Ne vegye természetesnek a fagylaltot. Jégkrém összekényszeríti a természetes ellenséget a zsírral és a vízzel, és édes harmóniába fagyasztja őket. Ez egy desszert egy kényes tudományos folyamat szülte – a legkisebb hiba is kibetűzheti a különbséget a tökéletes gombóc és egy jeges, szemcsés, glop.
„Van egy összetett mátrix, amelynek össze kell állnia ahhoz, hogy létrejöjjön ez a finom csemege” – mondta Morgan Craig, a Hudsonville Creamery ízkutatója. Atyai. „Ott van a zsírod, a cukor és a víz gerince, valamint a stabilizátorok és emulgeálószerek, amelyek keményen dolgoznak azért, hogy hogy ezek a különböző részecskék ugyanabban az oldatban maradhatnak, mert a zsír és a víz nem mindegyiket szereti Egyéb."
A „fagylalt” cím viseléséhez az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hatósága megköveteli, hogy a főzet legalább 20 százalékban tej- és vajzsírt tartalmazzon, amelyet aprítás közben lefagyasztanak. De ennek jogilag nem kell ízletesnek lennie. A finom fagylalt készítése az összetevők minőségétől, a tejszínnek milyen messzire kell eljutnia, és még attól is függ, hogyan bánnak a tehenekkel – mondja Craig.
Ha már szilárd összetevők vannak, az első lehetséges buktató a tej és a vajzsír pasztőrözési folyamata. A legtöbb fagylalt magas hőmérsékletű-rövid idejű pasztőrözéssel készül, amely körülbelül 150 Fahrenheit-fokon körülbelül 30 percig történik. Ezalatt a fagylalt kissé túlsült ízűvé válhat, amit Craig a kenyér barnulásához hasonlít. Személyes ízléstől függően ez hibának tekinthető.
Pasztőrözés után a fagylaltot homogenizáljuk. Ez felveszi a tejben és a tejszínben lévő összes részecskét, és egyetlen zsírmolekulává alakítja őket, amelyek azután egyenletesen eloszlanak, miközben levegőt kevernek a keverékbe. És itt születnek a legrosszabb fagylaltok. Mivel a levegő apró jégkristályokat képez, amelyeknek fagyottnak és egyenletesnek kell maradniuk, hogy a fagylalt sima maradjon. Ez azt jelenti, hogy a fagylaltot 20 fok alatti hőmérsékleten kell tárolni a tejszínháztól a konyháig – ez egy valószínűtlen forgatókönyv. Minden alkalommal, amikor a fagylalt felolvad és újrafagy – szállítás közben, szupermarketben, a konyhában – a jégkristályok kitágulnak és eltorzulnak, így a desszert kavicsos, jeges textúráját adja.
A stabilizátoroknak nevezett kémiai fehérjék (guargumi, szentjánoskenyérgumi, cellulózgumi) sok esetben megakadályozzák ezt a torzulást, a tojássárgája pedig természetes alternatívát jelent az ijesztően hangzó vegyi anyagokkal szemben. De végül még a legjobb stabilizátorok is meghibásodnak, mondja Craig. – És ekkor kapsz jégkristályokat.
Vannak más problémák is, amelyek felbukkannak a fagylaltüzletben. A tejszínbe habosított túl sok levegő puszta „fagyasztott tejdesszertté” csökkenti; kevés levegő hagyja el az édesszájút egy sűrű krémtömbbel, amelyen rághatna. És akkor ott van a „homokos” fagylalt megfoghatatlan problémája, amely akkor történik, amikor a laktózmolekulák kitágulnak a felengedés és fagyasztás következtében. „Nem vagyok tejfeldolgozó bíró, így nem igazán tudom megkülönböztetni a homokos fagylaltot a jeges fagylalttól. Nekem mindkettő durva ízű – mondja Craig. Emellett „az ízlés nagyon szubjektív” – töpreng Craig. "Az egyik ember azt gondolhatja, hogy valami finom és kellemes, a másik pedig lehet fagylaltsznob."
