Eric Fredette munkatársai „The Angry Chef”-nek hívják. Ez egy kulináris becenév, amelyet egy Michelin-minősítésű gasztrokocsma, vagy esetleg az Applebee's zsörtölődő szakácsától elvárhat. De nem olyan fickótól, akinek az a fizetett dolga, hogy a legfantasztikusabbat, legfinomabbat felverje jégkrém ízeket tud elképzelni.
„Kicsit szenvedélyes vagyok az ételek és az általam csinált dolgok iránt, és, tudod, néha fel vagyok háborodva” – mondja nevetve Fredette.
21 éve Fredette ízguruként szolgált a cégnél Ben & Jerry's, ahol a vermonti lánc séfekből és élelmiszertudósokból álló crack csapatát – más néven Flavor Gurus-t – vezeti a Phish Foods, a Cherry Garcias és a Chunky Monkeys of the world fejlesztésében. És hol ő a végső döntés.
„Minden az ízlelőbimbóimról szól, és arról, hogy az ízt, az állagot, a színt stb. helyesnek tartom-e” – mondja. „És elég egyedi? Ben & Jerry's felirat szerepel? Pörgős, de nem túl éles. Feleségül veszel valami szokatlant valami furcsa dologhoz, és az emberek szívesebben veszik le a polcról."
Üdvözöljük a Flavor Country-ban
A Ben & Jerry’s fagylaltnak ma 50 és 70 íze van. Ez a szám a szezonális ízektől, az európai ízektől és a csak a fizikai „kanál” franchise-oknál elérhető ízektől függően változik, mint pl. kókusz hétrétegű rúd. További 300 íz távozott a halandó birodalmából, amelyek közül 40-et egy szó szerinti temető, kiegészítve fejfákkal és sírfeliratokkal ezekhez a rajongók kedvenceihez, a cég Waterbury-i gyárában, VT.
„Sok olyan ember van, aki megelőzött engem, és még csak ki sem próbálhattam, mert 20 évvel ezelőtt lejártak, mielőtt felvettek volna” – mondja Fredette.
A Ben & Jerry ízeket időnként korlátozott tételekben hozzák vissza a halálból, például a White Russian-t, amelynek fénykora ’86-96 volt, de két éve egy rövid utóéletnek örvendett.
De mielőtt egy íz ilyen megtisztelő elismerést kaphat, először a villanykörte kesztyűjét kell futnia egy professzionális fagylalt felett. a rajongó feje, szigorú kóstoláson és fáradságos tesztelésen keresztül egészen a tömeggyártásig, és ideális esetben több évnyi finomságig fogyasztás.
És ez nem könnyű út: a Ben & Jerry fagylalttemetőjéhez vezető út félig sült tejalapú édességekkel van kikövezve.
Ben & Jerry's
A mókás rész
A fagylalt ihletésére Fredette megszállottan olvas élelmiszerblogokat és magazinokat, és az interneten böngészik, hogy éttermeket találjon. Ezután tanulmányozza az ország legújabb és legkiválóbb szakácsainak étlapját. Nem csak a desszerteket keresi, hanem az ország kulináris preferenciáinak trendjeit, édes és sós ételeket egyaránt.
„Elég élvonalbeliek” – mondja Fredette ezekről a szakácsokról. „[Ők] pörgős, fantasztikus dolgokat adnak ki. És ez az, amit tenni akarunk.”
Aztán jön az igazi munka, amikor Fredette és kollégái rendszeresen útnak indulnak az Egyesült Államokban olyan régiókba, amelyek gazdagok új és változatos ételekben. Ezeket a napokat a termelői piacoktól az éttermekig ugrálva töltik, természetesen minden nap különféle és több desszert boltba.
Az ízguruk minden étteremben és fagylaltozóban bejelentik magukat, hogy minden felfelé haladjon.
„Nem akarok bemenni, és nem akarok őszinte lenni velük” – mondja Fredette. Ennek az őszinteségnek ára van. "Az éttermekben általában több desszertet küldenek ki, mint amennyit el tudsz enni, ha már tudják, ki vagy. mert a cukrász általában meg akarja mutatni az összes trükkjét és mindent, amit a múltban csinált év. Néha ez egy kicsit őrült.”
Nem megdöbbentő tehát, hogy Fredette tíz nap alatt 12 kilót hízott, amikor először részt vett egy ilyen expedíción. Azóta megpróbál megállóról megállóra járni ezeken az utakon.
Ben & Jerry's
A nehéz rész (ami még mindig nagyon szórakoztatónak tűnik)
Legyen szó akár egy zseniális agyvérzésről, aki egy éjszaka otthon ül, vagy a kutatás és a kollektív ötletelés mellékterméke, egyszer egy A fagylalt ötletet papírra vetették, a termékfejlesztés a helyi natúr élelmiszerboltba való utazással kezdődik kellékek.
Legközelebb ideje elmenni a K+F laborba – amely inkább divatos konyha, mint főzőpohárba csomagolt tudományos labor –, hogy egy kis adagot készítsen egy viszonylag kötetlen kóstolóra hat magasan képzett élelmiszer-szakember körében. A hat ízguru közül három kulináris hátterű, például Fredette. Az íz, az állag és a szín érdekli őket.
„Minden olyan dolog, amiből nagyszerű étel készül egy étteremben” – mondja Fredette.
A másik három ízguru tudományos hátterű. Ők azok, akik azt mondják Fredette-nek, hogy valami finom lehet, de idővel a molekuláris összetétele nem állja meg a helyét – túl sok cukor, túl savas, és így tovább.
„Mindkettőre szükség van ahhoz, hogy ténylegesen kiadjunk valamit, ami 18 hónapig a polcon marad, ami a mi eltarthatóságunk, és ugyanolyan jó – vagy majdnem olyan jó –, mint aznap, amikor elkészítettük” – mondja Fredette. "A fagylalt soha nem olyan jó, mint amikor kiveszi a fagyasztóból."
Akár 20 iterációt is igénybe vehet, hogy elnyerje a legénység megbecsülését, és minden áthaladást aprólékosan rögzítenek, összetevőről összetevőre, milliliterről milliliterre, egy naplóba, így sokszorosítható vagy pontosan csípett.
Amint egy íz megfelel a többi ízguru jóváhagyásának, tömeggyártási tesztelésre kerül, ahol bárhol 600-1800 gallont az új receptből 200 pint per csészékbe öntenek ki. perc.
„A dolgok elég gyorsan haladnak, így ha valami puha vagy törékeny van, akkor ilyen sebességgel néha szétesnek, és kisebb darabokat kapunk, mint amennyit valójában akar” – mondja Fredette. A tortadarabok, a karamellcsészék és a karamell örvények különösen kényesek, és gyakran vissza kell menni a laborba, hogy beállítsák a viszkozitást és a sűrűséget, hogy megbizonyosodjanak arról, hogy minden összeáll.
A vonaltesztelés befejeztével az új ízeket tárolási és hőmérsékleti vizsgálatnak vetik alá egy környezeti kamrában, amely -10 foktól 20 fokig ingadozik, fel-le, oda-vissza. Ez két hétig tart, utánozva a 18 hónapos stresszt egy tipikus pint eltarthatósága alatt.
Ez elvezet minket azokhoz az ízekhez, amelyek soha nem látták a fagyasztófolyosó fényét az élelmiszerboltban.
Ben & Jerry's
Vesztesek és nyertesek
Ez a történet szomorú része: a kutatás és fejlesztés eredendően kudarccal jár. Az ízek szubjektívek, és ami egyeseknek ízlik, az másoknak nem ízlik. Ez az oka annak, hogy Fredette többféle rozmaring alapú íze nem került ki a laborból. Ugyanígy a kókuszkrémmel töltött currys tejcsokoládé csészéken alapuló receptjéhez, nem beszélve a fahéjas-mazsolás-pirítós főzetéről.
„Szerintem nagyon klassz volt” – mondja. "Nem sikerült rávenni a marketinget."
Aztán a tudomány is az útjába áll, ezért az olyan ízek, mint Fredette földimogyoró és pattogatott kukorica koncepciója, soha nem kerültek a polcokra. Nagyszerű volt a tesztelési vonalon kívül, de a tárolási tesztet bombázta.
„Amint kiderült, nem lehet elég fehér csokoládét tenni a karamell kukoricára, hogy megvédje a nedvességtől, ami a fagylaltban előfordul” – mondja Fredette. "És az átázott, nedves pattogatott kukorica nem finom."
Fredette kedvence, amit megálmodott, és sikerült? Bourbon pekándió pite, amely, érdemes megjegyezni, csak Texasban érhető el.
Természetesen azoknak, akik elkészítik, nevekre van szükségük. Egyes ízek egyenesen a laborból származnak, kulináris alkotóik ötleteiből. Fredette sajátja Dublini sárlavina az egyik példa. De az őrült nevek többsége a marketingcsapattól származik, akiknek az a fáradságos feladatuk, hogy időnként behívják őket a Chubby Hubby szobába, hogy megkóstolják a fagylalt új ízeit, és megpróbálják elnevezni őket. Kétségtelen, hogy egyszer csak el kell utasítaniuk a naptári meghívásokat, és közölniük kell az emberekkel, hogy ezekben az időkben ütemezési konfliktusaik vannak.
„Amint azt a polcról is láthatja, néha elég okos dolgokat kapunk” – mondja Fredette.
Fredette nem mondaná meg, milyen új ízeket főz most. Ezeket az információkat még a hozzá legközelebb állók elől is óvja.
„Még a feleségemnek sem mondom el, min dolgozom” – mondja Fredette. – Nem lehet megbízni benne.
