put otišao na jednu od ovih ekspedicija. Od tada je pokušavao hodati od stanice do stanice na tim putovanjima.
Ben & Jerry's
Teži dio (koji se i dalje čini prilično zabavnim)
Bilo da se radi o genijalnom sjedenju kod kuće jedne noći ili o nusproizvodu istraživanja i kolektivnog razmišljanja, jednom Ideja o sladoledu je stavljena na papir, razvoj proizvoda počinje odlaskom u lokalnu trgovinu prirodnom hranom za pribor.
Sljedeće, vrijeme je da se uputite u laboratorij za istraživanje i razvoj — više otmjenu kuhinju od znanstvenog laboratorija s čašama — kako biste pripremili malu seriju za relativno neformalno kušanje među šest visoko obučenih stručnjaka za hranu. Tri od šest Gurua okusa dolaze iz kulinarskih pozadina, poput Fredette. Oni se bave okusom, teksturom i bojom.
"Sve stvari koje čine izvrsno jelo u restoranu", kaže Fredette.
Ostala tri Gurua okusa dolaze iz znanstvenog podrijetla. Oni su ti koji govore Fredette da nešto može imati ukusan okus, ali da s vremenom njegov molekularni sastav neće izdržati - previše šećera, previše kiselo i tako dalje.
"Potrebno je oboje da zapravo izbacimo nešto što će ostati na polici 18 mjeseci, što je naš rok trajanja, i biti jednako dobro - ili gotovo jednako dobro - kao što je bio dan kada smo to napravili", kaže Fredette. “Sladoled nikad nije tako dobar kao [kad] izađe iz zamrzivača.”
Može potrajati do 20 ponavljanja da bi se steklo poštovanje ove posade, a svaki prolaz se pomno bilježi, sastojak po sastojak, mililitar po mililitar, u dnevniku tako da se može duplicirati ili precizno dotjerano.
Nakon što okus dobije odobrenje ostatka Gurua okusa, šalje se na testiranje u masovnoj proizvodnji, gdje se od 600 do 1800 galona novog recepta izbacuje u šalice s 200 litara po minuta.
"Stvari se kreću prilično brzo, pa ako imate to je nešto mekano ili krhko, tom brzinom se ponekad raspadnu i dobijete manje komade nego što zapravo želite", kaže Fredette. Komadi kolača, karamelne čašice i karamelne kovrčice posebno su osjetljivi i često zahtijevaju povratak u laboratorij kako bi prilagodili viskozitet i gustoću kako bi bili sigurni da se sve skupa.
Nakon što je testiranje linije završeno, novi okusi se ispituju skladištenjem i temperaturom u komori okoliša koja varira od -10 stupnjeva do 20 stupnjeva, gore-dolje, naprijed-natrag. To traje dva tjedna, oponašajući 18-mjesečni stres tijekom roka trajanja tipične pince.
Što nas dovodi do onih okusa koji nikada nisu ugledali svjetlo u prolazu zamrzivača u trgovini.
Ben & Jerry's
Gubitnici i pobjednici
Ovo je tužan dio priče: istraživanje i razvoj inherentno uključuje neuspjeh. Okusi su subjektivni i ono što je nekome dobro, drugima nije dobro. Zato višestruki okusi Fredette na bazi ružmarina nisu izašli iz laboratorija. Isto za njegov recept koji se temelji na šalicama od mliječne čokolade s currijem punjenim kokosovim vrhnjem, a da ne spominjemo njegovu mješavinu cimeta, grožđica i tosta.
“Mislio sam da je prilično cool”, kaže. "Marketing nije mogao zagristi."
A onda znanost također stane na put, zbog čega okusi poput Fredetteovog koncepta kikirikija i kokica nikada nisu dospjeli na police. Bio je sjajan izvan testne linije, ali je bombardirao test skladištenja.
“Kao što se ispostavilo, ne možete staviti dovoljno bijele čokolade na kukuruz karamela da ga zaštitite od migracije vlage koja se događa u sladoledu”, kaže Fredette. “A mokre, mokre kokice nisu ukusne.”
Fredettein favorit koji je izmislio da je uspio? Bourbon pita od pekana, koji je, vrijedi napomenuti, dostupan samo u Teksasu.
Oni koji to rade trebaju imena, naravno. Neki okusi dolaze izravno iz laboratorija, zamisao njihovih kulinarskih kreatora. Fredettein vlastiti Dublinsko klizište je jedan primjer. No, većina ludih imena dolazi od marketinškog tima, koji ima težak zadatak povremeno biti pozvan u sobu Chubby Hubby kako bi kušao nove okuse sladoleda i pokušao ih imenovati. Nema sumnje da će u nekom trenutku jednostavno početi odbijati te pozivnice za kalendar i govoriti ljudima da imaju sukobe u rasporedu tijekom tog vremena.
"Kao što možete vidjeti s police, ponekad dobijemo neke prilično pametne stvari", kaže Fredette.
Fredette ne bi rekla koje nove okuse sada sprema. Čuva te informacije čak i od svojih najbližih.
"Čak ni svojoj ženi ne kažem na čemu radim", kaže Fredette. “Ne može joj se vjerovati.”
