Ribeye Aarona Franklina bit će zvijezda vašeg ljetnog roštilja

U zreloj dobi od devet godina, Aaron FranklinKći Vivian već je poznavateljica odreska.

“Odgajamo malog snoba za hranu. Nema sumnje u to”, kaže Franklin. “Ako je odrezak prepečen, ona se jako naživcira. I shvaćam. Prepečeni odrezak je prilično tužan. Nekako se osjećam loše jer je ona u svom kratkom životu pojela stvarno odlične večere kod kuće, a ja nisam postavljajući joj vrlo uspješnu budućnost uživajući u jednostavnom iskustvu izlaska u restorani.”

Široko cijenjen jednim od najutjecajnijih pitmastera u Sjedinjenim Državama, Franklin je najpoznatiji po svom teksaškom stilu roštilj. Nije neuobičajeno da ljudi hodočaste u Franklinov roštilj, restoran dobitnika nagrade James Beard u Austinu da stoji u redu tri ili četiri sata kako bi okusio njegovu dimljenu puretinu, svinjetinu i legendarna prsa.

Franklin je velikodušan u dijeljenju svojih teško stečenih tehnika i poslovnih tajni. Od njegove televizijske emisije do njegove

Masterclass u svojim kuharicama zacrtao je brojne staze koje će roštiljari u dvorištu slijediti. Njegova nova kuharica Franklin Smoke: Drvo. Vatra. Hrana., koji je napisao zajedno s Jordanom Mackayem, nastavlja ovo naslijeđe i čita se kao album najvećih hitova. Unutar se nalaze uvidi u paljenje vatre, modifikacije pušača, pa čak i neke od lekcija koje je naučio kao ugostitelj nakon veliki požar zatvorio je njegov restoran na tri mjeseca 2017., a onda je pandemija COVID-a dovela do brzog zaokreta manje od tri godine kasnije.

Krunski dragulj kuharice su, naravno, recepti. Franklin daje nacrte za pregršt svojih prepoznatljivih jela, uključujući prsa, goveđa rebra, puretinu i côte de boeuf — rebula s dvije kosti kuhana na otvorenoj vatri Potonji recept, poslužen s umakom od vrhnja od hrena, nastao je kao obitelj omiljeni.

"To definitivno nije u našoj redovnoj rotaciji", kaže Franklin. “To je ogroman, superskup komad mesa. Ali to je nešto što ću izdvojiti za posebne prilike poput uskršnje ili božićne večere. Ili ako idemo na kampiranje s hrpom prijatelja.”

Franklinov côte de boeuf izuzetno je jednostavan za pripremu, iako dobar roštilj uvijek zahtijeva jedan važan sastojak: vrijeme. Franklin posoli meso najmanje 24 sata prije kuhanja i ostavi ga u hladnjaku dok ne dođe vrijeme za loženje. Kuhari koriste suho salamurenje jer pomaže odrescima da se bolje zapeku i dobiju hrskaviju koricu. Također daje sočnije i aromatičnije rezultate korištenjem vlastite vlage mesa za stvaranje salamure koja se zatim ponovno upija.

Među izazovima s kojima se ljudi mogu susresti kada žele napraviti côte de boeuf je pronalaženje kroja. U Sjedinjenim Državama poznatije je kao pečena rebarca, no vjerojatno ćete morati zamoliti mesara da vam izreže komad s dvije kosti jer se većina prodaje barem dvostruko veća.

Drugi izazov je gradnja i održavanje odgovarajuće vatre. Dva sata neizravnog kuhanja zahtijevaju sloj ugljena koji je na visini zadatka, prije nego što na kraju pojačate vatru kako biste obrnuto zapekli odrezak. To je jednaki dio umjetnosti i vještine, tema koju Franklin pokriva iz više kutova Franklin Smoke. No, kao što pokazuje recept u nastavku, Frankling ne štedi na detaljima.

Posljednji izazov uspješnom côte de boeufu u stilu Franklina? Vrijeme.

A Franklin odvraća ljude od pokušaja da budu heroji kada majka priroda ne surađuje s njihovim planovima za večeru.

"Želite unaprijed planirati kako izbjeći kišu ili vjetar", kaže. “Ali moguće ga je završiti u zatvorenom prostoru. Svetogrđe je ovo reći. Šokiran sam što to čujem. Ali mogli biste to učiniti u pećnici ako vam vrijeme baš pokvari.”

Malo je vjerojatno da će to zaokret impresionirati određenog devetogodišnjeg ljubitelja odreska. Ali Franklin nije od onih koji će iz principa dopustiti da savršeno dobar komad mesa propadne.

"Poznati kockar jednom je rekao, ponekad moraš znati kada ih držati i moraš znati kada ih odbaciti", kaže on.

Firepit Côte de Boeuf Aarona Franklina

Za 4 do 8 obroka

Sastojci

• 2 rebra odreska s dvije kosti (cca 2-3 lbs), obrubljena i zavezana
• Košer soli
• Voda, goveđi temeljac ili ocat za prskanje
• 4 žlice otopljenog loja ili ulja od sjemenki grožđa za premazivanje
• Krem umak od hrena (recept slijedi)

Upute

1. Obilno posolite vanjski dio odrezaka i stavite ih na lim za pečenje. Ostavite odreske da se suše na zraku, nepokrivene, u hladnjaku 24 do 36 sati.
2. Sagradite vatru u ognjištu, sagorite šest do osam cjepanica kako biste stvorili lijep sloj ugljena, a zatim držite još nekoliko cjepanica koje gore sa strane da biste dobili ugljen.
3. Kada dođe vrijeme da počnete kuhati, očistite goruće cjepanice s ugljena kako biste imali samo ugljen za kuhanje. Cjepanice mogu nastaviti gorjeti sa strane.
4. Dok se prve cjepanice peku, izvadite meso iz hladnjaka da se malo temperira prije nego ga stavite na vatru.
5. Kada je sloj ugljena spreman, odreske postavite okomito na kosti na rešetki.
6. Nakon što se kost zapekla, okrenite odreske na jednu stranu, pazeći da ne okrenete stranu spinalisa (rebula kapa ili mišić koji se proteže duž vanjske strane odreska, nasuprot kosti) kako bi se suočio s plamenom od gorenja cjepanice. Spinalis je najnježniji i najokusniji dio rebrastog oka. Uvijek će se skuhati, ali dobro ga je zaštititi od prejake topline kako bi zadržao vlažnost.
7. Držite odreske na laganoj do srednjoj vatri na hladnijim dijelovima rešetke. Pomjerajte ih prilično često, okrećući ih u isto vrijeme. Dok okrećete, držite bocu s raspršivačem punu vode pri ruci kako biste produljili pečenje prskajući odreske da se ohlade sa strane i spriječite da se kora previše osuši.
8. Polako napravite koricu na strani koja je okrenuta prema toplini, a zatim okrenite odreske da se ta strana ohladi dok se druga peče. Učinite to više puta dok digitalni termometar umetnut u sredinu svakog odreska ne pokaže 110° do 112°F.
9. Kad se odresci zagriju, skinite ih s rešetke da se odmore.
10. Dodajte malo drva da napunite sloj ugljena dok ne postane jako vruće. Nakon što su odresci odmarali ne manje od 30 minuta i do 1 sat - koliko god je potrebno da se vatra ponovno zagrije.
11. Odreske lagano premažite lojem i vratite na rešetku na par minuta sa svake strane, dok korica ne zacvrči.
12. Maknite odreske s vatre. Kad su odresci dovoljno hladni da se mogu držati, zarežite ih između kostiju kako biste dobili dva rebrasta odrezaka.
13. Meso odrežite s kosti, a kost ostavite na mjestu i tako zadržite oblik originalnog odreska. Zatim rezati odreske poprijeko, lepezasto od kostiju da se dobiju lijepe duge trake.
14. Posložite kriške na pladanj i dodajte kosti. Uz njega poslužite umak od hrena.

Krem umak od hrena

Čini 1 1⁄ 2 šalice

Sastojci

• 1 šalica / 240g kiselog vrhnja
• 2/3 šalice / 140g pripremljenog hrena
• 2 žlice / 28 g octa za šampanjac
• Naribana korica 1 limuna
• Fina morska sol

Upute

1. U srednjoj zdjeli pomiješajte kiselo vrhnje, hren, ocat i limunovu koricu i dobro promiješajte.
2. Posolite.
3. Pokrijte i ohladite najmanje 1 sat prije posluživanja. Umak će stajati u hladnjaku do dva tjedna.