6 blagdanskih recepata koje kuhari uvijek služe svojim obiteljima

Hrana je jezik praznika. I malo ih je tradicije izazvati takvu nostalgiju i toplinu kao ušuškavanje u taj obiteljski klasik jednom godišnje. Bilo da se radi o tanjuru bakinih kolačića od melase, onih datulja umotanih u slaninu koje vaš ujak uvijek služi kao predjelo, potpuni odmor širenje sa svim dodacima, ili neka nova tradicija jela koju pokušavate pokrenuti u vlastitom kućanstvu, svatko ima da hrana sezona ne bi bila ista bez. I uvijek je zabavno čuti koja jela moraju imati drugi za svojim stolom. Zato smo zamolili šest profesionalnih kuhara da podijele Recepti uvijek se pripremaju za svoje obitelji. Od začinjene, cijele pečene cvjetače i dominikanskog ribljeg paprikaša do napuljskog bucatinija i goveđeg bourguignona, evo što se mora naći na njihovom stolu.

1. Cijeli pečeni karfiol kuhara Akhtara Nawaba

Chef Akhtar Nawab hvaljeni je kuhar iza meksičkog restorana Alta Calidad u Brooklynu, New York, kao i izvršni direktor grupe za upravljanje prehrambenim dvoranama Sjedište ugostiteljstva

. Kad dođu blagdani, on se često zatekne kako se kreativno bavi povrćem za svoju obitelj (mislite: pire od slatkog krumpira s đumbirom, kardamomom i kukuruznim pahuljicama za hrskavu teksturu; gratinirana butternut tikva tanka kao papir s kaduljom, ružmarinom i parmezanom). Njegova kći posebno voli njegov pogled na cijelu pečenu cvjetaču. Chef Nawab boji površinu mješavinom karameliziranog luka, aiolija, tahinija, turskog začina urfa biber i sok od limuna prije nego što stavite timijan i ispečete ga u donabeu — japanskoj tepsiji s poklopcem jelo. (Nizozemska pećnica također dobro funkcionira.) Dobiveno jelo je mirisno i prekrasno karamelizirano (zalijepite ga ispod pečenja 15 minuta nakon kuhanja ako želite više boje) i poslužite izrezano u obliku pite kriške.

Sastojci

• 1 glavica cvjetače očišćena od zelenih listova
• 2 žličice pročišćenog maslaca
• 1 veliki luk, narezan na tanke ploške
• 2 ljutike, tanko narezane
• 1 žličica mljevenog đumbira
• 2 režnja mljevenog češnjaka
• 3 žlice tahinija
• 2 žlice češnjaka aioli — 1 žumanjak, 1/2 šalice maslinovog ulja, 1/2 soka limuna
• 1 žličica urfa bibera
• 1 žličica sumaka
• 10 grančica majčine dušice
• 1 donabe s poklopcem/pećnica/teški lonac s poklopcem

Upute

1. U donabe ili holandskoj pećnici zagrijte pročišćeni maslac i dodajte ljutiku, luk, đumbir i češnjak. Kuhajte dok ne omekša i lagano posolite.
2. Kad omekša, okrenite smjesu luka u zdjelu i dodajte tahini i aioli te promiješajte da se sjedine. Začiniti po želji.
3. Dodajte cvjetaču i pažljivo pokrijte površinu cvjetače u tahini smjesi tako da bude potpuno pokrivena.
4. Začinite sumakom i urfa biberom, obilno pospite majčinom dušicom i poklopite.
5. Kuhajte na 400 stupnjeva 25 minuta i uključite vatru na 350 20 minuta.
6. Poslužite, narežite ga na kolutove, pazeći da smjesa luka ostane netaknuta na površini.`

2. “Mamina lopta od sira” Jeffa Scardina

Kao utemeljitelj Dips kuhinja u Atlanti, Jeff Scardino provodi dane smišljajući međunarodni niz hrane za umakanje koja privlači publiku, od marokanskog namaza sa začinjenom mrkvom do vrućeg pilećeg umaka. Pothvat je inspiriran njegovom obiteljskom tradicijom umakanja na Badnjak. Svake godine okupljaju se kako bi podijelili priče i otvorili darove oko izbora hrane koja se može širiti, umočeno i utopljeno: umak od jalapeña i pimenta, kuglice feferona s marinara umakom, desert s kremom od kolačića i kolačića dippers. Glavna atrakcija obroka uvijek je poznata kuglica sira njegove mame. Oblikovan od kombinacije krem ​​sira, oštrog cheddara i dimljene gaude, načičkan je pečenim jalapeñosima prije nego što se uvalja u nasjeckane orahe i posluži s krekerima.

Sastojci

• 24 oz krem ​​sira
• 8 oz oštrog cheddar sira 5 oz dimljenog gauda sira
• 1/2 šalice pečenih jalapeñosa
• 2 žlice Worcestershire umaka
• 2 žlice svježeg soka od limuna
• 1 šalica nasjeckanih oraha, za motanje

Upute

1. U veliku zdjelu dodajte krem ​​sir, cheddar sir, dimljenu gaudu, pečene jalapeñose, limunov sok i Worcestershire umak. Mijesite rukom dok se dobro ne sjedini.
2. Rasporedite orahe u ravnomjernom sloju na čistu površinu ili dasku za rezanje.
3. Uzmite smjesu od sirnih kuglica i oblikujte je u tri kuglice.
4. Svaku kuglicu sira stavite na nasjeckane orahe. Rukama (ili nekom plastičnom folijom) nježno uvaljajte kuglicu sira u orahe, potpuno je obloživši.
5. Ostavite u hladnjaku 24 sata da se stegne prije posluživanja.

3. Napolitanski bucatini kuhara Anthonyja Mangierija

Nije poseban obrok u Anthonyja Mangierija kući osim ako na stolu nema tjestenine. Dođite u blagdansko vrijeme, kuhar i vlasnik omiljene napolitanske pizzerije Una Pizza Napoletana nalazi se na Lower East Sideu, u New Yorku, i osnivač je tvrtke za proizvodnju smrznute pizze, Genio Della Pizza, uvijek priprema Bucatini s escaroleom, južnotalijanskim crnim maslinama, zlatnim grožđicama, freselleom i pinjolima. “Ovo je vrlo napuljska kombinacija, posebno u vrijeme blagdana, te brzo i jednostavno jelo koje moja obitelj voli”, kaže. „U Una Pizza Napoletana svake godine oko Božića radim posebnu pizzu s ovim okusima plus Buffalo mozzarellu na našem tijestu za pizzu. Imamo stalne goste koji to čekaju svake godine.”

Sastojci

• Bucatini od 1 lb
• 1 glavica escarole, oprana i natrgana na komade veličine zalogaja
• 1 šalica južnotalijanskih crnih maslina bez koštica
• 1/4 šalice zlatnih grožđica
• 1/4 šalice pinjola (po mogućnosti pravih talijanskih)
• 1/2 žličice mljevene crvene paprike
• 1 režanj češnjaka, samljeven
• 1 freselle (talijanski keks), ili grubi domaći krušni prezli
• Pecorino Romano sir
• Krupna sicilijanska morska sol
• Ekstra djevičansko maslinovo ulje

Upute

1. Zagrijte nekoliko žlica ekstra djevičanskog maslinovog ulja u tavi na srednje jakoj vatri i dodajte češnjak i zdrobljenu crvenu papriku. Kad počne cvrčati, dodajte masline u tavu i stražnjom stranom vilice ih malo izdrobite u ulju. Nakon minute dodajte escarole, promiješajte i poklopite.
2. Provjeravajte ga svakih nekoliko minuta, a kada je kuhano, uklonite poklopac, umiješajte pinjole i zlatne grožđice i isključite vatru.
3. U međuvremenu zakuhajte veliki lonac vode. Nakon što prokuha, dodajte nekoliko žlica morske soli i kada ponovno zavrije dodajte bucatini i promiješajte.
4. Nakon što je bucatini al dente, ocijedite ga i ubacite u escarole. Dodati još maslinovog ulja (barem još nekoliko žlica) i baciti da se sve prožme i promiješa. Zatim pospite krušnim mrvicama (ili naribajte freselle na vrhu zdjele tako da dobijete sitne i grube komade koji otpadaju) i naribajte dosta sira Pecorino Romano po vrhu. Dodajte morsku sol po ukusu.

4. Angela Sose Bacalao gulaš u pahuljicama

Svaki Božić i Nova godina Chef Angelo Sosa priprema Bacalao za svoju obitelj. Glavni sastojak popularnog dominikanskog ribljeg paprikaša je soljeni, sušeni bakalar koji se rehidrira prije nego što se doda u juhu. Sosa je odrastao kuhajući dominikanska jela sa svojim ocem, a obrok ne samo da održava tu tradiciju, već služi i kao moćna analogija. “Jedemo je kao simbol preobrazbe godine, stoga uzimamo sušenu ribu i pretvaramo je u ovaj mirisni gulaš”, kaže. Poznat po svojim nastupima na Vrhunski kuhar i Vrhunski kuhar All Stars i mnogim nagrađivanim restoranima, Sosa je nedavno otvorio dva nova koncepta u JW Marriotu u Phoenixu: Tía Carmen, hommage teti i modernoj jugozapadnoj kuhinji te Kembara, koncept posvećen kuhinjama jugoistočne Azije. Njegov recept za riblji paprikaš u pahuljicama uključuje juhu od začinske rajčice i poslužuje se uz rižu.

Sastojci

• 1 ½ funte slanog bakalara
• ¼ šalice maslinovog ulja
• 1 srednji luk, narezan na tanke ploške
• 4 zgnječena češnja češnjaka
• 1 ½ kilograma zrelih rajčica, grubo nasjeckanih
• 1 srednja zelena paprika, nasjeckana
• ¼ šalice nasjeckanog cilantra
• 2 svježa ili suha lista lovora
• 3 žlice bijelog octa
• Košer soli

Upute

1. Posoljeni bakalar močiti 2 do 4 sata, zatim ga ocijediti.
2. U velikom loncu zagrijte ulje na srednje jakoj vatri. Kad je vruće, dodajte luk i češnjak i kuhajte dok malo ne omekšaju, 2 do 3 minute. Smanjite vatru na najnižu, dodajte bakalar i kuhajte oko 5 minuta, drvenom kuhačom lomite ribu dok se kuha.
3. Dodajte rajčice, papriku, cilantro, lovorov list i 1 šalicu vode i kuhajte na laganoj vatri još 15 minuta. Ako vam se varivo čini presuho, dodajte još 1 šalicu vode.
4. Dodajte ocat i posolite. Pojačajte vatru na srednje jaku i pustite da smjesa zavrije, zatim smanjite vatru i kuhajte još 15 minuta uz povremeno miješanje. Poslužite preko smeđe riže ili u hrskavim listovima zelene salate.

5. Beef Bourguignon Kena Oringera

Dolazi blagdanska sezona, dobitnik nagrade James Beard Ken Oringer počasti svoju obitelj pripremajući lagani i spori klasik francuske kuhinje: Beef Bourguignon. "Omiljenik obitelji", kaže. “Tako je bogat, zadovoljavajući i ima poseban osjećaj kada ga svake godine tijekom blagdanske sezone pripremam za svoju obitelj i prijatelje.” Oringer kaže svoje dvoje djece posebno voli ovo jelo, "jer ih podsjeća na vremena kad smo zajedno putovali u Pariz i jeli to jelo u Chez Joséphine." Recept ispod je iz Kuhanje s mojim tatom kuharom, koji je Oringer napisao sa svojom kćeri i nudi recepte bez glutena — i lako razumljive upute — za mlade kuhare. Dovoljno je za hranjenje 6-8 ljudi.

Sastojci

• 3 funte goveđih kratkih rebara bez kostiju ili okrajaka, izrezanih na kocke od 2 inča
• 1 žličica košer soli
• ½ žličice papra
• 2 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 2 kriške slanine, narezane na male komadiće
• 3 mrkve, oprane, obrezane i narezane na komade od 2 inča
• 2 glavice luka oguljene i nasjeckane
• 3 žlice paste od rajčice
• 2 češnja češnjaka, oguljena i nasjeckana
• 3 šalice crnog vina
• 3 šalice goveđe juhe
• 1 žlica tamarija bez glutena
• 2 grančice svježeg timijana
• 2 lista lovora
• ¼ šalice vode
• 2 žlice kukuruznog škroba

Upute

1. Postavite rešetku u donji srednji položaj i zagrijte pećnicu na 325 stupnjeva. Veliki tanjur obložite dvostrukim slojem papirnatih ručnika i stavite uz ploču štednjaka.
2. Osušite govedinu s više papirnatih ručnika. Ravnomjerno pospite sol i papar sa svih strana govedine. Perite ruke.
3. U pećnici zagrijte ulje na srednje jakoj vatri dok ne počne svjetlucati, oko 2 minute (ulje bi trebalo biti vruće, ali ne dimiti se; vidi stranicu 18). Dodajte slaninu i kuhajte, povremeno miješajući drvenom kuhačom, dok ne porumeni, oko 5 minuta. Isključite toplinu. Koristite šupljikavu žlicu za prebacivanje slanine na tanjur obložen papirnatim ručnikom.
4. Pojačajte toplinu na srednje jaku. U sada već prazan lonac pažljivo dodajte polovicu govedine. Pecite dok dobro ne porumene s prve strane, 2 do 4 minute. Koristite hvataljke da okrenete govedinu i pecite dok dobro ne porumeni s druge strane, 2 do 4 minute. Prebacite govedinu u srednju zdjelu. Ponovite prženje s preostalom govedinom i prebacite u zdjelu.
5. Smanjite vatru na srednju. Dodajte mrkvu i luk u sada prazan lonac i kuhajte, često miješajući drvenom kuhačom, dok lagano ne porumene, oko 5 minuta.
6. Dodajte pastu od rajčice i češnjak i kuhajte 1 minutu. Umiješajte vino, juhu, tamari, grančice timijana i lovorov list, stružući dno lonca drvenom kuhačom. Pažljivo dodajte zapečenu junetinu i slaninu. Pustite smjesu da zavrije (mali mjehurići bi se trebali često lomiti po površini smjese). Isključite toplinu. Pokrijte lonac poklopcem.
7. Zamolite odraslu osobu da stavi lonac u pećnicu. Kuhajte dok govedina ne omekša na vilici i ne raspadne se, 3 do 4 sata.
8. Zamolite odraslu osobu da koristi rukavice za pećnicu kako bi izvadila lonac iz pećnice, stavila je na ploču štednjaka i pažljivo skinula poklopac. Stavite rukavice za pećnicu na ručke tako da zapamtite da je lonac jako vruć. Koristite hvataljke da uklonite i odbacite lovorov list i grančice timijana.
9. U maloj posudi žlicom pomiješajte vodu i kukuruzni škrob. Umiješajte smjesu kukuruznog škroba u lonac i pustite da zavrije na srednje jakoj vatri. Smanjite vatru na srednju i kuhajte dok se umak ne zgusne do konzistencije gustog vrhnja, 6 do 8 minuta. Isključite toplinu.
10. Začinite solju i paprom po ukusu. Poslužiti.

6. Grandma’s Almond Brittle Tylera Maleka

Otkako je otvoren 2011., sa sjedištem u Portlandu Sladoled od soli i slame oduševio je kupce tako kreativnim okusima kao što su balzam od jagode i meda s crnim paprom, kruškom i plavim sirom te slano tijesto za kolače s komadićima čokolade. Do danas je osnivač Tyler Malek kreirao više od 1500 okusa. Unatoč svim izborima, jedan od njegovih najdražih za sva vremena ostaje Almond Brittle sa slanim ganacheom koji trgovina radi svake godine za blagdane. Inspiriran je krhkim bademima njegove bake, što je bio prvi recept koji je ikad napravio s njom i nešto što još uvijek priprema za svoju obitelj svake godine. "Dok je krhko još vruće, moja bi baka stavljala komadiće čokolade na vrh dok se ne otopi, a zatim bi završila s velikom količinom soli za završnu obradu", kaže. "To je postala tradicija koju sam nastavio za svoje kćeri." Recept daje tri šalice krhkog. Htjet ćete zaraditi više.

Sastojci

• 1 šalica granuliranog šećera
• ⅓ šalice svijetlog kukuruznog sirupa
• 8 žlica (1 štapić) neslanog maslaca, izrezanog na komade od otprilike 1 inča
• ½ žličice košer soli
• 1¼ šalice narezanih badema
• 1 žličica sode bikarbone
• ½ žličice ekstrakta vanilije

upute:

1. Lim obložite papirom za pečenje ili silikonskom podlogom za pečenje.
2. Pomiješajte šećer, kukuruzni sirup i ¼ šalice vode u srednje velikoj posudi za umake i miješajte dok sav šećer ne izgleda mokro. Stavite posudu na srednju vatru i kuhajte, povremeno miješajući, dok sirup ne provrije, oko 3 minute.
3. Nastavite kuhati, ovaj put poklopljeno i bez miješanja, dok se smjesa malo ne zgusne, još oko 3 minute. Dodajte maslac i sol, pa dobro promiješajte. Pričvrstite termometar za slatkiše na stranu posude i nastavite kuhati, lagano i neprestano miješajući, dok smjesa ne zabilježi 290°F na termometru, 8 do 10 minuta.
4. Maknite tavu s vatre i brzo, ali temeljito umiješajte bademe, sodu bikarbonu i vaniliju (gledajte kako se sve mjehuri!), dajući sve od sebe da se orašasti plodovi rasporede po ljepljivoj smjesi. Odmah (kao, super brzo!) izlijte smjesu na obloženu tepsiju i upotrijebite nož za maslac ili metalnu lopaticu da je rasporedite na relativno ravnomjeran sloj debljine nešto manje od ¼ inča. Ostavite krhki da odstoji nepokriven dok se ne ohladi na sobnu temperaturu, oko 1 sat. Zatim ga rukama razlomite na komade nepravilne veličine zalogaja (oko ¼ do ½ inča).
5. Čuvajte ih u hermetički zatvorenoj posudi u zamrzivaču dok ih ne budete spremni koristiti kao mješavinu (ili ih jednostavno pojesti) do 3 mjeseca. Nema potrebe odmrzavati komadiće prije upotrebe u sladoledu