Avrai voglia di mangiare il panino al pomodoro di Pat Martin per tutta l'estate

Se non è estate, non osare provare a far scivolare una fetta di pomodoro a Pat Martin. Il pitmaster non soffre di prodotti insipidi e fuori stagione, in particolare i pomodori.

"Ci dovrebbe essere una legge approvata dal Congresso che i pomodori possono essere mangiati solo quando sono di stagione nella tua zona", dice. “Questo BS di raccogliere pomodori sulla costa occidentale verde, gasarli in un camion e inviarli a noi o altrove. Sono solo granulose e insapore. È un insulto per un pomodoro, davvero.

Ma durante i tre o quattro mesi dell'estate, quando i pomodori sono di stagione e Martin può trovare grasso, cimeli multicolori al mercato del contadino, o strappare il proprio da una delle 93 piante di pomodoro nel suo giardino? È un uomo molto felice. E lui e la sua famiglia si gusteranno uno dei suoi panini al pomodoro grigliati a faccia aperta.

"Lo produciamo ogni estate, ogni fine settimana", dice.

Martin è il fondatore e proprietario di Martin's Bar-B-Que che ha 10 località (sette nel Tennessee, una nel Kentucky, una nel West Virginia e una nella Carolina del Sud) e legioni di devoti. È specializzato nel barbecue Whole Hog del West Tennessee ed è uno dei pochi pitmaster a preservare lo stile barbecue regionale in via di estinzione. (Rispetto alla versione più nota della Carolina del Sud, il maiale intero del West Tennessee, dice, usa maiali più grandi, che sono cotto al pozzo con legno di noce americano, e la carne non viene tritata ma tirata e le varie parti della carne sfilacciata non vengono mescolate insieme. Quando viene servito su un panino, il maiale viene condito con slaw e una salsa di aceto dolce, ma ancora pepata, a base di una combinazione di sidro e aceto bianco distillato.)

Martin si è dedicato al mestiere di pit cooking e al suo nuovo ricettario – preferisce chiamarlo “libro di procedura” – Vita di fuoco: Padroneggiare le arti del barbecue cotto al pozzo, della griglia e dell'affumicatoio, è una guida appassionata, coinvolgente e accessibile ai molti modi di lavorare con il fuoco. Il libro di 320 pagine, scritto insieme a Nick Fauchald e splendidamente fotografato da Andrew Thomas Lee, è organizzato attorno alla durata della vita di un fuoco (dall'accensione del fuoco - "Nascita" - alla cottura con braci e cenere -"Morte"). Include ricette per qualsiasi cosa, dalla zucca estiva alla griglia e dalla pancetta di maiale cotta al pozzo, ai piselli zuccherati carbonizzati e ai petti d'anatra affumicati a freddo. E, sì, include una guida dettagliata a ogni fase della cottura di un intero maiale alla maniera del West Tennessee.

Visto che Martin trascorre le sue giornate a procurarsi ingredienti, spatchcocking maiali e lavorare nella fossa, non è così sorprendente che quando cucina a casa per sua moglie Martha e i loro tre figli, lo faccia raramente, se non mai barbecue.

“Non ne mangio molto a meno che non sia effettivamente in uno dei posti di un mio amico, perché sono sempre in giro per le mie cose. Non è che io dico consapevolmente: "Non voglio farlo", semplicemente non lo voglio. Ma devi separarti dal lavoro", dice. “Quando cucino a casa, o sto brasando qualcosa o sto cucinando le verdure. Adoro davvero, davvero, davvero cucinare le verdure.

Quell'amore è facile da individuare nella sua ricetta del panino al pomodoro grigliato a faccia aperta, che ha preparato per la prima volta su richiesta di Martha (da cui il nome) ed è incluso in Vita di fuoco. Un gioco premuroso sull'alimento base dell'estate meridionale, vede i pomodori cimelio affettati, come dice Martin "spessi come una penna Bic", grigliati su entrambi i lati fino a quando leggermente carbonizzato, adagiato su uno spesso pezzo di pane a lievitazione naturale grigliato e dipinto con maionese, e condito con sale leggero a scaglie e una spolverata di canapa tostata semi.

"Voglio che il pomodoro parli da solo", afferma Martin. "Tutto il resto è complementare ad esso, non diverso da come una salsa barbecue è complementare alla carne che stai cucinando."

Il panino è un grande successo con tutti, compresi i figli di Martin Wyatt (12), Daisy (15) e Walker (16). È facile capire perché: c'è il pomodoro affumicato e carbonizzato, la cremosità della maionese, la croccantezza del pane, la consistenza dei semi di canapa ("Non sono un espediente", sottolinea. "Portano davvero una sottile follia che completa davvero l'intera faccenda.")

Aiuta anche se, come Martin, ti diverti nella giusta circostanza.

“Ti sto dicendo, amico, questo panino d'estate con un buon bicchiere di champagne a pranzo? È davvero un bel cane difficile da battere.

Panini Al Pomodoro Alla Griglia Di Martha's

Fa due panini a faccia aperta.

ingredienti

• 1 pomodoro cimelio di famiglia grande (usare una varietà carnosa e dolce, come Cherokee Purple o Brandywine)
• 2 cucchiai di cuori di canapa o semi di zucca
• 2 cucchiaini di olio d'oliva
• Fleur de sel o altro sale friabile
• 2 fette spesse di pasta madre o pane bianco di campagna
• Maionese (marca del duca fortemente preferita), a piacere

Indicazioni

Tagliate il pomodoro a fette spesse 3/4 di pollice. Mettere in frigo fino a quando non sarà ben freddo, almeno 30 minuti.

In una piccola padella, scalda i cuori di canapa a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a quando i cuori iniziano a diventare marroni e odorano di nocciola, da 2 a 3 minuti, ma fidati dei tuoi occhi e del tuo naso più di un timer. Togliere dal fuoco e far saltare i cuori per altri 30 secondi, quindi trasferire in una ciotola e mettere da parte.

Preparare una griglia medio-alta. Pulite e ungete bene la griglia.

Spennellare entrambi i lati di ogni fetta di pomodoro con l'olio d'oliva e condire con il fleur de sel. Grigliare i pomodori fino a quando non saranno leggermente carbonizzati da un lato, circa 3 minuti, quindi capovolgere e grigliare fino a quando l'altro lato non sarà leggermente carbonizzato, circa 3 minuti in più. Nel frattempo, spennellare entrambi i lati del pane con la maionese e grigliare fino a doratura, da 1 a 2 minuti per lato.

Per assemblare, spalmate altra maionese su un lato di ogni toast. Coprire con una fetta di pomodoro e cospargere con semi di canapa tostati e fior di sale. Servire.