Sajnálom a szegény szülőt, akinek követnie kell Alex Stupak az iskolai karrier napján. A séf, aki fia osztálya előtt fog megjelenni, azt tervezi, hogy egy kicsit elmagyarázza a konyha mindennapi életét – mielőtt megtanítja a gyerekeknek, hogyan készítsenek fagylaltot folyékony nitrogénnel.
– Füstöt, tükröket és vaníliafagyit hozok – mondja nevetve. – Fel akarom emelni az összes többi szülőt.
Stupak egykori díjnyertes cukrász (ezért a nitro fagylalt könnyűsége), aki elhagyta a taco iránti szenvedélyét. Empellón Taqueria és testvéréttermei, Empellón és Empellón Al Pastor New Yorkban. Az éttermek megerősítették státuszát a mexikói konyha mestereként – és az egyik legkreatívabb szakácsként. A Stupak legújabb projektje a nemrégiben megnyitott és nagyon várt, Mischa. Az „új amerikai” konyha eklektikus, ambiciózus étlapját kínálja, amely a világ minden tájáról vonzza a különböző hatásokat, és reméli, hogy az amerikaiak étkezési történetét meséli el.
Stupak úgy írja le Mischa étlapját, mint egyszerűen „olyan ételek gyűjteményét, amelyeket szeretek, és amelyek személyesek”. Az egyik legszemélyesebb a piszkos rizs felfogása. Stupak apja, Alex Sr. egy séf és étteremvezető fia, és szenvedélye volt az ételek iránt. Vasárnaponként mindketten ültek és néztek olyan PBS-műsorokat, mint pl
Az idősebb Stupak kedvenc műsora volt Justin Wilson séf Louisiana Cookinje. Egy délután nézték, ahogy Wilson elkészíti a klasszikus louisianai ételt, ahol a fehér rizst „piszkossá” teszik, rengeteg csirke zúzával és májjal, többek között egyéb összetevőkkel. A tapasztalat alapvető volt.
„Gyakran viccelek azon, hogy a feleségemmel a tűzhely fölött összekuporodva esszük ki a makaróni és sajt mázas maradványait az edényből.”
„Határozottan kedves emlék” – mondja Stupak, aki a receptet választotta apa-különlegességnek. "Szerettem. És ha érdekli, hogy megpróbálja rávenni a gyerekeit, hogy új dolgokat próbáljanak ki – és úgy gondolom, hogy a máj olyan nehéz dolgok kesztyűje lehet, amelyeket egy gyerek kipróbálására kell késztetnie –, imádom ezt a receptet.”
Stupak ma már maga is apa, két saját gyermeke van – egy nyolcéves fia és egy ötéves lánya. És ennek a piszkos rizsreceptnek az ő változatát, amely csirkéből készül, nem pedig a hagyományos sertés- és marhahúsból (általában mindhárom érintett), gyakran elkészítik.
Az utóbbi időben plusz zöldségeket csempész be a receptbe, mert a lánya „nem eszik semmit”. Stupak csak így tudja rávenni Azt mondja, zöldséget eszik, ha a cukkiniről lefejt minden zöldet, reszelőn lereszeli, és beledolgozza különféle vacsorák. („Ez egy jó trükk” – mondja. „Ha vannak gyerekek, akik rendkívül idegenkednek a zöld zöldségektől, akkor így be lehet őket csúsztatni. Lereszeled, a belseje fehér lesz, és eltűnik az ételekben.")
Könnyen veszi a lány sajátosságait, és kreatív módszereket talál arra, hogy meghívja a konyhába. Azt mondja, ami mostanában segített, hogy a főzési folyamatot „bájitalkészítésként” írja le neki. Kiméri a fűszereket és egyéb helyeket, és a lány beleteszi őket az edénybe.
Fia is csatlakozik hozzájuk a konyhában, a maga korának megfelelő lelkesedéssel. Az összetevők életciklusának megértése sokat segített neki. Tavaly a fia természettudományos órán tanulta meg a zöldbab csíráztatását. Hazahozta őket, és együtt nevelték őket. Amikor elkészültek, főztek.
„Megtanítottam neki, hogyan kell blansírozni forrásban lévő sós vízben, és hogyan kell megpárolni, és vajat barnítani fokhagymával, és most ez a kedvence” – mondja.
Stupaknak sikerül hetente néhányszor otthon étkeznie az időbeosztásának megfelelően. Bónuszpontokat szerez azzal, hogy időnként „menő” hozzávalókat hoz haza, például homárokat, amelyek lenyűgözik a gyerekeit. A nap végén azonban azt mondja, hogy feleségével a sok szülő számára ismerős étkezési nehézségekkel kell szembenéznie. „Gyakran viccelek azon, hogy a feleségemmel a tűzhely fölött összekuporodva esszük ki a makaróni és sajt mázas maradványait az edényből.”
És igen, időnként azt mondják, hogy „menjünk enni”, és elhozzák őket Empellónba tacoért. „Úgy értem, rohadtul szeretik a tortilla chipset” – mondja. – Néha teljesen felesleges.
Stupak izgatottan várja, hogy a Mischa tágas étkezőjében étkezhessen, és élvezze az étlapon található piszkos rizst. Amish csirkéket használ. „Csodálatos a zúza rajtuk, a máj pedig csodálatos. És van rajtuk ez az igazán mélysárga zsír is” – mondja. „Tehát az étteremben tulajdonképpen csak a zúzát és a májat használjuk, a madarak zsírját pedig kiolvasztjuk, és saját schmaltzot készítünk.”
Hagyományosan a piszkos rizs majdnem ugyanannyi fehérjét tartalmaz, mint a rizs. De Stupak egy kicsit könnyített a verzióján, és egy kicsit rizsesebbé tette. Az őrölt zúza és a máj megolvad a serpenyőben, amíg csak apró foltok maradnak. „Az enyém szinte úgy eszik, mint egy pilaf, amely tele van azokkal a kis májdarabokkal” – mondja.
„Ha szeretné rávenni a gyerekeit, hogy új dolgokat próbáljanak ki – és úgy gondolom, hogy a máj olyan nehéz dolgok kesztyűje lehet, amelyekkel egy gyereket kipróbálni kell –, akkor imádom ezt a piszkos rizst.”
A recept, Stupak megjegyzi, egyértelmű. Egy dolgot kell szem előtt tartania, jegyzi meg, hogy óvatosnak kell lennie, amikor ráteszi a fedőt az edényre. Győződjön meg arról, hogy a láng szép és alacsony, és alaposan figyelje meg, mert néha elkaphatja az alját.
Ha teljesen ki akarja kerülni ezt a problémát, a Stupak profi feltörést ajánl: A rizs elkészítése előtt melegítse elő a sütőt 350 fokra. „Amikor a rizs felforr, és ráteszi a fedőt az edényre, az egész edényt közvetlenül a sütőbe teheti” – mondja. "Akkor a forró levegő sokkal környezetesebb."
A Stupak egy másik változatot kínál: öblítse le a rizst, tegye félre, izzad meg a zöldségeket, add hozzá a májat és zúzalékot, majd a rizst és az izzadt zöldségeket a folyadékkal együtt tedd egy rizsbe tűzhely. Nyomja meg a sushi beállítást, és engedje el. „Ez így remekül jön ki” – mondja.
És amikor a piszkos rizs összetevőit kell elmagyarázni a gyerekeknek, Stupak megvonja a vállát. „Azt hiszem, sokan nem tudják, milyen piszkos rizs az. De szerintem is nagyon klassz név. És az emberek gyakran esznek dolgokat, mert a név érdekes."
A jó márkaépítés messzire vezet.
Alex Stupak piszkos rizsa
4-6
Hozzávalók
- 2 evőkanál növényi olaj vagy schmaltz
- 1/2 font őrölt csirke zúza
- 2 babérlevél
- 1 csipet cayenne bors
- 1/4 teáskanál őrölt fekete bors
- 1/4 teáskanál füstölt paprika
- 1/4 teáskanál szárított kakukkfű
- 1/4 teáskanál szárított oregánó
- 1/4 teáskanál fokhagyma por
- 1/4 teáskanál mustárpor
- 1/4 teáskanál őrölt kömény
- 1/2 csésze darált sárgahagyma
- 1/4 csésze darált zeller
- 1/4 csésze darált zöld kaliforniai paprika
- 2 teáskanál darált fokhagyma
- 3/4 csésze közepes szemű rizs
- 2 csésze csirkehúsleves
- 1/2 font őrölt csirkemáj
- 1 evőkanál szójaszósz
- 1 teáskanál só
Útvonalak
1. Egy vastag fenekű, fedős serpenyőben felforrósítjuk az olajat.
2. Hozzáadjuk a zúzalékot, és addig sütjük, amíg jól kipirulnak és barnulni kezdenek.
3. Hozzáadjuk a babérlevelet, a fűszereket, a hagymát, a zellert, a zöld kaliforniai paprikát és a fokhagymát. Izzadjon néhány percig. A zöldségeknek puhának és aromásnak kell lenniük, barnulás nélkül.
4. Adjuk hozzá a rizst, és keverjük össze, hogy jól beépüljön a keverékbe.
5. Adjuk hozzá a levest, és forraljuk fel.
6. Keverje hozzá a csirkemájat, a szójaszószt és a sót. Tegyük vissza lassú tűzhöz.
7. Vegyük alacsonyra a hőt, és tegyünk fedőt az edényre. 15 percig főzzük.
8. Kapcsolja le a tüzet, és fedővel hagyja még 10 percig pihenni. Szolgál.
