I colleghi di Eric Fredette lo chiamano "The Angry Chef". È un soprannome culinario che ti aspetteresti dal marchio di fuoco dietro un gastropub Michelin, o forse un cuoco brizzolato da Applebee's. Ma non da un ragazzo il cui lavoro salariato è montare il più fantasioso, delizioso gelato sapori che può immaginare.
"Sono un po' appassionata di cibo e di quello che faccio e, sai, a volte posso essere un po' arrogante", dice Fredette con una risata.
Per 21 anni Fredette ha lavorato come Flavor Guru presso Ben & Jerry's, dove guida il team di chef e scienziati del cibo della catena del Vermont - alias, compagni di Flavor Guru - nello sviluppo di Phish Foods, Cherry Garcias e Chunky Monkeys del mondo. E dove lui è l'ultimo decisore.
"Riguarda le mie papille gustative e se penso che il gusto, la consistenza, il colore, eccetera, sia giusto", dice. “Ed è abbastanza unico? Dice Ben & Jerry's? Spigoloso ma non troppo spigoloso. Se sposi qualcosa di familiare con qualcosa di spigoloso, le persone sono più disposte a tirarlo fuori dallo scaffale".
Benvenuti nel Paese dei Sapori
Ci sono tra i 50 ei 70 gusti del gelato di Ben & Jerry's oggi. Quel numero varia in base ai gusti stagionali, ai gusti europei e ai gusti disponibili solo presso i franchising fisici "scoop", come il barretta a sette strati di cocco. Ben altri 300 gusti hanno lasciato il regno mortale, 40 dei quali sono commemorati in a cimitero letterale, completo di lapidi ed epitaffi per questi preferiti dai fan, presso lo stabilimento della società a Waterbury, VT.
"Ci sono molti che mi hanno preceduto che non ho mai nemmeno avuto modo di provare perché sono passati prima che venissi assunto 20 anni fa", dice Fredette.
I sapori di Ben & Jerry vengono occasionalmente riportati in vita in lotti limitati, come White Russian, il cui periodo di massimo splendore era '86-'96, ma ha goduto di un breve aldilà due anni fa.
Ma prima che un gusto possa ottenere un tale commiato onorario, deve prima correre il guanto di sfida dalla lampadina sopra un gelato professionale testa di un appassionato, attraverso assaggi rigorosi e test ardui, fino alla produzione di massa e, idealmente, anni di deliziosi consumo.
E non è un percorso facile: la strada per il cimitero dei gelati di Ben & Jerry's è lastricata di dolci a base di latticini cotti a metà.
Ben & Jerry's
La parte divertente
Per trovare la sua ispirazione per il gelato, Fredette legge ossessivamente blog e riviste di cucina e perlustra il web alla ricerca di aperture di ristoranti. Quindi, studia i menu degli chef più nuovi e brillanti del paese. Non è solo alla ricerca di dessert, ma è anche alla ricerca di tendenze nelle preferenze culinarie del paese, sia dolci che salate.
"Sono piuttosto all'avanguardia", dice Fredette di questi chef. “[Stanno] tirando fuori cose taglienti e fantastiche. Ed è quello che vogliamo fare".
Poi arriva il vero lavoro faticoso, poiché Fredette e i suoi colleghi si spostano periodicamente negli Stati Uniti verso regioni ricche di nuovi e diversi tipi di cibo. Trascorrono quei giorni saltando dai mercati degli agricoltori ai ristoranti, ovviamente, vari e molteplici negozi di dolci ogni giorno.
I Guru dei Sapori si annunciano in ogni ristorante e gelateria, così tutto è in ascesa.
"Non voglio entrare e non essere onesto con loro", dice Fredette. Questa onestà ha un prezzo. “Nei ristoranti di solito mandano più dessert di quanti ne puoi mangiare una volta che sanno chi sei, perchè il pasticcere di solito vuole mostrarti tutti i suoi trucchi e mostrarti tutto quello che ha fatto in passato anno. A volte è un po' folle".
Non è sorprendente, quindi, che Fredette abbia guadagnato 12 libbre in dieci giorni la prima volta che ha partecipato a una di queste spedizioni. Da allora ha provato a camminare da una fermata all'altra in questi viaggi.
Ben & Jerry's
La parte difficile (che sembra ancora piuttosto divertente)
Che sia un colpo di genio seduto a casa una sera o il sottoprodotto della ricerca e del brainstorming collettivo, una volta e... l'idea del gelato è stata messa su carta, lo sviluppo del prodotto inizia con un viaggio al negozio di alimenti naturali locale per forniture.
Successivamente, è il momento di andare al laboratorio di ricerca e sviluppo - una cucina più elegante che un laboratorio scientifico pieno di bicchieri - per preparare un piccolo lotto per una degustazione relativamente informale tra sei professionisti del cibo altamente qualificati. Tre dei sei Flavor Guru provengono da esperienze culinarie, come Fredette. Sono interessati al sapore, alla consistenza e al colore.
"Tutte le cose che fanno un ottimo piatto in un ristorante", dice Fredette.
Gli altri tre Guru del Gusto provengono da ambienti scientifici. Sono quelli che dicono a Fredette che qualcosa può avere un sapore delizioso, ma che nel tempo la sua composizione molecolare non reggerà: troppo zucchero, troppo acido e così via.
"Ci vogliono entrambi per mettere effettivamente qualcosa che rimarrà sullo scaffale per 18 mesi, che è la nostra durata di conservazione, e che sia buono - o quasi altrettanto buono - come lo era il giorno in cui l'abbiamo realizzato", afferma Fredette. "Il gelato non è mai buono come [quando] esce dal congelatore."
Possono essere necessarie fino a 20 iterazioni per ottenere la stima di questo equipaggio e ogni passaggio viene meticolosamente registrato, ingrediente per ingrediente, millilitro per millilitro, in un diario di bordo in modo che possa essere duplicato o preciso ottimizzato.
Una volta che un sapore incontra l'approvazione con il resto dei Guru del gusto, viene inviato ai test di produzione di massa, dove da 600 a 1.800 galloni della nuova ricetta vengono espulsi in tazze a 200 pinte per minuto.
"Le cose si stanno muovendo abbastanza rapidamente, quindi se hai qualcosa di morbido o fragile, a quella velocità, a volte si rompono e ottieni pezzi più piccoli di quanto desideri", dice Fredette. I pezzi di torta, le coppe al caramello e i vortici di caramello sono particolarmente delicati e spesso richiedono di tornare al laboratorio per regolare viscosità e densità per assicurarsi che tutto si unisca.
Una volta completato il test della linea, i nuovi gusti vengono conservati e testati a temperatura in una camera ambientale che oscilla da -10 gradi a 20 gradi, su e giù, avanti e indietro. Questo va avanti per due settimane, imitando lo stress di 18 mesi sulla durata di conservazione di una tipica pinta.
Il che ci porta a quei sapori che non hanno mai visto la luce nel reparto congelatore della drogheria.
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Perdenti e vincitori
Questa è la parte triste della storia: la ricerca e lo sviluppo implicano intrinsecamente il fallimento. I sapori sono soggettivi e ciò che è buono per alcuni non è buono per altri. Ecco perché i molteplici sapori a base di rosmarino di Fredette non sono usciti dal laboratorio. Idem per la sua ricetta a base di tazze di cioccolato al latte al curry ripiene di crema al cocco, per non parlare del suo intruglio di toast alla cannella e uvetta.
"Ho pensato che fosse piuttosto bello", dice. "Impossibile convincere il marketing a mordere."
E poi anche la scienza si mette in mezzo, motivo per cui sapori come il concetto di arachidi e popcorn di Fredette non sono mai arrivati sugli scaffali. È stato fantastico fuori dalla linea di test, ma ha bombardato il test di archiviazione.
"A quanto pare, non puoi mettere abbastanza cioccolato bianco sul mais al caramello per proteggerlo dalla migrazione dell'umidità che avviene nel gelato", afferma Fredette. "E i popcorn molli e bagnati non sono deliziosi."
Il preferito di Fredette che ha immaginato e che ce l'ha fatta? Torta Di Noci Borbone, che, vale la pena notare, è disponibile solo in Texas.
Quelli che lo fanno hanno bisogno di nomi, ovviamente. Alcuni sapori provengono direttamente dal laboratorio, frutto dell'ingegno dei loro creatori culinari. Proprio di Fredette La colata di fango di Dublino è un esempio. Ma la maggior parte dei nomi folli provengono dal team di marketing, che ha l'arduo compito di essere periodicamente convocato nella stanza Chubby Hubby per assaggiare nuovi gusti di gelato e provare a nominarli. Senza dubbio a un certo punto devono semplicemente iniziare a rifiutare quegli inviti di calendario e a dire alle persone che hanno conflitti di pianificazione in quei momenti.
"Come puoi vedere dallo scaffale, a volte abbiamo delle cose piuttosto intelligenti", dice Fredette.
Fredette non direbbe quali nuovi sapori sta cucinando ora. Protegge queste informazioni anche da quelli più vicini a lui.
"Non dico nemmeno a mia moglie a cosa sto lavorando", dice Fredette. "Non ci si può fidare di lei."
