Šteta jadnog roditelja koji mora slijediti Alex Stupak na dan školskih karijera. Kuhar, koji će se pojaviti pred razredom svog sina, planira objasniti ponešto o svakodnevnom kuhinjskom životu - prije nego što nauči djecu kako napraviti sladoled s tekućim dušikom.
"Donosim dim i ogledala i sladoled od vanilije", kaže uz smijeh. "Želim nadmašiti sve ostale roditelje."
Bivši nagrađivani slastičar (otuda i lakoća s nitro sladoledom) koji je napustio svoju strast prema tacosima, Stupak je najpoznatiji osnivač i glavni kuhar Empellón Taqueria i njegovi sestrinski restorani, Empellón i Empellón Al Pastor u New Yorku. Restorani su zacementirali njegov status majstora meksičke kuhinje — i jednog od najkreativnijih kuhara u svijetu. Najnoviji Stupakov projekt je nedavno otvoren, i dugo očekivan, Mischa. Nudi eklektičan, ambiciozan jelovnik "novoameričke" kuhinje koja povlači različite utjecaje iz cijeloga svijeta za koje se nada da će ispričati priču o tome kako Amerikanci jedu.
Stupak također opisuje Mischin jelovnik jednostavno kao "zbirku jela koja volim i koja su osobna". Jedan od najosobnijih je pogled na prljavu rižu. Stupakov tata, Alex stariji, sin je kuhara i ugostitelja i imao je strast prema hrani. Nedjeljom bi njih dvoje sjedili i gledali programe PBS-a
Omiljena emisija starijeg Stupaka bila je Louisiana Cookin' kuhara Justina Wilsona. Jednog poslijepodneva gledali su kako Wilson priprema klasično jelo Louisiane u kojem se bijela riža pravi "prljavo" s velikom količinom pilećih želudaca i jetrica, među ostalim sastojcima. Iskustvo je bilo temeljno.
“Često se šalim da moja žena i ja jedemo glazirane ostatke makarona i sira iz lonca, skupljeni iznad štednjaka.”
“Definitivno mi je lijepo sjećanje”, kaže Stupak, koji je taj recept odabrao kao svoj Dad Special. "Svidjelo mi se. A ako ste zainteresirani da pokušate natjerati svoju djecu da isprobaju nove stvari - a ja mislim da bi jetra mogla biti izazov svega što dijete može isprobati - sviđa mi se ovaj recept."
Stupak je danas i sam otac s dvoje djece - osmogodišnjim sinom i petogodišnjom kćeri. Često se priprema i njegova verzija tog recepta za prljavu rižu, s piletinom, a ne s tradicionalnom svinjetinom i govedinom (obično su uključena sva tri).
U posljednje vrijeme u recept je ubacio dodatno povrće jer njegova kći "neće ništa jesti". Jedini način na koji je Stupak može dovesti Jesti povrće, kaže on, znači ako oguli svaki komadić zelene tikvice, nariba je na ribež i ubaci u razne večere. ("To je dobar trik", kaže. “Ako postoje djeca koja su izrazito nesklona zelenom povrću, to je način da ih ubacite tamo. Naribate ga, a iznutra pobijeli i nestane u obrocima.”)
Smiruje njezine posebnosti i pronalazi kreativne načine da je pozove u kuhinju. Ono što je nedavno pomoglo, kaže on, jest to što joj je proces kuhanja opisao kao "spravljanje napitaka". On izmjeri začine i ostalo, a ona ih doda u lonac.
I njegov sin im se pridružuje u kuhinji, s entuzijazmom primjerenim njegovoj dobi. Znatno mu je pomoglo razumijevanje životnog ciklusa sastojaka. Prošle je godine njegov sin naučio kako klijati zeleni grah na satu prirodoslovlja. Doveo ih je kući i zajedno su ih uzgajali. Kad su bili spremni, napravili su obrok.
“Naučio sam ga kako ih blanširati u kipućoj slanoj vodi i kako ih pirjati na smeđem maslacu s malo češnjaka, i sada mu je to najdraže”, kaže.
Stupak s obzirom na svoj raspored nekoliko puta tjedno uspijeva napraviti obroke kod kuće. On zarađuje bonus bodove povremeno donoseći kući “cool” sastojke poput jastoga koji fasciniraju njegovu djecu. No, na kraju dana, kaže da se on i njegova supruga suočavaju s poteškoćama s hranom koje su poznate mnogim roditeljima. “Često se šalim da moja žena i ja jedemo glazirane ostatke makarona i sira iz lonca, skupljeni iznad štednjaka.”
I da, povremeno kažu, "idemo van jesti" i dovedu ih u Empellón na tacose. "Mislim, oni jebeno vole tortilja čips", kaže. "Ponekad je to jednostavno."
Stupak je uzbuđen što će jesti u Mischinoj prozračnoj blagovaonici i uživati u prljavoj riži na jelovniku. On koristi amiške kokoši. “Želudaci na njima su nevjerojatni, jetra na njima je nevjerojatna. A također imaju stvarno duboko žuto salo na sebi,” kaže on. “Dakle, u restoranu zapravo koristimo samo želudac i jetru, a mast od ptica zapravo topimo i sami radimo šmalc.”
Tradicionalno, prljava riža ima gotovo istu količinu proteina kao i riža. Ali Stupak je malo olakšao svoju verziju i učinio je malo rizičnijom. Mljeveni želudac i jetrica tope se u tavi dok ne ostanu samo sitne mrljice. "Moj jede gotovo kao pilav, načičkan je tim malim komadićima jetrica", kaže.
"Ako ste zainteresirani da pokušate natjerati svoju djecu da isprobaju nove stvari - a ja mislim da bi jetra mogla biti izazov svega teškog za isprobavanje djeteta - volim ovu prljavu rižu."
Recept je, napominje Stupak, jasan. Jednu stvar koju treba imati na umu, napominje on, jest da morate biti oprezni kada stavljate poklopac na lonac. Želite biti sigurni da je plamen lijep i nizak i pažljivo ga promatrajte jer se ponekad može uhvatiti za dno.
Ako želite potpuno zaobići taj problem, Stupak nudi profesionalni trik: Prije pripreme riže, prethodno zagrijte pećnicu na 350. "Kada ta riža prokuha i stavite poklopac na taj lonac, možete cijeli lonac staviti u pećnicu", kaže on. "Tada je vrući zrak puno ambijentalniji."
Stupak nudi još jednu varijantu: isperite rižu, stavite je sa strane, propasirajte povrće, dodajte jetricu i želudac, a zatim rižu i to oznojeno povrće zajedno s tekućinom stavite u rižu štednjak. Pritisnite postavku za sushi i pustite je. "Tako ispadne super", kaže.
A što se tiče objašnjavanja sastavnih dijelova prljave riže djeci, Stupak sliježe ramenima. “Mislim da mnogi ljudi ne znaju što je to prljava riža. Ali također mislim da je to stvarno super ime. I ljudi će često jesti stvari jer je ime zanimljivo.”
Dobrim brendiranjem ide se daleko.
Prljava riža Alexa Stupaka
Za 4-6 osoba
Sastojci
- 2 žlice biljnog ulja ili šmalca
- 1/2 funte mljevenih pilećih želudaca
- 2 lista lovora
- 1 prstohvat kajenskog papra
- 1/4 žličice mljevenog crnog papra
- 1/4 žličice dimljene paprike
- 1/4 žličice suhe majčine dušice
- 1/4 žličice sušenog origana
- 1/4 žličice češnjaka u prahu
- 1/4 žličice senfa u prahu
- 1/4 žličice mljevenog kima
- 1/2 šalice mljevenog žutog luka
- 1/4 šalice mljevenog celera
- 1/4 šalice mljevene zelene paprike
- 2 žličice mljevenog češnjaka
- 3/4 šalice riže srednjeg zrna
- 2 šalice pileće juhe
- 1/2 funte mljevenih pilećih jetrica
- 1 žlica soja umaka
- 1 žličica soli
Upute
1. Zagrijte ulje u tavi s debelim dnom i poklopcem.
2. Dodajte želudce i pržite dok se dobro ne omekšaju i počnu rumeniti.
3. Dodajte lovor, začine, luk, celer, zelenu papriku i češnjak. Znojite se nekoliko minuta. Povrće treba biti mekano i aromatično, a da ne porumeni.
4. Dodajte rižu i promiješajte da se dobro uklopi u smjesu.
5. Dodajte juhu i zakuhajte.
6. Umiješajte pileća jetrica, soja umak i sol. Vratiti na lagano kuhanje.
7. Smanjite vatru i stavite poklopac na lonac. Kuhajte 15 minuta.
8. Isključite vatru i ostavite da odstoji s poklopcem još 10 minuta. Poslužiti.
