Ha nem nyár van, ne merészeljen Pat Martinnak egy szelet paradicsomot csúsztatni. A pitmaster nem szenved íztelen, szezonon kívüli termékeket – különösen a paradicsomot.
„Egy olyan törvényt kellene elfogadnia a kongresszusnak, amely szerint a paradicsomot csak akkor szabad enni, ha szezonja van a környéken” – mondja. „Ez a BS, amikor paradicsomot szedünk a nyugati parton zölden, elgázosítjuk egy kamionban, és elküldjük hozzánk vagy bárhová. Egyszerűen szemcsések és íztelenek. Ez valóban sértés a paradicsommal szemben.”
De a nyári három-négy hónapban, amikor a paradicsom szezonja van, és Martin zsírt talál, sokszínű örökség a termelői piacon, vagy szedje le a sajátját a 93 paradicsomnövény egyikéről kert? Ő egy nagyon boldog ember. És ő és családja belebújik az egyik nyitott arcú grillezett paradicsomos szendvicsébe.
„Minden nyáron, minden hétvégén elkészítjük” – mondja.
Martin alapítója és tulajdonosa Martin's Bar-B-Que amelynek 10 helyszíne van (hét Tennessee-ben, egy Kentuckyban, egy Nyugat-Virginiában és egy Dél-Karolinában) és bhakták légiói. Szakterülete a West Tennessee Whole Hog barbecue, és egyike azon kevés pitmastereknek, akik megőrzik a veszélyeztetett regionális grillstílust. (Az ismertebb dél-karolinai változathoz képest a West Tennessee egész disznó, azt mondja, nagyobb disznókat használ, amelyek hikkori fával gödörbe főzzük, és a húst nem aprítják, hanem húzzák, és a kihúzott hús különböző részeit nem keverik össze együtt. Szendvicsen tálalva a sertéshús tetejét slautával és édes, de mégis borsos, almabor és fehér desztillált ecet kombinációjából készült ecetes szósszal öntik.)
Martin a gödörfőzés mesterségének szentelte magát, és új szakácskönyvének – ő inkább „eljáráskönyvnek” nevezi – A tűz élete: A gödörben főtt barbecue, a grill és a füstölő művészeteinek elsajátítása, egy szenvedélyes, megnyerő és megközelíthető útmutató a tűzzel való munka sokféle módjához. A Nick Fauchalddal közösen írt, 320 oldalas könyvet Andrew Thomas Lee gyönyörűen fényképezte. a tűz élettartama köré szerveződik (a tűz építésétől – a „születéstől” – a parázson és hamuval történő főzésig -"Halál"). Recepteket tartalmaz mindenre, a grillezett nyári töktől és a magban főtt sertéshastól a szenes cukorborsóig és a hidegen füstölt kacsamellig. És igen, részletes útmutatót tartalmaz egy egész disznó nyugat-tennesseei módon történő kifőzésének minden lépéséhez.
amazon
Life of Fire: A pitt-cooked barbecue, a grill és a füstölő művészeteinek elsajátítása
$17
Látva, ahogy Martin hozzávalók beszerzésével, disznótorzítással és a gödör megmunkálásával tölti napjait, ez nem meglepő, hogy amikor otthon főz feleségének, Martha-nak és három gyermeküknek, ritkán, ha egyáltalán nem készít kerti sütés.
„Nem eszek belőle sokat, hacsak nem vagyok valamelyik barátomnál, mert állandóan a saját cuccaim mellett vagyok. Nem arról van szó, hogy tudatosan azt mondom: „Nem akarom csinálni”, egyszerűen nem. De el kell különíteni magát a munkától” – mondja. – Amikor otthon főzök, vagy párolok valamit, vagy zöldségeket főzök. Nagyon-nagyon-nagyon szeretek zöldséget főzni.”
Ez a szerelem könnyen észrevehető a nyitott arcú grillezett paradicsomos szendvicsreceptjében, amelyet először Martha kérésére készített (innen a név), és benne van A tűz élete. Egy elgondolkodtató játék a déli nyári főszerepről: örökös paradicsom szeletelve, ahogy Martin mondja: „Körülbelül olyan vastag, mint egy Bic-toll”, mindkét oldalán grillezve. enyhén elszenesítve, egy vastag, grillezett, majonézzel festett kovászos kenyérre helyezve, a tetejét könnyű, pelyhes sóval és pirított kenderrel megszórva magvak.
„Azt akarom, hogy a paradicsom önmagáért beszéljen” – mondja Martin. „Minden más kiegészíti azt, semmiben sem különbözik attól, hogy a barbecue szósz kiegészíti az általad főzött húst.”
A szendvics mindenkinél nagy sikert arat, köztük Martin gyermekei, Wyatt (12), Daisy (15) és Walker (16). Könnyen érthető, hogy miért: ott van a füstös, elszenesedett paradicsom, a majonéz krémessége, a kenyér ropogóssága, a kendermag állaga („Nem trükk” – hangsúlyozza. „Igazán olyan finom nyájasságot visznek bele, ami igazán kikerekíti az egészet.”
Az is segít, ha Martinhoz hasonlóan a megfelelő körülmények között élvezed.
– Mondom, haver, ezt a szendvicset nyáron egy jó pohár pezsgővel ebédre? Tényleg nagyon szép kutya, amelyet nehéz legyőzni.”
Martha nyitott arcú grillezett paradicsomos szendvicsei
Két nyitott szendvicset készít.
Hozzávalók
- 1 nagy örökség paradicsom (használjon húsos, édes fajtát, például Cherokee Purple vagy Brandywine)
- 2 evőkanál kenderszív vagy tökmag
- 2 teáskanál olívaolaj
- Fleur de sel vagy más pelyhes só
- 2 vastag szelet kovászos vagy vidéki fehér kenyér
- Majonéz (a Duke márkája erősen preferált), ízlés szerint
Útvonalak
Vágja a paradicsomot 3⁄4 hüvelyk vastag szeletekre. Hűtőbe tesszük, amíg jól ki nem hűl, legalább 30 percig.
Egy kis serpenyőben melegítsd fel a kenderszíveket közepes lángon, folyamatosan dobálva, amíg a szívek barnulni kezdenek és diószagot nem kezdenek, 2-3 percig, de jobban bízz a szemedben és az orrodban, mint az időzítőben. Vegyük le a tűzről, és dobjuk a szíveket további 30 másodpercig, majd tegyük át egy tálba és tegyük félre.
Készítsen elő egy közepesen magas grillsütőt. Tisztítsa meg és olajozza ki jól a grillrácsokat.
Mindegyik paradicsomszelet mindkét oldalát megkenjük olívaolajjal, és fűszerezzük a fleur de sel-el. Grillezze a paradicsomot, amíg enyhén megpirul az egyik oldala, körülbelül 3 percig, majd fordítsa meg és süsse, amíg a másik oldala is enyhén megpirul, körülbelül 3 perccel tovább. Közben a kenyér mindkét oldalát megkenjük majonézzel, és oldalanként 1-2 percig pirításig sütjük.
Az összeállításhoz kenje meg több majonézt minden pirítósszelet egyik oldalára. A tetejére egy paradicsomszeletet teszünk, és megszórjuk pirított kendermaggal és fleur de sel-lel. Szolgál.
