Jika ini bukan musim panas, jangan berani-beraninya mencoba menyelipkan sepotong tomat ke Pat Martin. Pitmaster tidak menderita produk yang tidak berasa dan di luar musim — terutama tomat.
“Seharusnya ada undang-undang yang disahkan oleh kongres bahwa tomat hanya boleh dimakan saat sedang musim di daerah Anda,” katanya. “Ini BS memetik tomat di Pantai Barat hijau, menyiramnya dengan gas di truk, dan mengirimkannya kepada kami atau di mana pun. Mereka hanya kasar dan hambar. Ini penghinaan terhadap tomat, sungguh.”
Tetapi selama tiga sampai empat bulan musim panas ketika tomat sedang musim dan Martin dapat menemukan lemak, pusaka beraneka warna di pasar petani, atau memetik sendiri dari salah satu dari 93 tanaman tomat di rumahnya kebun? Dia pria yang sangat bahagia. Dan dia dan keluarganya akan menikmati salah satu sandwich tomat panggangnya yang terbuka.
“Kami melakukannya setiap musim panas, setiap akhir pekan,” katanya.
Martin adalah pendiri dan pemilik Martin's Bar-B-Que yang memiliki 10 lokasi (tujuh di Tennessee, satu di Kentucky, satu di West Virginia, dan satu di South Carolina) dan banyak peminatnya. Dia berspesialisasi dalam barbekyu Whole Hog West Tennessee dan merupakan salah satu dari beberapa pitmaster yang melestarikan gaya barbekyu regional yang terancam punah. (Dibandingkan dengan versi Carolina Selatan yang lebih terkenal, babi utuh West Tennessee, katanya, menggunakan babi yang lebih besar, yang dimasak dengan menggunakan kayu hickory, dan dagingnya tidak dicincang tetapi ditarik dan berbagai bagian daging yang ditarik tidak dicampur bersama. Saat disajikan di atas sandwich, daging babi di atasnya diberi selada dan saus cuka yang manis, tapi tetap pedas, terbuat dari kombinasi sari buah apel dan cuka suling putih.)
Martin telah mendedikasikan dirinya untuk keahlian memasak pit dan buku masak barunya — dia lebih suka menyebutnya sebagai “buku prosedur” — Kehidupan Api: Menguasai Seni Pit-Cooked Barbekyu, Panggangan, dan Rumah Asap, adalah panduan yang bersemangat, menarik, dan mudah didekati untuk berbagai cara bekerja dengan api. Buku setebal 320 halaman, ditulis bersama Nick Fauchald dan difoto dengan indah oleh Andrew Thomas Lee, adalah diatur di sekitar umur api (dari membuat api —“Kelahiran” — hingga memasak dengan bara dan abu -"Kematian"). Ini termasuk resep untuk semuanya, mulai dari labu musim panas panggang dan perut babi yang dimasak dengan lubang hingga kacang polong gula hangus dan dada bebek asap dingin. Dan, ya, itu termasuk panduan terperinci untuk setiap langkah memasak babi dengan cara West Tennessee.
Amazon
Life of Fire: Menguasai Seni Barbekyu Pit-Cooked, Panggangan, dan Rumah Asap
$17
Melihat Martin menghabiskan hari-harinya mencari bahan-bahan, spatchcocking babi, dan mengerjakan lubang, itu tidak mengejutkan bahwa ketika dia memasak di rumah untuk istrinya Martha dan ketiga anaknya, dia jarang membuat panggang.
“Saya tidak makan banyak kecuali saya benar-benar berada di salah satu tempat teman saya, karena saya selalu berada di sekitar barang-barang saya sendiri. Bukannya saya secara sadar mengatakan, 'Saya tidak ingin melakukannya,' saya hanya tidak mau. Tapi Anda harus memisahkan diri dari pekerjaan,” katanya. “Ketika saya memasak di rumah, saya sedang merebus sesuatu atau saya sedang memasak sayuran. Saya sangat, sangat, sangat suka memasak sayuran.”
Cinta itu mudah dikenali dalam resep sandwich tomat panggangnya yang terbuka, yang pertama kali dia buat atas permintaan Martha (karena itu namanya) dan termasuk dalam Kehidupan Api. Sebuah permainan yang bijaksana pada makanan pokok musim panas selatan, ia melihat tomat pusaka diiris, seperti yang dikatakan Martin "kira-kira setebal pena Bic", dipanggang di kedua sisi sampai sedikit hangus, ditaruh di atas sepotong roti panggang yang diolesi mayones, dan ditaburi garam ringan dan taburan rami panggang biji.
“Saya ingin tomat berbicara sendiri,” kata Martin. “Yang lainnya melengkapinya, tidak ada bedanya dengan saus barbekyu yang melengkapi daging apa pun yang Anda masak.”
Sandwich menjadi hit besar bagi semua orang, termasuk anak-anak Martin, Wyatt (12), Daisy (15), dan Walker (16). Sangat mudah untuk memahami alasannya: ada tomat yang berasap dan gosong, krim dari mayones, renyahnya roti, tekstur biji rami ("Mereka bukan gimmick," dia menekankan. "Mereka benar-benar membawa kegilaan halus yang benar-benar melengkapi semuanya.")
Ini juga membantu, jika, seperti Martin, Anda menikmatinya dalam situasi yang tepat.
“Aku bilang, bung, sandwich ini di musim panas dengan segelas sampanye yang enak untuk makan siang? Benar-benar anjing cantik yang sulit dikalahkan.”
Sandwich Tomat Panggang Wajah Terbuka Martha
Membuat dua sandwich berwajah terbuka.
Bahan
- 1 tomat pusaka besar (gunakan varietas yang manis dan gemuk, seperti Cherokee Purple atau Brandywine)
- 2 sendok makan hati rami atau biji labu
- 2 sendok teh minyak zaitun
- Fleur de sel atau garam serpihan lainnya
- 2 iris tebal penghuni pertama atau roti putih pedesaan
- Mayones (merek Duke sangat disukai), secukupnya
Petunjuk arah
Potong tomat menjadi irisan setebal 34 inci. Dinginkan sampai dingin, setidaknya 30 menit.
Dalam wajan kecil, panaskan hati rami di atas api sedang, aduk terus, sampai hati mulai berubah menjadi coklat dan berbau pedas, 2 sampai 3 menit, tapi percaya mata dan hidung Anda lebih dari timer. Angkat dari api dan aduk jantung selama 30 detik, lalu pindahkan ke mangkuk dan sisihkan.
Siapkan panggangan sedang-tinggi. Bersihkan dan olesi panggangan dengan baik.
Olesi kedua sisi setiap irisan tomat dengan minyak zaitun dan bumbui dengan fleur de sel. Panggang tomat sampai sedikit gosong di satu sisi, sekitar 3 menit, lalu balik dan panggang sampai sisi lain sedikit gosong, sekitar 3 menit lebih lama. Sementara itu, olesi kedua sisi roti dengan mayones dan panggang sampai matang, 1 hingga 2 menit per sisi.
Untuk merakit, oleskan lebih banyak mayones di satu sisi setiap potongan roti panggang. Taburi dengan irisan tomat dan taburi dengan biji rami panggang dan fleur de sel. Melayani.
