U 2020. Ken Oringerkćeri, Verveine, dijagnosticirana je celijakija, što je značilo da je morala prihvatiti prehranu bez glutena. Kuhar i ugostitelj, dobitnik nagrade James Beard, nije mogao živjeti s činjenicom da njegova kći neće moći uživati u hrani koju poslužuju u njegovim restoranima. Dakle, kada je smišljao koncept za svoj najnoviji spot, obalni Talijan Faccia a Faccia u bostonskoj četvrti Back Bay, Oringer je naporno radio kako bi osigurao da sva jela od tjestenine - od paccherija do zaljeva škampi i rakovi do mafalde cinghiale s divljom svinjom, kakaom u prahu i lisičarkama — moglo se lako ponuditi bez glutena.
“Ne bih mogao zamisliti svijet u kojem moja kći ne bi mogla doći na jedno od mojih mjesta i uživati u hrani”, kaže Oringer. “Htio sam biti siguran da će joj sva jela koja će joj najviše nedostajati biti dostupna.”
Fino podešavanje recepata za tjesteninu bez glutena koji su bili u skladu sa standardima Oringera, koji ima još četiri restorana u području Bostona — sashimi bar
“Bio je to izazov, ali vrijedilo je jer ne želim da se Verveine osjeća kao da nešto propušta dok ja kuham”, kaže Oringer. Njegov trud se isplatio. Dokaz je u publicitetu, budući da je Faccia a Faccia, osim što je dobila pozitivne kritike zbog svog modernog talijanskog jezika, također dobila pohvale da je sigurno utočište za celijakiju.
Podrška za Verveinea, koji sada ima 13 godina, također je postala obiteljska stvar. Oringer; njegova žena, Celine; i 11-godišnji sin Luca također su odlučili prihvatiti prehranu bez glutena. To je, kaže Oringer, "također bio izazov, ali bio je to zabavan izazov koji smo svi zajedno prihvatili." Otac i kći također su surađivali na filmu koji će uskoro biti objavljen Kuhanje s mojim tatom kuharom: 70+ recepata testiranih za djecu, odobrenih od strane djece (i bez glutena!) za mlade kuhare, koji nudi izbor pristupačnih recepata bez glutena.
Očinstvo je za Oringera prioritet broj 1. Unatoč poslu koji iziskuje vođenje grupe restorana, on je napravio raspored koji mu omogućuje da bude što je moguće prisutniji svojoj djeci. Svaki im dan kuha doručak, vikendom sprema ručak, a nekoliko večeri u tjednu često se iskrade iz kuhinje restorana kako bi večerao sa svojom obitelji.
Jelo koje se često pojavljuje na Oringerovom stolu, a koje je on bio velikodušan podijeliti s nama, njegov je rižoto sa šparogama i parmezanom. Oringerov završetak kultnog talijanskog jela sadrži miso pastu za dodatno bogatstvo, a napravljeno je od riže carnaroli bez glutena. Rižoto je odabrao jer je to jelo koje svi u njegovoj obitelji vole - nešto što nije uvijek lako postići - i brz, ne pretežak obrok u jednom loncu koji je savršen za obitelji.
Rižoto? Nije previše teško? Ukusno, da. To je jelo koje se brzo sprema, ali može biti notorno teško podići ga do standardne kremaste konzistencije. Malo pretjeranog miješanja ili prekuhavanja i gubi se ona prava tekstura.
Oringer, međutim, želi otkloniti sve strahove. “Iako se čini kao da zahtijeva stalno miješanje, možete biti lijeni i svejedno će dobro ispasti”, uvjerava. On također ima trik za kućne kuhare koji nemaju slobodu neprekidno stajati za štednjakom: ekspres lonac. "Ispada ukusno i traje samo osam minuta."
Uz recept, Oringer nam je dao tri bitna savjeta za uspješan rižot: Prvo, prije početka izmjerite količinu juhe prema količini riže. Drugo, svakako tostirajte rižu na mješavini maslaca i maslinovog ulja kako bi dosegla pravi stupanj apsorpcije. I treće, vjerujte procesu i nemojte ga kuhati na prejakoj vatri.
Bez obzira na to kakav vam rižoto ispadne, Oringera više zanimaju obitelji koje sjede zajedno za stolom.
“Biti tata za mene znači pružati veliku podršku, ne bojati se reći svojoj djeci da čine nešto loše i biti samo uzor u tome kako trebaš biti ljubazan i kako se trebaš odnositi prema svima koje sretneš," kaže, dodajući da je najbolji način da cijeniš očinstvo "uživanje u avanturi koju život nosi vas."
Mudre riječi. Pomaže i dobra zdjelica rižota.
Rižoto Kena Oringera sa šparogama i parmezanom
Čini 6 porcija
Sastojci
- 1 1/2 litre pilećeg temeljca, plus nekoliko unci više
- 3 svežnja velikih šparoga, narezanih na 1/4 inča debljine, bez grubih stabljika
- 4 unce maslaca, 1 štapić
- 1 veliki žuti luk, narezan na kockice
- 3 češnja češnjaka, oguljena i nasjeckana
- Sol i papar, po ukusu
- 2 šalice carnaroli riže
- 2 žlice miso paste (kao što je crveni miso), po želji
- 1/2 šalice bijelog vina
- Otprilike 3/4 šalice sitno ribanog parmigiano-reggiano sira
- 2 žlice nasjeckane svježe metvice
- Korica od 1 limuna
- 3 žlice maslinovog ulja
- 3 žlice kokosovog ulja, na sobnoj temperaturi da se može pokapati
Upute
1. Dodajte pileći temeljac u lonac srednje ili veće veličine i pustite da lagano kuha. Dodajte 1 vezicu narezanih šparoga i kuhajte dok ne omekšaju, oko 2 do 3 minute. Šparoge izvadite šupljikavom žlicom ili paukom i stavite ravno u blender. Dodajte otprilike 12 unci temeljca i miješajte dok ne postane glatko. Ulijte smjesu natrag u lonac s vrućim temeljcem i promiješajte.
2. Stavite veliku tavu na srednju vatru i dodajte 3 žlice maslaca. Dodajte luk i češnjak i kuhajte dok ne omekšaju, oko 5 do 7 minuta.
3. Dodajte rižu i promiješajte da se prekrije maslacem. Ako koristite, dodajte miso i promiješajte da se sjedini.
4. Dodajte vino, miješajte i kuhajte dok vino ne ispari i smjesa ne bude suha.
5. Dodajte temeljac od šparoga, jednu po jednu žlicu od 6 unci i promiješajte. Kad tekućina upije dodajte još jednu žlicu temeljca. Nastavite s ovim postupkom dok se sav temeljac ne upije i riža ne bude al dente, pazeći da gotova smjesa za rižoto bude malo rahla.
6. Dodajte ostatak maslaca, parmigiano, nasjeckanu metvicu i koricu limuna. Promiješajte da se sjedini i ostavite sa strane.
7. U posebnu tavu stavite na srednje jaku vatru, dodajte maslinovo ulje i propirjajte ostatak narezanih šparoga. Nakon nekoliko minuta dodajte 1 šalicu vode, začinite solju i paprom i nastavite pirjati dok ne postane al dente.
8. Još jednom promiješajte rižoto i žlicom stavite na tanjur ili u zdjelu. Na vrh dodajte malo narezanih šparoga i pokapajte kokosovim uljem neposredno prije posluživanja. Ukrasite omiljenim šumskim gljivama pirjanim na maslinovom ulju.