Ribeye Aaron Franklin Akan Menjadi Bintang BBQ Musim Panas Anda

Di usia matang sembilan tahun, Harun Franklinputri Vivian sudah menjadi ahli steak.

“Kami membesarkan sedikit makanan sombong. Tidak diragukan lagi, ”kata Franklin. “Jika steak terlalu matang, dia akan sangat kesal. Dan saya mengerti. Steak yang terlalu matang cukup menyedihkan. Aku agak merasa tidak enak karena dia makan malam yang sangat enak di rumah dalam hidupnya yang singkat, dan aku tidak menyiapkannya untuk memiliki masa depan yang sangat sukses menikmati pengalaman sederhana untuk pergi keluar restoran.”

Dianggap luas sebagai salah satu pitmaster paling berpengaruh di Amerika Serikat, Franklin paling terkenal dengan gaya Texas-nya panggang. Bukan hal yang aneh bagi orang yang melakukan ziarah ke BBQ Franklin, restoran pemenang James Beard Award di Austin mengantri selama tiga atau empat jam untuk mencicipi kalkun asap, daging babi tarik, dan brisket legendarisnya.

Franklin murah hati berbagi teknik dan rahasia dagangnya yang diperoleh dengan susah payah. Dari acara televisinya hingga acaranya

Kelas master ke buku masaknya, dia memetakan banyak jalur untuk diikuti oleh para pembuat barbekyu di halaman belakang. Buku masak barunya Franklin Smoke: Kayu. Api. Makanan., yang dia tulis bersama Jordan Mackay, melanjutkan warisan ini dan terbaca seperti album greatest hits. Di dalamnya terdapat wawasan tentang pembuatan api, modifikasi perokok, dan bahkan beberapa pelajaran yang dia pelajari sebagai pemilik restoran setelah a kebakaran besar menutup restorannya selama tiga bulan pada tahun 2017, dan kemudian pandemi COVID memaksa perubahan cepat kurang dari tiga tahun Nanti.

Permata mahkota dari buku masak, tentu saja, adalah resepnya. Franklin memberikan cetak biru untuk beberapa hidangan khasnya, termasuk brisket, iga sapi, kalkun, dan côte de boeuf — sebuah ribeye tulang ganda dimasak di atas api terbuka Resep terakhir, disajikan dengan saus krim lobak, telah muncul sebagai sebuah keluarga favorit.

“Ini jelas bukan rotasi reguler kami,” kata Franklin. “Itu sepotong daging yang sangat besar dan sangat mahal. Tapi itu adalah sesuatu yang akan saya tarik untuk acara khusus seperti makan malam Paskah atau makan malam Natal. Atau jika kita pergi berkemah dengan sekelompok teman.”

Côte de boeuf Franklin sangat sederhana untuk disiapkan, meskipun barbekyu yang baik selalu membutuhkan satu bahan penting: waktu. Franklin mengasinkan daging setidaknya 24 jam sebelum dimasak dan meletakkannya di lemari es sampai waktunya menyalakan api. Koki menggunakan brining kering karena membantu steak menjadi lebih cokelat dan menghasilkan kerak yang lebih renyah. Ini juga menghasilkan hasil yang lebih segar dan beraroma dengan menggunakan kelembapan daging sendiri untuk membentuk air garam yang kemudian meresap kembali.

Di antara tantangan yang mungkin dimiliki orang ketika ingin membuat côte de boeuf adalah menemukan potongannya. Di Amerika Serikat, ini lebih dikenal sebagai iga panggang berdiri, tetapi Anda mungkin harus meminta tukang daging untuk memotong pilihan dua tulang karena sebagian besar dijual setidaknya dua kali ukuran itu.

Tantangan kedua adalah membangun dan memelihara api yang tepat. Memasak tidak langsung selama dua jam membutuhkan lapisan batu bara yang sesuai dengan tugasnya, sebelum menyalakan api di ujungnya untuk membalikkan steak. Itu adalah bagian seni dan keterampilan yang sama, topik yang dibahas Franklin dari berbagai sudut Asap Franklin. Tapi, seperti yang ditunjukkan resep di bawah ini, Frankling tidak berhemat pada detailnya.

Tantangan terakhir untuk côte de boeuf bergaya Franklin yang sukses? Cuaca.

Dan Franklin menghalangi orang untuk mencoba menjadi pahlawan ketika ibu pertiwi tidak bekerja sama dengan rencana makan malam mereka.

“Anda ingin merencanakan ke depan untuk menghindari hujan atau angin,” katanya. “Tapi itu mungkin untuk menyelesaikannya di dalam ruangan. Ini penistaan ​​untuk mengatakan ini. Saya terkejut bahwa saya mendengarnya. Tapi Anda bisa melakukannya di dalam oven jika cuaca benar-benar buruk bagi Anda.

Ini adalah giliran yang tidak mungkin mengesankan penggemar steak berusia sembilan tahun tertentu. Tapi Franklin bukanlah orang yang pada prinsipnya membiarkan potongan daging yang sangat baik sia-sia.

“Penjudi terkenal pernah berkata, terkadang Anda tahu kapan harus memegangnya dan Anda harus tahu kapan harus melipatnya,” katanya.

Firepit Côte de Boeuf milik Aaron Franklin

Porsi 4 sampai 8

Bahan-bahan

• 2 steak iga dua tulang (kira-kira 2-3lbs), dipangkas dan diikat
• Garam halal
• Air, kaldu sapi, atau cuka untuk disemprotkan
• 4 sendok makan lemak leleh atau minyak biji anggur untuk pelapis
• Saus Krim Lobak (resepnya menyusul)

Arah

1. Garam bagian luar steak dengan bebas dan letakkan di atas loyang. Biarkan steak mengering, terbuka, di dalam lemari es selama 24 hingga 36 jam.
2. Bangun api lubang api, bakar enam hingga delapan batang kayu untuk membuat lapisan batu bara yang bagus, lalu pertahankan beberapa batang kayu yang terbakar di samping untuk memasok batu bara.
3. Saat tiba waktunya untuk mulai memasak, bersihkan batang kayu yang terbakar dari lapisan batu bara sehingga Anda hanya memiliki batu bara untuk dimasak. Log dapat terus terbakar di samping.
4. Saat kayu gelondongan pertama sedang dimasak, keluarkan daging dari lemari es untuk meredamnya sedikit sebelum membakarnya.
5. Saat lapisan batubara siap, letakkan steak secara vertikal di atas tulang di atas perapian.
6. Setelah tulang kecoklatan, putar steak ke satu sisi, pastikan untuk tidak memutar sisi tulang belakang (ribeye tutup atau otot yang membentang di sepanjang bagian luar steak, berlawanan dengan tulang) untuk menghadapi api dari pembakaran log. Spinalis adalah bagian tulang rusuk yang paling empuk dan beraroma. Itu akan selalu matang melewati yang langka, tetapi ada baiknya melindunginya dari panas yang terlalu banyak sehingga kelembapannya tetap terjaga.
7. Simpan steak di atas api kecil hingga sedang di area perapian yang lebih dingin. Pindahkan mereka cukup sering, balikkan pada saat yang bersamaan. Saat Anda membalik, siapkan botol semprot berisi air untuk memperpanjang masa masak dengan memercikkan steak untuk mendinginkan sisi dan menjaga agar kerak tidak terlalu mengering.
8. Perlahan-lahan buat kerak di sisi yang menghadap panas lalu balik steak agar sisi itu dingin sementara sisi lainnya matang. Lakukan ini berulang kali hingga termometer digital yang dimasukkan ke sisi setiap steak di tengah berbunyi 110° hingga 112°F.
9. Setelah steak mencapai suhunya, mereka akan keluar dari perapian untuk beristirahat.
10. Tambahkan beberapa kayu untuk mengisi lapisan batu bara sampai panas membara. Setelah steak diistirahatkan tidak kurang dari 30 menit dan hingga 1 jam—berapa lama waktu yang diperlukan untuk membuat api benar-benar panas kembali.
11. Lapisi steak dengan lembut di lemak dan lemparkan kembali ke atas panggangan selama beberapa menit di setiap sisi, sampai kerak mendesis.
12. Angkat steak dari api. Saat steak cukup dingin untuk dipegang, potong di antara tulang untuk membuat dua steak iga.
13. Iris daging dari tulangnya, biarkan tulangnya tetap di tempatnya, sehingga mempertahankan bentuk steak aslinya. Kemudian potong steak, mengipasi dari tulang untuk mendapatkan potongan panjang yang bagus.
14. Atur irisan di atas piring dan sertakan tulangnya. Sajikan saus lobak bersama.

Saus Krim Lobak

Menghasilkan 1 1⁄2 cangkir

Bahan-bahan

• 1 cangkir / 240g krim asam
• 2/3 cangkir / 140g lobak siap
• 2 sendok makan / 28g cuka sampanye
• Parutan kulit 1 lemon
• Garam laut halus

Arah

1. Dalam mangkuk sedang, campurkan krim asam, lobak pedas, cuka, dan kulit lemon, lalu aduk rata.
2. Bumbui dengan garam.
3. Tutup dan dinginkan setidaknya 1 jam sebelum disajikan. Saus akan disimpan di lemari es hingga dua minggu.