Keengganan Rodney Scott terhadap sayuran dulunya menjadi lelucon antara dia dan orang-orang yang mengenalnya dengan baik. Itu bahkan sampai ke episode Netflix Meja Koki yang menampilkan pitmaster legendaris. Dalam momen kesembronoan, Scott ditunjukkan dengan patuh mencicipi berbagai variasi sayuran untuk memutuskan mana yang paling cocok untuk barbekyu pemenang penghargaannya. Tapi sangat jelas bahwa Scott adalah bukan menikmati pengalaman.
Tidak ada yang akan menganggap Scott kurang jika dia mendelegasikan semua hal yang berhubungan dengan sayuran kepada orang lain dan hanya berfokus pada daging. Dia mendedikasikan hidupnya untuk seni barbekyu babi utuh dan merupakan salah satu pitmaster paling dihormati di negara ini (karenanya Meja Koki fitur). Restorannya yang bernama sama di Charleston, Birmingham, dan Atlanta menarik banyak pelanggan yang tidak sabar untuk menikmati sandwich daging babinya yang berasap dan tajam. Pada tahun 2018, Scott dinobatkan sebagai Koki Terbaik: Tenggara oleh James Beard Foundation (dia hanya pitmaster kedua yang pernah memenangkan penghargaan semacam itu) dan dilantik ke dalam American Royal Barbecue Hall of Fame. Pria itu adalah seorang maestro daging.
Namun, melihat dirinya dengan tegas mengangkat hidungnya ke arah sayuran itu Meja Kokie memberi Scott jeda untuk mempertimbangkan kembali betapa tidak seimbangnya pola makannya.
“Saya tidak makan sayuran dengan cara yang seharusnya, tetapi setelah serial Netflix saya memutuskan sudah waktunya untuk membuat beberapa penyesuaian terhadap makan yang lebih sehat,” kata Scott, menahan tawa kecil. “Jadi untuk pertama kalinya dalam hidup saya – dan sebagai orang dewasa yang bertanggung jawab – saya mulai makan sayuran.”
Scott membuka seleranya akan sayuran dengan memanfaatkan apa yang dia ketahui: api. Dan tentu saja, dia memiliki teknik yang sangat spesifik.
“Penempatan panggangan adalah kunci dengan sayuran,” jelas Scott. “Anda ingin mereka melepuh sedikit tetapi tidak terbakar sepenuhnya atau mengering sepenuhnya. Mereka mengambil banyak rasa yang enak ketika mereka sedikit gosong jadi sementara saya tidak menempatkannya langsung di atas tempat terpanas di atas panggangan, saya mencoba membuatnya agak dekat dengannya. ”
Salah satu hidangan andalan Scott adalah resep salad sayuran panggang yang disertakan dalam buku masaknya, Dunia BBQ Rodney Scott. Menampilkan labu, wortel, asparagus, paprika merah, dan zucchini, salad ini dilengkapi dengan a vinaigrette ringan, bumbu gosok barbekyu Scott, dan sedikit arang yang memberikan asap yang diperlukan kepahitan.
Karena berbagai jenis sayuran dalam salad ini memiliki ukuran dan kepadatan yang berbeda-beda, Scott mengatur proses memasak untuk memastikan masing-masing selesai dengan sempurna. Paprika adalah yang pertama dipanggang sehingga memiliki waktu untuk dipanggang dengan uap dan dikupas setelah dikeluarkan. Wortel masuk berikutnya karena butuh beberapa saat untuk menjadi lembut, dengan labu dan zucchini mengikuti beberapa menit di belakang. Asparagus dan daun bawang adalah yang terakhir dipanggang sehingga bisa diawasi dengan cermat.
Potongan terakhir dari teka-teki adalah saus yang menarik profil rasa BBQ gaya Carolina tradisional tanpa mengalahkan salad. (Untuk membuatnya, Scott memotong saus BBQ berbahan dasar cuka dengan minyak zaitun.) Menggosok iga memberikan sedikit keajaiban asin terakhir untuk melengkapi semuanya.
Ketika Scott mulai memasak hidangan untuk keluarga dan teman-teman, dia mendapat tanggapan positif yang antusias – begitu mereka mengatasi keterkejutan melihatnya makan sayuran.
“Respons pertama mereka adalah 'Kami pikir kamu tidak suka ini.' Dan kemudian itu adalah 'Kami bangga padamu karena makan sayuran.' Dan akhirnya, itu adalah 'Kamu perlu memasak ini lebih banyak di rumah,'” mengatakan. Benar saja, salad sekarang di rotasi reguler untuk makan keluarga dan pertemuan sosial.
Bahkan putra Scott yang berusia 13 tahun ikut serta. Seperti berdiri, dia lebih suka zucchini sendiri daripada seluruh salad. Tetapi membuat seorang remaja memilih sayuran yang tidak digoreng sebagai favorit mereka adalah kemenangan mengasuh anak.
Salad Sayuran Panggang Rodney Scott
Bahan:
- 1 paprika merah besar
- 2 sendok makan minyak canola
- 2½ sendok teh garam halal Kristal Berlian
- 1¼ sendok teh lada hitam yang baru digiling
- 1 ikat baby wortel, potong bagian atasnya (wortel bayi asli, bukan sisa wortel yang biasanya dijual sebagai baby wortel)
- 1 labu kuning sedang, dipotong empat memanjang dan kemudian dibelah dua melintang
- 1 zucchini sedang, potong bulat inci
- 1 ikat asparagus dengan ujung kayu patah
- 1 ikat daun bawang, dengan ujung akar dipangkas
- 1 sendok teh Rodney Scott's Rib Rub (lihat resep di bawah)
- cangkir Vinaigrette Rodney Scott (lihat resep di bawah)
Petunjuk arah
Nyalakan panggangan Anda hingga 400 ° hingga 450 ° F.
Dalam mangkuk sedang, aduk seluruh paprika dengan 2 sendok teh minyak, sendok teh garam, dan sendok teh merica. Tempatkan seluruh lada di atas panggangan. (Simpan mangkuk untuk sisa sayuran.)
Saat lada gosong dan melepuh, gunakan penjepit pemanggang untuk sering membaliknya sehingga lada gosong di semua sisi — ini akan memakan waktu 8 hingga 12 menit. Keluarkan dari panggangan dan segera masukkan ke dalam kertas kecil atau kantong plastik.
Tutup tas dan biarkan lada menguap setidaknya selama 5 menit. Kemudian keluarkan lada dari kantong dan gunakan sendok untuk mengupas kulitnya. Buang biji dan batangnya, potong paprika panggang menjadi potongan-potongan, dan pindahkan ke mangkuk besar.
Tempatkan wortel dalam mangkuk yang sama yang digunakan untuk membumbui paprika. Aduk dengan 4 sendok teh minyak, 1 sendok teh garam, dan sendok teh merica. Tempatkan mereka di atas panggangan (tegak lurus dengan grates).
Tambahkan labu dan zucchini ke mangkuk yang Anda gunakan untuk wortel dan aduk dengan 1½ sendok teh minyak canola, sendok teh garam, dan sendok teh merica. Setelah wortel berada di atas panggangan selama 4 hingga 5 menit, wortel akan berwarna cokelat dan berkerut dan ujungnya yang tipis mungkin hampir hitam. Balikkan. Tempatkan labu dan zucchini di atas panggangan. Masak selama 5 hingga 6 menit lagi.
Aduk asparagus dan daun bawang dengan sisa 1½ sendok teh minyak, sendok teh garam, dan sendok teh merica. Letakkan asparagus dan daun bawang di atas panggangan, balik dan putar agar matangnya merata. Setelah mereka memiliki sedikit arang dan kulit keriput, setelah 6 hingga 8 menit,
Mulailah mengeluarkan sayuran setelah selesai dan letakkan di mangkuk dengan paprika panggang. Aduk sayuran dengan vinaigrette dan pindahkan ke piring saji. Taburi dengan olesan BBQ dan sajikan hangat.
Vinaigrette-nya Rodney Scott
Bahan
- cangkir Saus BBQ Rodney Scott (lihat resep di bawah)
- 2 sendok teh mustard Dijon
- cangkir minyak zaitun extra-virgin
- 1 sendok teh garam halal Kristal Berlian
Petunjuk arah
Dalam mangkuk kecil, pukul bersama Saus Rodney dan mustard. Sambil mengaduk, gerimis perlahan dalam minyak zaitun untuk membuat emulsi krim. Tambahkan garam dan aduk sampai benar-benar tercampur. Gunakan segera atau simpan dalam toples sekrup di lemari es hingga 1 bulan. Kocok kuat-kuat sebelum digunakan. Membuat sekitar 1 cangkir.
Saus BBQ Rodney Scott
Bahan
- 4 cangkir cuka putih suling
- lemon, iris tipis
- 2 sendok makan lada hitam yang baru digiling
- 1 sendok makan ditambah 1 sendok teh cabai rawit
- 1 sendok teh serpihan cabai merah yang dihancurkan
- cangkir gula pasir
Petunjuk arah
Dalam panci sedang, hangatkan cuka di atas api sedang-tinggi. Setelah sekitar 5 menit, ketika cuka mencapai 150 derajat pada termometer baca instan dan tepat sebelum itu mulai mendidih, tambahkan irisan lemon dan masak sampai kulit lemon mulai melunak dan layu, sekitar 10 menit lagi.
Pukul dalam lada hitam, cabai rawit, serpihan cabai dan gula dan masak, aduk sesekali, sampai gula benar-benar larut dan saus mencapai 190 derajat, sekitar 10 menit. Angkat panci dari api dan biarkan saus benar-benar dingin.
Tuang saus melalui saringan dan buang irisan lemon. Pindahkan saus ke wadah kedap udara dan simpan di lemari es hingga 2 bulan. Membuat 4 cangkir.
Rib Rub Rodney Scott
Bahan:
- cangkir garam halal Kristal Berlian
- 2 sendok makan MSG
- 2 sendok makan lada hitam yang baru digiling
- 2 sendok makan paprika manis
- 2 sendok makan bubuk cabai
- 2 sendok makan gula merah muda yang dikemas
- 1 sendok makan bubuk bawang putih
- 1 sendok makan bubuk bawang bombay
- sendok teh cabai rawit
Petunjuk arah
Campur semua bahan dalam mangkuk dan masukkan ke dalam wadah kedap udara. Tutup dan simpan di tempat yang sejuk dan kering sampai siap digunakan. Membuat 1 cangkir.
