Možda ćemo primiti dio prodaje ako kupite proizvod putem veze u ovom članku.
Sherry je možda najsvestranije vino za sljubljivanje s hranom. Pogledajte pobliže i pronaći ćete svemir okusa koji se kreću od suhih do slatkih od desertnog vina i svih točaka između, osjetilno putovanje od oštre kiseline preko slanog umamija do bogate i drvenaste složenosti koja će oduševiti svakog ljubitelja vina gurman. Ali s toliko različitih vrsta unutar duhovi kategorija — Fino, Manzanilla, Amontillado i Oloroso, da spomenemo neke — teško je znati odakle početi.
“Svi su čuli za Sherry, ali nitko zna o tome,” kaže Lucas Paya, Sherry edukator čija su prethodna mjesta bila direktor vina Joséa Andrésa i sommelier legendarnog španjolskog restorana El Bulli. Paya sada vodi vlastitu tvrtku za vinsko savjetovanje, a razvio je Sherry program certificiranja s The House of Lustau koja je obučila više od 400 ljudi diljem svijeta od svog pokretanja 2017. Paya vjeruje da je Sherry najpodcijenjenije vino na svijetu. “Da je francuski, boca bi koštala 250 eura”, kaže.
Na najosnovnijoj razini, Sherry je vino proizvedeno u regiji Jerez u Andaluziji u južnoj Španjolskoj. Primarno grožđe koje se koristi u proizvodnji šerija je Palomino Fino — često skraćeno na Palomino. (Iako se slatki šeri koristi od grožđa Pedro Ximénez i Moscatel.) Šeri se obično odležava metodom koja se naziva 'solera', gdje bačve se slažu od najstarijih na dno do najmlađih na vrh, a mlađa vina se postupno dodaju starijima preko vrijeme. Iako je Sherry pojačan - što znači da se dodaju neutralna alkoholna pića od grožđa - stručnjaci za Sherry poput Paye naglašavaju da ga treba smatrati vinom.
“Šeri može biti najsuše vino na svijetu ili najslađe, i sve između toga”, kaže Paya. "Ako kombinirate sve: sortu, tlo, terroir i metode starenja, imate svemir profila i zato kažemo da je ovo ultimativno vino za hranu."
U El Bulliju, Paya kaže da je Jerez jedina regija koju su mogli upariti s jelovnikom od 30 slijedova. Iako je ovo kombiniranje punog sherryja bilo rijetko, svakom gostu koji je došao u El Bulli ponuđena je čaša Fina ili Manzanille kao aperitiv, “za početak njihovog kulinarskog iskustva”. Ali ne morate biti u restoranu s Michelinovom zvjezdicom da biste eksperimentirali sa Sherryjem uparivanje. Paya predlaže da isprobate kombinacije kao što su hamburger s Olorosom, pizza s Amontilladom i Mac n’ Cheese s Manzanillom.
"Ljudi se oduševe kad spoje pravi sherry s pravom hranom", kaže Brandon Underwood, generalni direktor i direktor pića španjolskog restorana Estadio, u Charlestonu, SC. Underwood priprema sherry jelovnik na prijelazu od svijetlog i oštrog do tamnog i bogatog kako bi odgovarao nizu hrane na njegovom jelovniku. Uz delikatnu hranu kao što je crudo preporučuje Fino ili Manzanilla. Uz nešto slanije i oštrije kao što je Iberico šunka, prijeći će na Amontillado, a za ugodnu hranu predložit će bogatiji Oloroso––uvijek uparujući "slične intenzitete".
Underwood kaže da je ono što ljude najviše šokira spoznaja da Sherry nije sladak. Kada razgovara o sherryju s početnicima, fokusira se isključivo na suhe šerije: Fino, Manzanilla, Palo Cortado, Amontillado i Oloroso. Kako bi ga većina ljudi mogla povezati, on govori o Sherryju kao o svakom drugom vinu. Kada je suočen s viski ljubavnika, međutim, on ih gura na nešto što je imalo više bačvastog kontakta, poput Olorosoa, kako bi se lakše povezalo. Često će ljudima dati besplatnu čašu Sherryja kad naruče nešto uz što zna da će se dobro složiti, samo da vidi kako im se lica ozaruju kad iskuse tu kombinaciju.
10 izvrsnih boca šerija za isprobati
Suhi sherry može se promatrati kao spektar od svjetlijih Fino i Manzanilla do odležanijih i oksidiranih Amontillada i Olorosa. Vrste slatkog šerija poput Pedra Ximéneza pomalo su poput rođaka s posebnim spektrom okusa i potpuno drugačijom privlačnošću. Trebali biste ih sve popiti u čaši za bijelo vino, uz hlađenje Fino i Manzanilla u hladnjaku i lagano hlađenje ostataka.
Fino Sherry
Lagan, suh i najbolje poslužen ohlađen, Fino je ono što Španjolci piju tijekom svojih proljetnih festivala. Fino i Manzanilla odležavaju "biološki" pod prirodnim zaštitnim slojem kvasca, nazvanim Flor, koji sprječava izlaganje kisiku. Budući da još nije oksidirao, potrebno ga je potrošiti unutar 3-5 dana od otvaranja, stoga razmislite o veličini od pola boce. “Kao što Španjolci kažu, ako nemate vremena za pola boce, nemate vremena za ručak”, kaže Underwood.
El Maestro Sierra Fino
Proizveden u bodegi koju je osnovao majstor stolar 1832., ovaj Fino odležava 6 godina u američkoj hrastovini pod zaštitni Flor, a najbolje je uživati odmah nakon otvaranja i nakon punjenja u bocu moguće. Njegovih 15% ABV-a nije mnogo više od ostalih vina, a savršen je pratilac laganije hrane jer neće nadvladati delikatne okuse.
$19
Valdespino Inocente Fino
Napravljen od grožđa uzgojenog u jednom vinogradu na trsovima starim 50 godina, ovaj Fino odležava 10 godina pod Florom u stilu solera. Nježno je i kompleksno, s zaobljenim okusom i dugotrajnim mineralnim okusom zahvaljujući kredastom vinogradskom tlu. Savršeno za posluživanje uz kamenice ili lagane morske plodove na žaru. 15% ABV.
$13
Manzanilla Sherry
Manzanilla je stil Fino Sherry iz grada Sanlúcar de Barrambeda. Jedinstvena klima grada omogućuje Flor (sloj kvasca) da raste tijekom cijele godine i stvara jedinstveno delikatan šeri sa slanim morskim utjecajem u okusu. Kao i Fino, Manzanilla se treba poslužiti ohlađena i uživati unutar 3-5 dana od otvaranja.
La Cigarrera Manzanilla
Bodegas La Cigarrera odležava Sherry od 1758. Ova Manzanilla odležava četiri godine, pojačana je na 15% ABV, a najbolje ju je poslužiti svježe u bocama i netom otvorena. La Cigarrera također radi nevjerojatnu Manzanilla Pasadu staru 20 i više godina koja je, ako je možete pronaći, malo skuplja, ali je doista izvrstan Sherry doživljaj.
$13
Hidalgo La Gitana Manzanilla
Od bodega osnovanog 1792. godine koji se prenosi s oca na sina i od tada je u stalnom vlasništvu iste obitelji. Suho, hrskavo i delikatno, sa slanim notama tipičnim za Manzanillu, ovo je idealan dodatak morskim plodovima i salatama ili kao aperitiv.
$16
Amontillado Sherry
Nakon "biološkog" odležavanja pod zaštitnim Florom kao što su Fino i Manzanilla, Amontillado odležava "oksidativno" i ostavlja se da se miješa sa zrakom. Bogatiji je od Fina i tamnije je boje od oksidacije, ima malo veći udio alkohola, pa može izdržati i bogatiju hranu. Budući da je već bila izložena kisiku tijekom procesa starenja, nakon otvaranja također traje nekoliko tjedana. Poslužuje se malo ohlađen, a ne hladan kao Fino.
Manuel Aragón Amontillado El Neto
Napravljen od organskog grožđa uzgojenog na posjedu u bodegi osnovanoj 1795., ovaj Amontillado je suh i drvenast s pikantnom kompleksnošću koja će se dobro sljubiti s raznolikom hranom. Nakon pet godina biološkog odležavanja pod zaštitnim Florom, dobiva 12 godina oksidativnog odležavanja, ukupno 17 godina odležavanja prije punjenja na 18% ABV.
$30
Gonzalez Byass Vina AB Amontillado
Odležao četiri godine pod Florom i najmanje dodatnih 8 godina oksidativnog starenja, ovaj svestrani šeri ima drvenasti okus bogatstvo i jantarnu boju od vremena provedenog u kontaktu s američkim hrastom, te se dobro slaže s mesnatim proizvodima, tvrdim sirevima i orašasti plodovi. Pojačano na 16,5% ABV.
$16
Oloroso Sherry
Odležao u potpunosti oksidativno, Oloroso ima duže vrijeme oksidacije od Amontillada što mu daje tamniju boju i višu razinu glicerina. Taj prirodni spoj daje bogatiji i zaobljeniji osjećaj u ustima. Oloroso je manje suh od bilo kojeg šerija iznad, ali još uvijek nije sladak. Također traje mjesec dana ili više nakon otvaranja jer već poznaje kisik cijeli svoj život.
Manuel Aragón Tio Alejandro Oloroso
Napravljen od ručno ubranog i uzgojenog grožđa, ovaj Oloroso prolazi 17-20 godina oksidativnog starenja u bačvama koje nisu dopunjene mlađi šerije—što dovodi do postupno bogatijeg okusa s pikantnim dubinama jer se voda gubi, a udio alkohola raste na 18% ABV. Poslužite na hladnoj sobnoj temperaturi i sljubite uz variva i meso s roštilja, pa čak i uz burger.
$30
Bodegas Dios Baco Oloroso
Proizveden u bodegi koja je izvorno osnovana 1765., ovaj blago slatkasti Oloroso odležava 18 godina, tijekom kojih dobiva duboku i drvenastu kompleksnost, a zatim se puni u boce na 18% ABV. Ima srednju razinu slatkoće, s notama prženih lješnjaka i karamele, a dobro bi se sljubio uz jelo od sira ili uz desert.
$26
Palo Cortado Sherry
Palo Cortado je rijedak šeri koji se pojavljuje sretnom slučajnošću: počinje odležavati pod Florom, ali onda neplanirani uvjeti uzrokuju gubitak taj zaštitni sloj, a zatim odležava oksidativno kao Oloroso — s tim da gotovo vino ima svojstva i Amontillada i Oloroso. Najbolje ga je poslužiti malo ohlađeno i traje nekoliko tjedana ili više nakon otvaranja.
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado
César Florido Peña del Aguila Palo Cortado – Odležao u prosjeku 40 godina u soleri u bodegi osnovanoj 1887. ovaj iznimno rijedak Sherry koji vlasnici bodega obično drže za posebne prigode i prodaje se samo u ograničenim količinama oslobađanja. Suh je i složen i jednako bi se svidio sladokuscima koji vole vino i viski. Puni se u 19% alkohola.
$37
PEDRO XIMÉNEZ
Za one koji žele više desertnog vina Sherry, ovo je napravljeno od grožđa Pedro Ximénez i po dizajnu je daleko slađe. Najbolje ga je poslužiti malo ohlađeno, a nakon otvaranja traje mjesec dana i više. Paya preporučuje da ga prelijete preko sladoleda od vanilije ili da ga pijuckate s plavim sirom ili tamnom čokoladom.
Lustau San Emilio Pedro Ximénez
Nakon što se ubere, grožđe Pedro Ximénez izlaže se na sunce kako bi prosušeno, a zatim se fermentacija zaustavlja kako bi se sačuvalo više prirodnih šećera, što dovodi do dekadentno slatkog šerija. Odležao oksidativno 12 godina i ojačan na 17% ABV, posjeduje bogatu esenciju smokava, datulja i grožđica što ga čini idealnim sherryjem za blagdane.
$27
Sjajan koktel od šerija za napraviti
Sherry je blistava komponenta za koktele, kako zbog slanog i umami profila okusa koje može dodati klasičnom koktelu, tako i zbog svoje svestranosti u pićima s niskim ABV. Adonis je jednostavan, ali klasičan Sherry koktel koji svatko može lako napraviti kod kuće.
Koktel Adonis
Sastojci
- Fino Sherry od 1,5 unce
- 1,5 unca slatkog vermuta
Upute: Umiješajte a staklo za miješanje i poslužite u ohlađenom kupe staklo s uvijanjem narančine kore.
