2020-ban Ken OringerVerveine lányánál cöliákiát diagnosztizáltak, ami azt jelentette, hogy gluténmentes diétát kellett alkalmaznia. A James Beard-díjas séf és vendéglős nem tudott együtt élni azzal, hogy lánya nem fogja tudni élvezni az éttermeiben felszolgált ételeket. Tehát, amikor kitalálta legújabb helyének, a tengerparti olasznak a koncepcióját Faccia a Faccia a bostoni Back Bay negyedben Oringer keményen dolgozott azon, hogy minden tésztaétel legyen – a paccheritől kezdve az öböllel. garnélarák és rákok a mafalde cinghiale-hez vaddisznóval, kakaóporral és rókagombával – könnyen kínálható gluténmentes.
„Nem tudtam elképzelni egy olyan világot, ahol a lányom ne tudna lejönni az egyik helyemre, és élvezni az ételeket” – mondja Oringer. „Győződni akartam arról, hogy minden étel elérhető legyen számára, amely a legjobban hiányzik neki.”
Gluténmentes tészta receptek finomhangolása, amelyek megfeleltek az Oringer szabványainak, akinek négy másik étterme van Boston környékén – a sashimi bár
„Kihívás volt, de megérte, mert soha nem akarom azt éreztetni Verveine-nel, hogy bármiről is lemaradna, amikor én főzök” – mondja Oringer. Kemény munkája meghozta gyümölcsét. Bizonyíték van a nyilvánosság előtt, hiszen a Faccia a Faccia amellett, hogy pozitív kritikákat gyűjtött a tengerparti olaszországi modern forgatagáról, dicséretben is részesül, mert cöliákia biztonságos menedéke.
A most 13 éves Verveine támogatása is családi üggyé vált. Oringer; felesége, Celine; és a 11 éves fia, Luca mindannyian úgy döntöttek, hogy szintén gluténmentes diétát vezetnek be. Oringer szerint ez is kihívás volt, de szórakoztató kihívás volt, amit mindannyian együtt vállaltunk. Apa és lánya is együttműködött a hamarosan megjelenő filmen Főzés apámmal, a séffel: 70+ gyerekek által tesztelt, gyerekek által jóváhagyott (és gluténmentes!) recept fiatal szakácsoknak, amely megközelíthető, gluténmentes receptek széles választékát kínálja.
Az apaság az első számú prioritás az Oringer számára. Annak ellenére, hogy egy éttermi csoport működtetése megköveteli a munkát, olyan ütemtervet állított össze, amely lehetővé teszi számára, hogy a lehető legnagyobb mértékben jelen legyen gyermekei számára. Minden nap reggelit főz nekik, hétvégén ebédet készít, és gyakran kibújik az étterem konyhájáról, hogy hetente néhány este vacsorázzon a családjával.
A rizottó spárgával és parmezánnal gyakran feltűnik az Oringer asztalánál, és elég nagylelkű volt, hogy megossza velünk. Az Oringer pörgetése az ikonikus olasz ételen miso pasztát tartalmaz a gazdagság növelése érdekében, és gluténmentes carnaroli rizsből készül. Azért választotta a rizottót, mert ez egy olyan étel, amelyet a családjában mindenki szeret – amit nem mindig könnyű elkészíteni –, és egy gyors, nem túl bonyolult egyedényes étel, amely tökéletes családok számára.
Rizottó? Nem túl nehéz? Ízletes, igen. Ez egy olyan étel, amely gyorsan összeáll, de köztudottan nehézkes lehet a mérce krémes állagára emelni. Egy kis túlkeverés vagy túlsütés, és ez a megfelelő állag elveszik.
Oringer azonban minden félelmet szeretne nyugtatni. „Bár úgy tűnik, hogy állandó kevergetést igényel, lehet lusta, és akkor is jó lesz” – biztosít. Az otthoni szakácsok számára, akiknek nincs joga megszakítás nélkül állni a tűzhelynél, van egy csapása is: a gyorsfőző. – Finomnak bizonyul, és mindössze nyolc percet vesz igénybe.
A recept mellett Oringer három alapvető tippet adott a sikeres rizottó elkészítéséhez: Egyrészt, mielőtt elkezdené, mérje ki a húsleves mennyiségét a rizs mennyiségéhez. Másodszor, feltétlenül pirítsa meg a rizst vaj és olívaolaj keverékében, hogy elérje a megfelelő felszívódási fokot. És három: bízzon a folyamatban, és ne főzze túl magas lángon.
Függetlenül attól, hogy milyen lett a rizottója, Oringert jobban érdekli, hogy a családok együtt üljenek az asztal körül.
„Számomra apának lenni azt jelenti, hogy rendkívül támogatónak kell lenni, nem félni elmondani a gyerekeknek, hogy valamit rosszul csinálnak, és csak példaképnek lenni abban, ahogyan legyen kedves, és hogyan kell bánni mindenkivel, akivel találkozol” – mondja, hozzátéve, hogy az apaság értékelésének legjobb módja, ha „élvezzük a kalandot, amit az élet sodor. te."
Bölcs szavak. Egy jó tál rizottó is segít.
Ken Oringer rizottója spárgával és parmezánnal
6 adagot készít
Hozzávalók
- 1 1/2 liter csirkealaplé, plusz néhány uncia extra
- 3 csokor nagy spárga, 1/4 hüvelyk vastagra szeletelve, durva szár nélkül
- 4 uncia vaj, 1 rúd
- 1 nagy sárga hagyma, felkockázva
- 3 gerezd fokhagyma, meghámozva és felaprítva
- Só és bors, ízlés szerint
- 2 csésze carnaroli rizs
- 2 evőkanál miso paszta (például piros miso), opcionális
- 1/2 csésze fehérbor
- Körülbelül 3/4 csésze finomra reszelt Parmigiano-Reggiano sajt
- 2 evőkanál apróra vágott friss menta
- 1 citrom héja
- 3 evőkanál olívaolaj
- 3 evőkanál kókuszolaj, szobahőmérsékleten, hogy lehessen csepegtetni
Útvonalak
1. Öntsön csirkehúslevet egy közepes vagy nagy méretű mártásos edénybe, és forralja fel. Adjunk hozzá 1 csokor felszeletelt spárgát, és főzzük puhára, körülbelül 2-3 percig. Vágja ki a spárgát egy lyukas kanál vagy egy pók segítségével, és tegyük egyenesen a turmixgépbe. Adjunk hozzá körülbelül 12 uncia alaplevet, és keverjük simára. Öntsük vissza a keveréket a forró alaplével és keverjük össze.
2. Helyezzen egy nagy serpenyőt közepes lángra, és adjon hozzá 3 evőkanál vajat. Adjuk hozzá a hagymát és a fokhagymát, és főzzük puhára, körülbelül 5-7 percig.
3. Adjuk hozzá a rizst, és keverjük, hogy bevonja a vajat. Ha használ, adjunk hozzá misót és keverjük össze.
4. Adjunk hozzá bort, keverjük össze és főzzük addig, amíg a bor elpárolog és a keverék megszárad.
5. Adjuk hozzá a spárgalevet, egyenként egy-egy merőkanállal, és keverjük össze. Amikor a folyadék felszívódik, adjunk hozzá még egy merőkanál alaplét. Folytassa ezt a folyamatot, amíg az összes alaplé fel nem szívódik és a rizs al dente, ügyelve arra, hogy a kész rizottó keverék kissé laza legyen.
6. Hozzáadjuk a maradék vajat, a Parmigianót, az apróra vágott mentát és a citromhéjat. Keverjük össze, és tegyük félre.
7. Egy külön serpenyőben, közepes lángon, adjunk hozzá olívaolajat, és pirítsuk meg a többi felszeletelt spárgát. Pár perc múlva felöntjük 1 csésze vízzel, sózzuk, borsozzuk, és al dente-ig pároljuk.
8. Keverje meg még egyszer a rizottót, és kanalazzuk egy tányérra vagy egy tálba. Adjunk a tetejére egy kis szeletelt spárga ragut, és közvetlenül tálalás előtt csorgassuk meg kókuszolajjal. Díszítsd olívaolajon megpirított kedvenc erdei gombáddal.
