La pizza alla griglia è uno dei piaceri più trascurati dell'estate. UN grill a gas o carbone è il veicolo perfetto per la pizza. In effetti, stendere una palla di pasta per pizza stesa su griglie roventi produce un risultato completamente diverso tipo di torta, quella che ha tutte le componenti morbide, croccanti e piccanti di una torta tradizionale ma con molto di più sfumatura.
"Una delle mie parti preferite del mangiare la pizza è il salmerino su di essa", dice Matt Hyland, Executive chef e fondatore delle pizzerie super popolari Emmy al quadrato, emily, e Viola, quest'ultimo specializzato in pizza alla griglia. “È un po' acido per tutta la carbonizzazione e tutto il resto. Quando cuoci una pizza alla griglia, ne ottieni molto.”
Sicuramente sì. Anche se non imita completamente un tradizionale forno per pizza, una griglia bollente - e sì, deve essere bollente - fa una dannata buona impressione. E per la pizza alla griglia, cioè una torta oblunga in stile napoletano che è carbonizzata e scoscesa e sofisticata nella sua semplicità, fa miracoli. Richiedendo solo pochi minuti per essere completato, è un piatto estivo ideale, che può completare altri piatti alla griglia o resistere saldamente da solo come una cena in stile familiare grande o piccola. E giusto per mettere le cose in chiaro: la pizza alla griglia è, infatti, pizza. “Non è piadina. Ha pasta, salsa e formaggio, e qualsiasi cosa con pasta, salsa e formaggio è considerata una pizza, dice Hyland. “La pizza alla griglia è solo pizza. Ed è fantastico."
Siamo d'accordo. E, poiché presumiamo che quest'anno trascorrerai un po' più di tempo nel tuo cortile, non c'è momento migliore per perfezionare il tuo gioco della pizza alla griglia. Ecco, con l'aiuto di Hyland, come preparare una pizza alla griglia su cui tornerai ancora e ancora.
I Componenti di una Grande Pizza alla Griglia
L'impasto
La pizza alla griglia ha bisogno di un po' più di resistenza rispetto a una torta tradizionale, in quanto deve resistere al calore elevato e non colare attraverso le griglie. Per questo motivo, per Hyland, vuoi usare una farina ad alto contenuto di glutine nel tuo impasto. "Avrai una struttura migliore, il tuo impasto non cadrà attraverso le lavagne e reggerà bene quando viene grigliato", dice. (Utilizza personalmente la speciale farina ad alto contenuto di glutine brevettata da King Arthur Flour) E, mentre l'impasto della pizza viene normalmente steso in farina, Hyland dice di farlo nell'olio perché renderà più facile lavorare e meno probabilità di aderire al griglia. Per quanto riguarda le dimensioni della tua palla di pasta? Qualunque cosa ti trovi a tuo agio a lavorare. Tuttavia, a casa, Hyland fa un impasto da cinque o sei once che allunga in otto o 10 pollici.
La salsa
Per quanto riguarda Hyland, più semplice è la salsa, meglio è. "Fallo come un napoletano tradizionale e sei bravo", dice. In altre parole, prendi dei pomodori cimelio freschi, passali attraverso un passaverdura e aggiungi un po' di sale. Niente cimeli? Sub per i pomodori in scatola (Hyland afferma che i pomodori in scatola americani hanno il maggior sapore). La pizza alla griglia non è una creazione impertinente; avrai bisogno di circa due once di salsa in base alle dimensioni della tua pizza.
Il formaggio
Conservate la mozzarella per una bella insalata caprese. Non è il miglior formaggio da usare qui, poiché ha bisogno di molto tempo per sciogliersi, tempo che non avrai usando questo metodo. Invece, i go-to di Hyland sono Havarti o Fontina che si sciolgono rapidamente (distruggiti tu stesso; formaggio pre-grattugiato ha un rivestimento che gli impedisce di sciogliersi bene) come base. Qualunque cosa tu usi, Hyland dice di aggiungere anche "una tonnellata di pecorino". Come mai? "Il pecorino è super salato, quindi ravviva la salsa, l'impasto e gli altri formaggi ed è davvero solo una pura bomba di MSG". Ti piace un po' più di funk sulla tua torta? Aggiungi un po' di groviera, dice Hyland.
i condimenti
Usando questa preparazione, una pizza alla griglia sarà fatta in circa due o tre minuti. Quindi, le uniche cose che stai aggiungendo all'impasto sulla griglia sono la salsa e il formaggio. "Dato che tutto il tuo calore proviene dal fondo della pizza, non puoi mettere nulla sopra che debba essere effettivamente cotto", ricorda Hyland. Vuoi altri condimenti? Fallo. Ma dovrebbero essere pre-grigliati o possono essere aggiunti crudi. Ma, rimanendo fedele alla natura di questa torta, Hyland insiste sul fatto che meno è meglio. "Adoro una classica torta di New York con olive, salsiccia, peperoni e tutto il resto, ma questo non è proprio il posto per quelli", dice. “Questa non è una torta guidata dai condimenti; si tratta del cuoco primordiale del forno.” Alcuni condimenti che suggerisce, tuttavia, sono:
- Aglio arrostito
- Erbe fresche tritate, in particolare timo, rosmarino e salvia.
- Peperoni pre-grigliati
- Asparagi pre-grigliati
- Cipolle caramellate
Come Grigliare la Pizza
Alza il calore
Sia che tu stia utilizzando una griglia a gas o a carbone, rimane lo stesso principio: vuoi impostare una griglia a due zone in cui un lato è impostato su medio caldo e dall'altra parte, secondo Hyland, "il più caldo possibile". Questo è importante perché vorrai usare entrambi i lati durante il processi. Ed è estremamente importante che quel lato caldo sia il più caldo possibile, quindi alza il bruciatore a gas fino in fondo. Usando il carbone? Trova il carbone di legna più caldo che riesci a trovare. Preriscaldarli entrambi per un minimo di 10-15 minuti (per una griglia a carbone, quei 10-15 minuti dovrebbero iniziare dopo che i carboni hanno iniziato a incenerirsi).
Metti il tuo impasto
Metti la tua pasta allungata e oliata sul lato più caldo della griglia. Non dovrebbe essere un tondo - dovrebbe sembrare al massimo un ovale oblungo, dice Hyland. Quindi, lascialo riposare per circa 45-90 secondi a seconda del tuo calore. Quando è il momento di spostarlo, l'impasto dovrebbe essere spumeggiante, marrone e staccarsi facilmente dalla griglia.
Capovolgilo, fallo scorrere e aggiungi rapidamente i tuoi condimenti
Quando un lato è cotto, girate la pizza con le pinze e fatela scivolare sulla temperatura media della griglia. Lavorando (molto) velocemente (tieni gli ingredienti vicini), aggiungi la salsa e il formaggio.
Quando aggiungi la salsa, Hyland dice che vuoi aggiungere circa due once di salsa in totale, in circa tre o quattro punti. “Non bagnare troppo la torta o sovraccaricarla; solo una spruzzata di salsa senza un ordine particolare", dice. Quando aggiunge il formaggio, Hyland dice che lo spruzza dall'alto e dove atterra sulla pizza atterra.
Jackson Pollack ha uno scopo nella pizza in questo modo. "Ogni lato è un po' diverso", afferma Hyland. "Ha un morso diverso di formaggio, un morso diverso di salsa, forse un lato è un po' più salato, forse un lato è un po' più grigliato." Quel tipo di rusticità è la bellezza della pizza alla griglia.
Riportalo sul lato caldo
Una volta che i condimenti sono stati aggiunti (molto) velocemente, fai scivolare la pizza nella zona calda della tua griglia. Lascialo riposare lì per altri 45-90 secondi o finché l'impasto non è carbonizzato e si stacca di nuovo facilmente. Hyland dice, se vuoi, puoi mettere la copertura della griglia, ma questo non è necessario.
Quando è pronto, toglilo, affettalo e goditi tutto quel salmerino.
