Tidak ada yang menyangkal kesederhanaan pizza yang sempurna seperti mencoba membuat pizza di rumah. Anda berangkat ke Teluk Napoli, matahari di wajah Anda, tetapi entah bagaimana akhirnya terdampar di kepulauan terpencil yang indah, berenang untuk hidup Anda menuju pulau adonan yang terkutuk.
Membuat pizza di rumah cukup menantang karena ada begitu banyak bahan yang tersembunyi, termasuk waktu, suhu, dan teknik pembuat pizza. Apa yang membutuhkan waktu satu menit untuk memesan untuk pengiriman dapat memakan waktu berhari-hari upaya pasien untuk masak di rumah. Di Naples, tempat pizza ditemukan dan disempurnakan, pizzaiolo telah mendedikasikan seumur hidup untuk menguasai hidangan paling sederhana ini, mengubah bahan-bahan yang murah dan berlimpah menjadi sesuatu yang transenden dan berkelanjutan.
Jadi mengapa repot-repot? “Jika Anda mendapatkan pizza yang enak dari tempat seperti Roberta [di Brooklyn], itu adalah pengalaman yang luar biasa,” kata Chef Ken Forkisho, yang mendedikasikan waktu bertahun-tahun untuk mengembangkan pizza mirip Neapolitan yang sempurna untuk oven rumah. “Tetapi ketika Anda membuat pizza sendiri, itu memuaskan di level lain. Pizza dapur rumah adalah pizza dengan gayanya sendiri — ini a
Forkish telah menjadi Virgil bagi generasi baru pembuat adonan Dante selama pandemi. Buku pertamanya,Ragi Garam Air Tepung: Dasar-dasar Roti dan Pizza Pengrajin, memukul Waktu New York Daftar Buku Terlaris pada bulan April — delapan tahun setelah penerbitannya — ketika orang Amerika yang tinggal di rumah beralih ke memanggang untuk kenyamanan dan rezeki. Dan buku keduanya, Elemen Pizza: Membuka Rahasia Pai Kelas Dunia di Rumah, didedikasikan untuk sejarah dan teknik pembuatan pizza. “Ada sesuatu tentang bekerja dengan adonan yang menenangkan,” kata Forkish. “Ini mencampurnya, menanganinya, meregangkannya untuk membuat pizza, dan kemudian makan dia."
Dengan Forkish sebagai panduan kami, berikut adalah beberapa alat, tip, dan trik untuk membuat pizza yang enak di rumah.
Kumpulkan Alat Pembuatan Pizza Anda
ForkishElemen menawarkan beberapa instruksi teknis paling jelas yang tersedia untuk pembuat pizza rumahan. Ini juga menceritakan seluruh kisah pizza — dari rahasia adonan yang dikumpulkan dari master Neopolitan seperti Enzo Coccia, pizzaiolo generasi ketiga, di Naples, ke bentuk baru pizza ketika mencapai Amerika Serikat lebih dari seabad yang lalu. Sebagai seseorang yang meninggalkan dunia teknologi selama krisis paruh baya yang digambarkannya sendiri karena dia “mendambakan kerajinan,”Forkish memiliki kemudahan khusus dari orang luar/orang dalam dan bakat untuk menyusun proses dengan presisi yang luar biasa, tetapi dengan cara yang santai, egaliter, dan mendorong.
Pernah menjadi tradisionalis, Forkish mengatakan alat pembuat pizza favoritnya adalah tangan manusia; tapi, tentu saja, ada beberapa alat dasar lain yang berguna untuk membuat pizza, yaitu: a 4- toBak adonan 6 liter yang memungkinkan Anda melihat bagaimana fermentasi terjadi; Apengikis adonan stainless steel untuk mengerjakan adonan; termometer digital; dan timbangan digital (menimbang bahan berdasarkan berat, bukan volume, adalah kuncinya).
Forkish telah menggunakan timbangan ini selama bertahun-tahun, memuji akurasi, kemudahan penggunaan, dan daya tahannya. Ini memberikan pembacaan cepat dalam peningkatan 1 gram (atau .o5-ons) dan dapat mengukur secara akurat hingga 11 pon.
Hanya karena ThermoPop hadir dalam sembilan warna cerah, bukan berarti itu bukan alat dapur yang serius. Praktis dan andal, Anda dapat menggunakan termometer ini untuk memeriksa semuanya, mulai dari suhu adonan pizza saat berkembang hingga kematangan daging di atas panggangan.
Adonan Pizza Buatan Sendiri: 5 Tips Ken Forkish yang Perlu Diingat
Adonan pizza mungkin tidak lebih dari tepung, garam, air, dan ragi, tetapi keempat bahan tersebut dapat berakhir di tempat yang sangat berbeda, tergantung pada cara penanganannya. Forkish mengatakan rahasia besar membuat adonan pizza yang enak di rumah adalah kesabaran dan pengamatan. Kesalahan langkah terbesar bagi kebanyakan pemula, dia memperingatkan, adalah terburu-buru membuat adonan.
“Jika bola adonan Anda benar-benar rileks, sangat mudah untuk meregangkannya — jika kencang, itu akan robek.” (Forkish memiliki serangkaian video bermanfaat di setiap langkah proses, yang dapat Anda tontondi sini.)
Elemen mencakup berbagai resep adonan — dari adonan hari yang sama yang menggunakan ragi komersial hingga adonan 72 jam yang dikembangkan dari ragi liar. Mereka yang baru mengenal dunia peregangan dan pelipatan, sarannya, harus memulai dengan adonan sederhana. "Setelah Anda mengetahui semuanya, Anda dapat mulai bereksperimen." Jalan mana pun yang Anda pilih, ada beberapa hal mendasar yang perlu diingat:
- Anda ingin kulitnya renyah, tetapi tidak kering, jadi untuk mengimbangi waktu memanggang yang lebih lama yang dibutuhkan di rumah oven, penting untuk mencocokkan hidrasi — rasio air dengan tepung — dengan waktu dan suhu rumah oven. Itu berarti bekerja dengan adonan yang jauh lebih basah (sebagian besar resep Forkish membutuhkan 70 persen hidrasi, lebih tinggi dari 55 persen yang umum di Naples).
- Campur adonan dengan tangan, bukan mesin: Ini tidak hanya membuat Anda mengenal karakter adonan pizza, tetapi juga mencegah adonan terlalu banyak, yang dapat mengembangkan gluten secara berlebihan dan menghasilkan kerak yang kenyal dan keras, bukan halus dan lapang.
- Pertimbangkan di mana Anda berada: Mempertimbangkan perbedaan musiman dalam kelembaban dan suhu sama pentingnya dengan memikirkan bahan-bahan Anda. Adonan pizza berfermentasi lebih cepat di musim panas, saat cuaca panas, dan bisa lamban di musim dingin. Melalui trial, error, dan observasi, Anda akan belajar bagaimana menyesuaikan resep adonan dengan waktu dan tempat Anda.
- Kiat pro: Biarkan adonan pizza melakukan sebagian besar fermentasinya setelah sudah dibentuk menjadi bola-bola adonan. Forkish mengamati metode ini di Naples, di mana pizzaiolos menyimpan fermentasi pertama atau "massal" (yang dimulai tepat setelah Anda campur adonan) pendek, lalu beri bola adonan yang sudah dibentuk beberapa jam untuk beristirahat dan bersantai sebelum meregangkannya menjadi pai. Forkish merekomendasikan untuk melakukan hal yang sama di rumah: “Adonan pizza mudah dibentuk dengan sedikit hambatan, namun dengan tekstur kulit yang sangat lembut dan ringan saat dipanggang.”
- Saran terkuat Forkish adalah membuat pizza sesuai dengan preferensi Anda sendiri — yaitu, buat pizza yang Anda suka! Belajar dari teknik Neapolitan yang diadaptasi dari Forkish seperti mendapatkan pendidikan klasik yang ramah dan mendukung dalam pembuatan pizza di rumah. Setelah Anda memahami bagaimana waktu, suhu, lingkungan, dan semua bahan lainnya bekerja bersama, Anda dapat mulai bergerak pizza rumahan ke arah Anda sendiri, apakah Anda menyukai pai tipis dan renyah, kerak seperti awan, minimalis, maksimalisme, atau apa pun lain.
Tepung Terbaik untuk Adonan Pizza Rumah
Kita hidup melalui kebangkitan tepung artisanal berkualitas tinggi yang menakjubkan — dengan pabrik yang bekerja lembur tahun ini untuk memenuhi lonjakan permintaan terkait pandemi: Operasi keluarga seperti Pabrik Janie, pertanian generasi ke-5 di Illinois yang mulai menggiling tepung keanekaragaman hayatinya sendiri pada tahun 2018, menjual tepung adonan pizza khusus. Ada lusinan pabrik tepung skala kecil yang dikelola keluarga dan sangat baik di seluruh negeri — dengan sedikit riset, Anda hampir pasti dapat menemukannya di dekatnya. Anda juga tidak bisa salah dengan pemasok Forkish, Shepherd's Grain, atau tepung Caputo, dari Naples.
Forkish menggunakan tepung Shepherd's Grain di toko roti dan restorannya, dan Anda dapat memesan kantong tepung ukuran pembuat roti rumahan (dan 50 pon) langsung dari situs web mereka. Diluncurkan pada tahun 2003, Shepherd's Grain bekerja dengan beberapa lusin pertanian keluarga, semuanya diprofilkan di situs, dan semuanya berkomitmen untuk teknik tradisional dan praktik keberlanjutan terbaik, termasuk tanpa pengolahan, pertanian benih langsung untuk 'melestarikan tanah dari generasi ke generasi datang.'
Tempat yang sangat baik untuk memulai — atau untuk melanjutkan: Tepung caputo, langsung dari Napoli, dikemas dalam kantong biru yang terkenal. Caputo memanfaatkan gandum dari berbagai daerah di Italia, dan Eropa Utara, dan merupakan generasi ketiga dari ahli penggilingan keluarga. Tepung '00' yang lebih tinggi gluten sangat ideal untuk pizza.
Topping the Pizza: Imbalan dari Pengendalian Diri
Jika membiarkan adonan pizza berkembang adalah soal waktu dan kesabaran, mengisi pai Anda dengan topping lebih seperti putaran kilat. Semakin lama pizza di atasnya diletakkan di atas kulitnya, semakin besar risiko sausnya meresap dan menempelkan adonan ke kulitnya — menghasilkan tumpukan berbentuk akordeon yang mengerikan.
"Anda ingin memiliki semuanya bersama-sama dan pada tempatnya," kata Forkish, "keju Anda, topping Anda, kemangi, minyak zaitun, apa pun, sehingga Anda mengisinya dengan cepat, dan segera setelah itu, Anda langsung memasukkannya ke dalam oven. Dan selalu, jika Anda memuatnya dengan kulit, berikan sedikit kocokan untuk memastikannya terlepas dan Anda mendapatkan akal untuk gerakan itu.” Forkish juga menekankan perlunya menahan diri ketika tiba saatnya untuk memuat kue Anda, “sekeras mungkin menjadi."
“Disiplin adalah hal yang baik untuk dimiliki,” kata Forkish. “Saya suka pai cakep, sangat mudah bagi saya untuk memasukkan terlalu banyak saus, dan kemudian Anda berakhir dengan, seperti, sup pizza — dan itu bukan cara yang baik.” Hal yang sama berlaku untuk topping: “Sangat menyenangkan, tiba-tiba semesta topping tersedia untuk Anda. Dan sangat sulit untuk melepaskan diri dari semua opsi, tetapi sangat bermanfaat ketika Anda melakukannya. ”
Membakar Pizza di Oven Rumah
Tantangan teknis terbesar bagi pembuat pizza rumahan adalah oven rumah, yang biasanya mencapai suhu maksimal 500 derajat. Pizza tradisional Neapolitan dimasak dengan sangat cepat dalam oven yang sangat panas dengan suhu sekitar 900 derajat. Tetapi jika Anda belum siap untuk berinvestasi dalam mini-inferno portabel seperti Ooni atau Roccbox, Anda harus menyesuaikan variabel lain: waktu dan teknik.
Batu pizza dan baja pemanggang memperkuat kekuatan oven rumah dengan mensimulasikan permukaan oven pizza yang sangat panas. Seiring dengan timbangan dan termometer, batu pizza atau baja pemanggang adalah alat yang sangat diperlukan. Karena batu pizza melepaskan panas lebih lambat (dan lebih rentan pecah), Forkish merekomendasikan untuk berinvestasi dalam ukuran seperempat inci memanggang baja, yang memungkinkan Anda membakar pizza lebih panas dan lebih cepat, memberi kerak "bintik macan tutul" khas dari pizzeria terbaik Pizza.
Baja pemanggang pra-bumbu ini berukuran 16 kali 14 inci, dan merupakan ketebalan seperempat inci yang direkomendasikan. Ini agak berat, dengan berat 16 pon, tetapi hampir tidak bisa dihancurkan dan bekerja dengan indah di atas panggangan, di atas api unggun, atau di dalam oven. Dan itu dibuat di A.S.
Meskipun Elemen berfokus pada pembuatan pizza di oven rumah, Forkish mengatakan bahwa dia adalah penggemar berat oven pizza portabel kelas baru. “Saya pikir semua itu menyenangkan dan keren,” kata Forkish. “Saya pikir mereka luar biasa. Saya telah melihat orang-orang yang saya kagumi, sepertiKenji López-Alt, dia melakukan beberapa hal dengan Roccbox dan Ooni yang terlihat benar-benar sah. Pizza Neapolitan yang benar-benar enak, suhu super tinggi.” (Juga, lihat buku anak-anak López-AltSetiap Malam Adalah Malam Pizza.)
Sama seperti kita menyukai pizza, kita semua bersalah karena menerima begitu saja, dan membuat sendiri bisa menjadi pengalaman yang merendahkan. Hal-hal bisa salah. “Kami belajar lebih banyak dari kesalahan kami daripada kesuksesan kami,” kata Forkish. “Anggap ini sebagai mempelajari keterampilan yang akan bertahan seumur hidup Anda, dan terimalah bahwa jika Anda mengacaukan beberapa hal dalam beberapa percobaan pertama Anda, Anda harus tetap menggunakannya. karena itu menyenangkan dan memuaskan, dan Anda akan segera memiliki keterampilan baru yang akan sangat menyenangkan — hanya untuk mengetahui bahwa Anda dapat membuat pizza yang enak dari Anda sendiri oven."
Setiap produk di Fatherly dipilih secara independen oleh editor, penulis, dan pakar kami. Jika Anda mengklik tautan di situs kami dan membeli sesuatu, kami dapat memperoleh komisi afiliasi.
