Nekada poznat po mesnatim jelama u Seattle's Hitchcocku, kuhar Brendan McGill okrenuo je novi list. S tri restorana, dvije delikatese i farmom na kojoj se pod njegovim paskom uzgajaju nasljedne svinje Mangalitsa, McGill je 2016. sa suprugom otvorio Verjus*, kafić usmjeren na vegetarijanstvo i hladno prešane sokove.
Dok vodi ove restorane i odgaja dva mlada dječaka, McGill shvatio da mu je energija sve manje. Njegovo opće zdravstveno stanje također nije bilo najbolje, pa je odlučio eliminirati sve što ga je sprječavalo da se bolje osjeća: ugljikohidrate, šećer, alkohol. McGill je također počeo više vježbati, dodatno se uronio u kiseljenje i općenito kuhati i jesti čistije. Ubrzo su kilogrami pali i nemirne noći su bile stvar prošlosti.
Razgovarali smo s McGillom o prednostima povećanja unosa povrća, kako navesti djecu da jedu više od Pileći medaljoni, i kako očuvati zdravlje kada počnu grizuti.
Koji je bio trenutak kada ste shvatili da trebate promijeniti svoje prehrambene navike?
Mislim da je prijelomna točka došla zbog male iritacije na jednom od mojih kapaka. Liječio sam ga nekom kremom od doktora i držao me na odstojanju, ali je nekako bio uporno iritiran. Vidio sam naturopata koji mi je predložio izbacivanje svih rafiniranih ugljikohidrata i šećera iz prehrane i dijagnosticirao kandidijazu. Osjećao sam se umorno, čak zbunjen i općenito mamuran - čak i kada nisam puno pio. Mislio sam da 20 godina agresivnog radnog tempa, kratke noći i opći nedostatak brige o sebi uzimaju danak. Nisam shvaćao da je neravnoteža uzrokovana mojom prehranom i načinom života ono što mi oduzima energiju. Zamislite da vaš imunološki sustav ne može spriječiti da preuzmu prirodne mikroorganizme koji žive na vašoj koži.
Brendan McGill
Smiješno je jer je slična nevolja vrlo česta kod pit bullova, a ja sam svoju Bellu godinama hranio cjelovitom hranom s ograničenim sadržajem. Moja rutina je izgledala ovako: francuska preša kave s mlijekom, palačinke ili vafli s dečkima ujutro s dodatnim sirupom, sendvič za ručak, dupli espresso, zatim niz bogatih i slanih zalogaja tijekom mojih kuharskih smjena, nakon čega je slijedio kasnovečernji obrok za osoblje koji se obično sastojao od njoka, tjestenine, vrsta ostatka škroba i malo pečene piletine i baguette, zalivena s puno i puno vina, a onda možda kasnovečernji, polupijani napad na staklenku kimchija ili šplja u mom hladnjaku. Moraš li dobiti te probiotike? Iako mi je tlak odličan, kolesterol je dobar i nemam problema sa šećerom u krvi, nevjerojatna količina lako pretvorivi šećeri iz brašna, šećera, alkohola, pa čak i sirovo fermentirane hrane kojom se upravo hrani kvasac prerastanje.
Nakon tri mjeseca vrlo, vrlo čiste hrane, bila sam 20 kilograma lakša i svi problemi s mozgom, umorom i iritacijama kože su nestali. Pojačao sam svoje kardiovaskularne vježbe na dva do tri puta tjedno, spavajući kao kamen - i dalje ne puno sati, ali puno kvalitetniji san. Postupno sam ponovno popio piće ili tri jednom ili dvaput tjedno i krišku visokokvalitetnog kruha ili povremeno spiljanje na žudnju za sendvičem. No mijenjanje navika iz dana u dan uvelike je utjecalo na moje zdravlje.
Kako sada izgledaju obroci?
French press ujutro, crni - ili prskanje mlijeka ako se osjećam popustljivo. Sredinom jutra idem u Verjus na shake, obično nešto s bazom bogatom proteinima poput mlijeka od orašastih plodova. Sviđaju mi se dodaci koji pospješuju metabolizam sirovih kakaovih zrna, kajenskog i adaptogen poput mace ili reishi praha. Do ručka, ako sam u nekoj od naših delicija, naručit ću sendvič kao salatu, poput nemasne pečene govedine s giardinierom i aiolijem preko velike gredice organskog povrća. Ako sam vani, pronaći ću mjesto gdje se poslužuje povrće i naručiti ga. Ovih dana češće jedem večeru u pristojan sat, a tada više idem na čistu, cjelovitu hranu: visokokvalitetne proteine poput ribe, piletine, govedine, tofu ili orašasti plodovi, s organskim cjelovitim žitaricama ili mahunarkama kao što su riža, farro, leća, garbanzo i povrće ili lisnato povrće - što god je u sezoni, organski uzgojeno od strane lokalnih poljoprivrednici. Ne dižući preveliku galamu oko toga, smatram washoku ravnatelji s mojim bojama, metodama kuhanja i okusima. To pruža zdravu osnovnu vrijednost koja mi omogućuje da izbacim i pojedem jelovnik za degustaciju masnoća ili razbijem a sendvič od pastrami od pola funte bez da se nakon toga osjećate užasno, jer je to prije iznimka nego pravilo.
Brendan McGill
Je li promjena načina života promijenila način na koji kuhate u restoranima?
Već dugo kuham prilično čisto, dopuštajući visokokvalitetnim sastojcima da pokreću razvoj jelovnika, prezentirajući ih na različite načine i teksture. Razvijanje jelovnika u Verjusu s mojom suprugom Heidi bila je strma krivulja učenja, i iako na drugim našim mjestima nisam bio vegan, Dugo sam se klonio svinjskih komadića na povrću i ribi, radije prepuštajući njihovim čistim okusima kroz. Vjerojatnije je da ću povrće ukrasiti umakom napravljenim od vlastitog soka ili zelenila nego ladonom pancete — iako moja ljubav prema panceti nema granica. Ja osobno ne jedem velike količine mesa za vrijeme sjedenja, pa kad serviram velika mesna jela nastojim uz njih staviti zelje ili povrće. Također, u pokušaju odgovornosti, kupujem primale od fine govedine, sam ih odležavam na suhom i predstavljam bogate i indulgent cote de boeuf kao kroj koji je namijenjen da bude slavljeničko, vrhunsko iskustvo, a ne svakodnevno obrok. U Hitchcocku uglavnom prodajemo svinjetinu koju uzgajamo na otoku, a to je tako dragocjen i izvanredan prehrambeni proizvod. Svaki dio tretiramo s ljubavlju i poštovanjem. Ako ću jesti meso, to je s velikom namjerom. Nikad nisam i nikada neću poslužiti robno meso nijednom gostu niti svojoj obitelji.
Temeljeći svoju kuhinju na organski uzgojenom povrću iz lokalnog izvora, divljoj ribi, hranjenim gljivama i zelenilu te odgovorno ispašnoj peradi i mesu, teško je pogriješiti. Mislim da je moje nepce postalo više usklađeno s inherentnim okusima ovih proizvoda i manje se oslanja na njihovo mljevenje životinjskim mastima i soli.
Na kraju dana još uvijek smo u poslu sa zadovoljstvom, a hranjenje želja ljudi uvijek će biti dio dogovora. Čak i guilty pleasure, počinjemo s finim sastojcima. Iako moram priznati da sam počeo promatrati količinu granuliranog šećera koju ubacujemo u tradicionalne američke slanine poput slanine i dimljene šunke. Pretpostavljam da to spada u kategoriju guilty pleasure. Ako to nije promijenilo sve što radim, barem to obavještava kao, obustavljam svoju nevjericu kad se prepustim.
Jedno od velikih otkrića u razvoju veganskog restorana bilo je fermentirajući sporama koji. Godinama sam koristio mliječnu fermentaciju na svemu, od kiselih krastavaca od kopra do ljutog umaka u stilu Tabasco, ali koji radi s potpuno različitim kontrolama temperature i može konzumirajte jednostavne ugljikohidrate poput riže i proizvodite prirodni saharin, koji je prekrasan prirodni nerafinirani zaslađivač dobiven samo iz organske riže i enzimskog postupak. S druge strane, s pravom koncentracijom soli, koji konzumira ugljikohidrate i proizvodi glutamate, dajući prirodni MSG, čisti umami. Organski tamari fermentiran s koji granulama postaje gust, sladak i bogat umami. Nekoliko granula na vrhu zrele rajčice pruža umami iskustvo koje sam mogao povezati samo s jedenjem slanog inćuna omotanog oko cabrales sira na pintxou u San Sebastianu. To je zemlja okusa, ali govorimo o veganskoj hrani.
Do te mjere da dodajemo sve više jela od povrća na sve naše jelovnike, od kušanja od 10 sljedova do brzih priloga u kafiću.
Brendan McGill
Što je najviše iznenađujuće što ste otkrili o promjeni načina prehrane?
Iznenadio sam se da to nije bio kompromis. Zapravo sam se osjećao puno bolje kad sam popio gaziranu vodu umjesto nekoliko Rainierovih visokih, a zatim kasno navečer grickao karfiol i baba ganoush umjesto cijele vrećice Timovog čipsa. Kada se pripremite za to, to je stvarno mnogo ugodniji način da se opustite nakon posla. Pomaže i visokokvalitetna indica marihuana. Ništa strašno ako dobijete grickalice, samo naprijed i pojedite ostatak cvjetače.
Drugo iznenađenje koje sam dobio bilo je osjećaj tako osnaženog kardio treninga. Možda je to bio moj nalet energije, ili je možda bio katarzičan zbog tolikog stresa, ali to nije bilo nešto što sam učinio iz obveze prema sebi; jednostavno se osjećao sjajno.
Kad me moja djeca probude usred noći, osjećam se bistre glave i strpljivije s njima. Odlazim na spavanje ranije (kada imam priliku) i budim se puno ranije, prirodno energičan oko 6 ujutro.
Što vaša djeca jedu?
Moja djeca jedu točno ono što jedemo i mi, uz nekoliko jednostavnih prijevara poput Beecher's Mac n Cheese ili Annie's frozen pizza. Najduže je Sullivan's, moj najstariji, omiljeni obrok bio divlji losos - s hrskavom kožom - s kvinojom i brokulom. Najavio bi to u trgovini. Mislim da mu se svidjela pažnja, ali znam da uživa u obroku. Sada eksperimentira s tim da bude izbirljiviji. West, moj najmlađi, jede sve što stavite pred njega. Razmutit ću im jaja ili ću im napraviti palačinke za doručak. Vole svo ljetno voće. West je veliki obožavatelj avokada. Zdrobit će pizzu Margherita i mesne okruglice iz Bruciata barem jednom tjedno, sve dok ja ostavim bosiljak. Sullivan je započeo s poslom "bez zelenih stvari". Tipičan međuobrok mogu biti rezanci od crne riže s prženim sezamovim uljem i malo ponzua ili prženih morskih algi. Cijela naša obitelj će se spustiti na prženje ili vrući lonac. Prije sam radila kimchi buta nabe, tradicionalno sa svinjetinom, ali sada radim miso dashi s kimchijem i tofuom. Svi ga jedu! Imaju izvrsna nepca za začin.
Brendan McGill
Koji su neki ključni elementi ili najbolji primjeri iz prakse za odgoj djece šireg nepca?
Samo ih nastavite predstavljati. Dajte im opcije, ali nemojte se previše baviti time. Povežite ih s hranom. Sullivan voli kad dinstam kelj u jabukovačkom octu, pogotovo kad ga beremo svježeg iz vrta. On to zove "tata Kale". Razgovarajte sa svojom djecom o okusima, načinu na koji se priprema hrana i oni će to povezati. Jednom sam odveo Sullivana na farmu gdje su svinje, a farmer Kevin ih je upravo isprao potrošenim žitom iz lokalne pivovare. Sullivan udahne i kaže: "Njam, miriše na kruh!" Razgovarali smo o kvascu i žitaricama, te kako su pivo i kruh samo dva načina korištenja kvasca za očuvanje i preradu žitarica. On to potpuno razumije. Dakle, miris piva, to mu nije odvratno, to je samo hrana. Uvijek želi popiti moju kavu ili vino - naravno da mu još ne dopuštam, ima 5 godina.
Također, malo se opustite. Čak i moja djeca prolaze kroz faze u kojima sve što žele su piletine ili nešto slično. Zato im kupujem visokokvalitetne pileći nuggets, velika stvar! Ako svoju djecu natjerate da jedu maslac od rogača i suncokreta umjesto čokolade i maslaca od kikirikija, oni će se pobuniti na vas i početi jesti McDonald's i Wonder Bread. Samo ih okružite odličnom hranom i kuhajte je kako treba. Ljudi se uplaše da njihovi roditelji kuhaju prokulice na pari dok ne posijede pa ih tjeraju da pojedu cijeli tanjur. Plitko ih popržite na malo maslinovog ulja i poslužite s malo aioli dipa. I gledati ih kako nestaju.
