Kasihan orang tua miskin yang harus mengikuti Alex Stupak pada hari karir sekolah. Koki, yang akan tampil di depan kelas putranya, berencana menjelaskan sedikit tentang kehidupan sehari-hari di dapur — sebelum mengajari anak-anak cara membuat es krim dengan nitrogen cair.
“Saya membawa asap, cermin, dan es krim vanila,” katanya sambil tertawa. "Saya ingin mengungguli semua orang tua lainnya."
Seorang mantan koki pastry pemenang penghargaan (karenanya kemudahan dengan es krim nitro) yang pergi untuk mengejar hasratnya pada taco, Stupak paling terkenal adalah pendiri dan koki eksekutif dari Empellón Taqueria dan restoran saudaranya, Empellón Dan Empellon Al Pastor di kota New York. Restoran memperkuat statusnya sebagai ahli masakan Meksiko - dan salah satu koki paling kreatif. Stupak proyek terbaru adalah yang baru dibuka, dan banyak dinantikan, Mischa. Ini menawarkan menu masakan "Amerika Baru" yang eklektik dan ambisius yang menarik berbagai pengaruh dari seluruh dunia yang dia harap akan menceritakan kisah tentang bagaimana orang Amerika makan.
Stupak juga menggambarkan menu Mischa hanya sebagai “kumpulan hidangan yang saya sukai dan bersifat pribadi”. Salah satu yang paling pribadi adalah mengambil nasi kotor. Ayah Stupak, Alex Sr. adalah putra seorang koki dan pemilik restoran dan sangat menyukai makanan. Pada hari Minggu, keduanya akan duduk dan menonton program PBS Memasak Sehari-hari dengan Jacques Pepin Dan Gourmet Hemat. Alex Sr. akan membuat catatan yang kuat dan membayar transkrip sehingga dia dapat membuat ulang fitur tersebut resep.
Acara favorit tetua Stupak adalah Louisiana Cookin' dari Chef Justin Wilson. Suatu sore mereka menyaksikan Wilson menyiapkan hidangan klasik Louisiana di mana nasi putih dibuat "kotor" dengan banyak ampela dan hati ayam, di antara bahan-bahan lainnya. Pengalaman itu mendasar.
“Saya sering bercanda bahwa saya dan istri saya sedang makan sisa makaroni dan keju yang sudah diglasir dari panci, meringkuk di atas kompor.”
“Ini benar-benar kenangan indah,” kata Stupak, yang memilih resep tersebut sebagai Spesial Ayahnya. “Saya menyukainya. Dan jika Anda tertarik untuk mencoba membuat anak-anak Anda mencoba hal-hal baru — dan saya pikir hati mungkin merupakan tantangan dari hal-hal yang sulit untuk dicoba oleh seorang anak — saya suka resep ini.
Stupak sekarang adalah seorang ayah dengan dua anaknya sendiri - seorang putra berusia delapan tahun dan seorang putri berusia lima tahun. Dan resep nasi kotor versinya, dibuat dengan ayam dan bukan daging babi dan sapi tradisional (biasanya ketiganya terlibat), sering disiapkan.
Akhir-akhir ini, dia memasukkan lebih banyak sayuran ke dalam resep karena putrinya "tidak mau makan apa pun". Satu-satunya cara Stupak bisa mendapatkannya makan sayuran, katanya, adalah jika dia mengupas setiap bagian hijau dari zucchini, memarutnya di parutan kotak, dan memasukkannya ke dalam berbagai makan malam. (“Itu trik yang bagus,” katanya. “Kalau ada anak-anak yang sangat tidak suka sayuran hijau, itu cara memasukkannya ke sana. Anda memarutnya dan bagian dalamnya berwarna putih dan menghilang ke dalam makanan.”)
Dia mengambil kekhususannya dengan tenang dan menemukan cara kreatif untuk mengundangnya ke dapur. Apa yang membantu baru-baru ini, katanya, adalah menggambarkan proses memasak kepadanya sebagai "membuat ramuan". Dia mengukur rempah-rempah dan tempat lain yang salah dan dia menambahkannya ke dalam panci.
Putranya juga bergabung dengan mereka di dapur, dengan antusiasme yang sesuai dengan usianya. Memahami siklus hidup bahan sangat membantunya. Tahun lalu, putranya belajar cara berkecambah kacang hijau di kelas sains. Dia membawa mereka pulang dan mereka membudidayakannya bersama. Setelah siap, mereka membuat makanan.
“Saya mengajarinya cara merebusnya dalam air asin mendidih, dan cara menumisnya dan mentega cokelat dengan bawang putih, dan sekarang itu favoritnya,” katanya.
Stupak berhasil membuat makanan di rumah beberapa kali seminggu sesuai jadwalnya. Dia mendapatkan poin bonus dengan sesekali membawa pulang bahan-bahan “keren” seperti lobster yang membuat anak-anaknya terpesona. Namun, pada akhirnya, dia mengatakan dia dan istrinya menghadapi perjuangan makanan yang akrab bagi banyak orang tua. “Saya sering bercanda bahwa saya dan istri saya sedang makan sisa makaroni dan keju yang sudah diglasir dari panci, meringkuk di atas kompor.”
Dan ya, kadang-kadang mereka berkata, "ayo kita pergi makan" dan membawa mereka ke Empellón untuk membeli taco. "Maksudku, mereka sangat suka keripik tortilla," katanya. “Terkadang tidak perlu dipikirkan lagi.”
Stupak sangat senang mereka makan di ruang makan Mischa yang lapang dan menikmati menu nasi kotor. Dia menggunakan ayam Amish. “Ampela pada mereka luar biasa, hati pada mereka luar biasa. Dan mereka juga memiliki lemak kuning yang sangat dalam pada mereka, ”katanya. “Jadi di restoran, kami sebenarnya hanya menggunakan ampela dan hati, dan kami benar-benar membuat lemak dari burung dan membuat schmaltz kami sendiri.”
Secara tradisional, nasi kotor memiliki jumlah protein yang hampir sama dengan nasi. Tapi Stupak sedikit meringankan versinya dan membuatnya sedikit lebih maju. Ampela tanah dan hati meleleh di wajan sampai hanya tersisa flek kecil. “Milik saya makan hampir seperti pilaf, yang bertabur sedikit hati,” katanya.
“Jika Anda tertarik untuk mencoba membuat anak-anak Anda mencoba hal-hal baru - dan saya pikir hati mungkin merupakan tantangan dari hal-hal yang sulit untuk dicoba oleh seorang anak - saya suka nasi kotor ini.”
Resepnya, kata Stupak, sangat mudah. Satu hal yang perlu diingat, catatnya, Anda harus berhati-hati saat meletakkan tutup panci. Anda ingin memastikan apinya bagus dan rendah dan perhatikan dengan hati-hati karena terkadang bisa tersangkut di bagian bawah.
Jika Anda ingin menghindari masalah itu sepenuhnya, Stupak menawarkan peretasan pro: Sebelum menyiapkan nasi, panaskan oven Anda terlebih dahulu hingga 350. “Ketika nasi itu mendidih dan Anda menutup panci itu, Anda bisa memasukkan seluruh panci itu ke dalam oven,” katanya. "Maka udara panas jauh lebih ambien."
Stupak menawarkan variasi lain: Bilas nasi, sisihkan, tiriskan sayuran Anda, tambahkan hati Anda dan ampela, lalu masukkan nasi dan sayuran yang sudah dikeringkan itu bersama cairannya ke dalam nasi kompor. Tekan pengaturan sushi dan lepaskan. “Kelihatannya bagus seperti itu,” katanya.
Dan ketika harus menjelaskan komponen beras kotor kepada anak-anak, Stupak mengabaikannya. “Saya kira banyak orang yang tidak tahu apa itu beras kotor. Tapi saya juga berpikir itu nama yang sangat keren. Dan orang akan sering memakannya karena namanya menarik.”
Branding yang baik berjalan jauh.
Nasi Kotor Alex Stupak
Porsi 4-6
Bahan-bahan
- 2 sendok makan minyak sayur atau schmaltz
- 1/2 pon ampela ayam giling
- 2 lembar daun salam
- 1 sejumput cabai rawit
- 1/4 sendok teh lada hitam bubuk
- 1/4 sendok teh paprika asap
- 1/4 sendok teh thyme kering
- 1/4 sendok teh oregano kering
- 1/4 sendok teh bawang putih bubuk
- 1/4 sdt bubuk mustar
- 1/4 sendok teh jintan bubuk
- 1/2 cangkir bawang kuning cincang
- 1/4 cangkir seledri cincang
- 1/4 cangkir paprika hijau cincang
- 2 sendok teh bawang putih cincang
- 3/4 cangkir nasi bulir sedang
- 2 cangkir kaldu ayam
- 1/2 pon hati ayam giling
- 1 sendok makan kecap
- 1 sendok teh garam
Arah
1. Panaskan minyak dalam wajan berat dengan penutup.
2. Tambahkan ampela dan goreng sampai matang dan mulai kecokelatan.
3. Tambahkan daun salam, rempah-rempah, bawang merah, seledri, paprika hijau, dan bawang putih. Keringat selama beberapa menit. Sayuran harus lunak dan aromatik tanpa kecoklatan.
4. Tambahkan nasi dan aduk untuk mengintegrasikannya dengan baik ke dalam campuran.
5. Tambahkan kaldu dan didihkan.
6. Masukkan ati ayam, kecap, dan garam. Kembali ke didihkan.
7. Kecilkan api dan tutup panci. Masak selama 15 menit.
8. Matikan api dan biarkan istirahat dengan tutupnya selama 10 menit. Melayani.
