Ako nije ljeto, nemojte se usuditi pokušati ubaciti Pat Martinu krišku rajčice. Pitmaster ne trpi proizvode bez okusa, izvan sezone - osobito rajčice.
“Trebao bi postojati zakon koji je usvojio Kongres da se rajčice smiju jesti samo kada je sezona u vašem području”, kaže on. “Ovaj BS bere rajčice na zapadnoj obali zelene, gasi ih u kamionu i šalje ih nama ili bilo gdje drugdje. Samo su zrnasti i bezukusni. To je uvreda za rajčicu, stvarno.”
Ali tijekom tri do četiri mjeseca ljeta kada su rajčice u sezoni i Martin može pronaći masnoću, raznobojne naslijeđe na seljačkoj tržnici ili ubrati svoje s jedne od 93 biljke rajčice u njegovoj vrt? On je vrlo sretan čovjek. A on i njegova obitelj će se ušuškati u jedan od njegovih otvorenih sendviča s rajčicom na žaru.
“Pravimo ga svakog ljeta, svakog vikenda”, kaže.
Martin je osnivač i vlasnik Martin’s Bar-B-Que koja ima 10 lokacija (sedam u Tennesseeju, jedno u Kentuckyju, jedno u Zapadnoj Virginiji i jedno u Južnoj Karolini) i legije poklonika. Specijalizirao se za roštilj iz West Tennesseeja Whole Hog i jedan je od rijetkih majstora koji čuvaju ugroženi regionalni stil roštiljanja. (U usporedbi s poznatijom verzijom Južne Karoline, cijela svinja iz West Tennesseeja, kaže, koristi veće svinje, koje su kuhano u jami na drvu hikorija, a meso se ne usitnjava već vuče i ne miješaju se različiti dijelovi izvučenog mesa zajedno. Kada se servira na sendviču, svinjetina je prelivena zalogajem i slatkim, ali još uvijek paprenim, umakom od octa napravljenim od kombinacije jabukovače i bijelog destiliranog octa.)
Martin se posvetio zanatu kuhanja u jami i svojoj novoj kuharici - radije je naziva "knjigom postupaka" - Život vatre: Ovladavanje umijećem roštilja u jami, roštilja i pušnice, strastven je, privlačan i pristupačan vodič za mnoge načine rada s vatrom. Knjiga od 320 stranica, koju je napisao zajedno s Nickom Fauchaldom i koju je prekrasno fotografirao Andrew Thomas Lee, je organizirano oko životnog vijeka vatre (od izgradnje vatre — „rođenja“ — do kuhanja sa žarom i pepelom -"Smrt"). Obuhvaća recepte za sve, od ljetne tikve na žaru i svinjske potrbušine do pougljenog šećernog graška i hladno dimljenih pačjih prsa. I, da, uključuje detaljan vodič za svaki korak kuhanja cijele svinje na način West Tennesseeja.
Amazon
Život vatre: Ovladavanje umijećem roštilja u jami, roštilja i pušnice
$17
Gledajući kako Martin svoje dane provodi tražeći sastojke, hvatajući svinje i radeći u jami, nije iznenađujuće da kad kuha kod kuće za svoju ženu Martu i njihovo troje djece, rijetko, ako uopće ikad kuha roštilj.
“Ne jedem ga puno osim ako sam zapravo kod nekog od prijatelja, jer sam stalno oko svojih stvari. Nije da svjesno kažem: 'Ne želim to učiniti', jednostavno ne želim. Ali morate se odvojiti od posla - kaže. “Kad kuham doma, ili dinstam nešto ili kuham povrće. Jako, jako, jako volim kuhati povrće.”
Tu ljubav lako je uočiti u njegovom receptu za sendvič s rajčicom na žaru, koji je prvi napravio na Marthin zahtjev (otuda i naziv) i koji je uključen u Život vatre. Promišljena igra s južnjačkom ljetnom hranom, vidi rajčice iz naslijeđa narezane, kako Martin kaže, "debele kao Bic olovka", pečene na roštilju s obje strane do malo pougljen, stavljen na debeli komad pečenog, majonezom obojenog kruha od kiselog tijesta, i preliven laganom, ljuskavom soli i posipanjem tostirane konoplje sjemenke.
“Želim da rajčica govori sama za sebe”, kaže Martin. "Sve ostalo je komplementarno, ništa drugačije nego što je umak za roštilj komplementaran s bilo kojim mesom koje kuhate."
Sendvič je veliki hit kod svih, uključujući Martinovu djecu Wyatt (12), Daisy (15) i Walker (16). Lako je razumjeti zašto: tu je dimljena, pougljena rajčica, kremastost majoneze, hrskavost kruha, tekstura sjemenki konoplje (“One nisu trik”, naglašava. "Stvarno unose suptilnu otkačenost koja stvarno zaokružuje cijelu stvar.")
Pomaže i ako, poput Martina, uživate u pravim okolnostima.
“Kažem ti, čovječe, ovaj sendvič ljeti s čašom dobrog šampanjca za ručak? To je stvarno lijep pas kojeg je teško pobijediti.”
Martha's Open-Faced Grilled Tomato sendviči
Pravi dva otvorena sendviča.
Sastojci
- 1 velika rajčica iz naslijeđa (koristite mesnatu, slatku sortu, poput Cherokee Purple ili Brandywine)
- 2 žlice srca od konoplje ili sjemenki bundeve
- 2 žličice maslinovog ulja
- Fleur de sel ili druga ljuskasta sol
- 2 debele kriške kiselog tijesta ili seoskog bijelog kruha
- Majoneza (Dukeova marka jako preferirana), po ukusu
Upute
Narežite rajčicu na ploške debljine 3⁄4 inča. Stavite u hladnjak dok se dobro ne ohladi, najmanje 30 minuta.
U maloj tavi zagrijte srca od konoplje na srednje jakoj vatri, neprestano miješajući, dok srca ne počnu posmeđivati i mirisati po orašastim plodovima, 2 do 3 minute, ali vjerujte svojim očima i nosu više nego tajmeru. Maknite s vatre i miješajte srca još 30 sekundi, a zatim prebacite u zdjelu i ostavite sa strane.
Pripremite srednje visok roštilj. Rešetke za roštilj dobro očistite i nauljite.
Obje strane svake kriške rajčice premažite maslinovim uljem i začinite fleur de selom. Pecite rajčice dok se s jedne strane lagano ne pouglje, oko 3 minute, a zatim ih okrenite i pecite dok se druga strana lagano ne pouglji, otprilike 3 minute dulje. U međuvremenu premažite obje strane kruha majonezom i pecite na žaru dok se ne prepeče, 1 do 2 minute po strani.
Za sastavljanje, namažite još majoneze s jedne strane svakog komada tosta. Na vrh stavite krišku rajčice i pospite prženim sjemenkama konoplje i fleur de selom. Poslužiti.