La ricetta dei noodle freddi al sesamo di Kevin Pang è puro comfort

Come studente universitario presso la University of Southern California, Kevin Pang aspettava sempre con ansia le pause accademiche quando avrebbe potuto visitare i suoi genitori a Seattle. E ogni volta che suo padre Jeffery veniva a prenderlo all'aeroporto, Kevin sapeva anche che ad aspettarlo c'era anche una vasca di noodles freddi al sesamo conditi con pollo in camicia.

"Quando hai vent'anni, sei povero e desideri tornare a casa, il cibo diventa l'avatar della nostalgia", dice Pang. "Assaggerei quei noodles e subito direi: 'Ah, sono a casa'. C'è qualcosa in loro che è così confortante e risonante ed evoca sentimenti caldi."

Pang e suo padre continuano a incontrarsi oggi alla confluenza tra cibo e nostalgia, co-conducendo la popolare serie YouTube America's Test Kitchen Morsi della fame e co-scrivere il libro di cucina appena pubblicato Un libro di cucina molto cinese: 100 ricette dalla Cina e non dalla Cina (ma pur sempre veramente cinesi).

Ora che lui e la sua famiglia vivono a Chicago, a mezzo paese di distanza, Pang spesso prepara spaghetti freddi al sesamo per sé e per la sua famiglia per offrire lo stesso conforto. Mentre suo padre usava l'estremità grassa delle bacchette per mescolare la salsa che funge da base aromatica per il piatto, Kevin si avvale della meraviglia tecnologica che è il frullatore moderno per frullare salsa di soia, pasta di sesamo, zucchero, aceto, olio di peperoncino, aglio e zenzero fino a ottenere una consistenza che ricoprirà le tagliatelle cotte con solo pochi lancia. Ma il suo processo complessivo è simile a quello che suo padre usa da decenni.

"Oltre all'affetto che provo per gli spaghetti freddi al sesamo, adoro questa ricetta particolare perché è semplicemente la cosa più semplice da preparare", afferma Kevin. "E puoi preparare un barattolo di quella salsa in anticipo per avere il piatto in un attimo."

Pang ama anche il fatto che gli spaghetti al sesamo siano il tipo di piatto onnipresente agli angoli delle strade e nei mercati notturni in Cina. Sebbene la base sia semplice e coerente, è anche un pasto infinitamente personalizzabile a cui è possibile aggiungere diversi elementi a piacere. Diverse erbe e proteine. Spezie. Jeffery Pang opta per un tocco in più aggiungendo più olio al peperoncino della maggior parte.

"Ci piace aggiungere il pollo in camicia, ma a Hong Kong ci metti sopra il prosciutto", dice Kevin. “Anche le frittate di uova a fette sono apprezzate. Può durare come un pasto intero pronto in 15 minuti netti e lascia tutti felici perché possono crearselo da soli.

Nato a Hong Kong, Kevin Pang e la sua famiglia si trasferirono in Nord America quando aveva sei anni. Mentre si spostavano negli Stati Uniti e in Canada, la cucina tradizionale cinese rimase un segno distintivo della loro casa. Tuttavia, anche se Kevin trovava il cibo delizioso, non sviluppò un apprezzamento per le tecniche e le ricette consolidate dal tempo che i suoi genitori mantenevano fino alla sua crescita.

C'è qualcosa in questi noodles che è così confortante e risonante ed evoca sentimenti caldi.

Comprendendo che la nostalgia richiede tempo per svilupparsi, i genitori di Kevin erano ottimisti sul fatto che avrebbe sviluppato un attaccamento al cibo che avevano cucinato e non hanno insistito troppo sul punto. Invece, hanno iniziato a realizzare semplici registrazioni video delle loro ricette nella speranza che lui fosse interessato a usarle prima o poi.

Come ha scritto Kevin nel suo New York Times articolo, “Mio padre, la star di Youtube," il motivo principale per cui suo padre condivideva i video era perché "aveva paura che se avessi voluto mangiare i piatti della tua infanzia, e un giorno non saremmo più presenti entrambi, non avresti saputo come cucinarli".

Quei video lo-fi realizzati per un pubblico di una persona alla fine hanno ottenuto un buon seguito su YouTube. Anche se i video erano brevi e diretti, i genitori di Kevin hanno adottato un approccio dettagliato per produrre ogni puntata, effettuando più test prima di raggiungere finalmente il record. È un livello di intenzionalità che si adatta all’etica dell’America’s Test Kitchen, dove Kevin ora ricopre il ruolo di direttore editoriale digitale.

Uno dei tratti distintivi di La cucina di prova americana e la sua pubblicazione gemella Cuochi illustrati è un test meticoloso per consigliare le migliori pratiche e tecniche ai cuochi casalinghi. Quando si tratta della collaudata ricetta degli spaghetti al sesamo, Pang ha dei trucchi per evitare che gli spaghetti si attacchino tra loro: Mescolateli delicatamente mentre cuociono e poi, a cottura ultimata, passateli sotto l'acqua fredda per sciacquarli amidi.

"Un risciacquo freddo eviterà anche che le tagliatelle si cuociano troppo", spiega Pang. “Poi li condisco immediatamente con un cucchiaio di olio vegetale. E se vuoi andare oltre, puoi stenderli su una teglia o su un piatto grande per assicurarti che non si raggrumino e non si attacchino tra loro.

E perché i noodles freddi? Secondo Pang, non è tanto una questione di temperatura ma piuttosto la consistenza preferibile che si ottiene quando le tagliatelle vengono raffreddate e ricoperte di olio.

"La cultura cinese ha quello che mi piace pensare come un approccio sofisticato alle consistenze e al cibo", afferma. “C’è una certa scivolosità che può essere raggiunta quando le tagliatelle sono fredde o a temperatura ambiente. E per noi, il contrasto strutturale dei cibi scivolosi li rende più opulenti e lussuosi”.

Prendendo spunto dai suoi genitori, Pang sta rallentando l'impulso di trasmettere il suo entusiasmo per i piatti tradizionali cinesi al figlio Liam di sette anni. Un giovane esigente mangiatore, Liam deve ancora sviluppare lo stesso attaccamento emotivo e apprezzamento per il cibo tradizionale cinese che i suoi nonni hanno trasmesso a suo padre.

"Come genitore, devo solo continuare a presentare come un magnifico privilegio provare il cibo di culture diverse", afferma. "Devo aprire la porta e lui deve attraversarla da solo perché se spingo troppo, inizierà a resistere." È probabile che farà quel passo quando sarà pronto.

Tagliatelle al sesamo di Kevin Pang 麻醬拌麵

Porzioni: da 4 a 6

Tempo totale: 30 minuti

ingredienti

• 5 cucchiai di salsa di soia
• ¼ tazza di pasta di sesamo cinese
• 2 cucchiai di zucchero
• 4 cucchiaini di aceto nero cinese
• 1 cucchiaio di olio al peperoncino
• 2 spicchi d'aglio, tritati
• 2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
• 1 libbra di spaghetti di grano bianco freschi e sottili*
• ½ cetriolo inglese, tagliato a fiammiferi lunghi 3 pollici
• ¼ di tazza di foglie di coriandolo fresco
• 2 scalogni, solo le parti verdi, affettati sottili
• 1 cucchiaio di semi di sesamo, tostati

*Se non sono disponibili tagliatelle fresche e sottili di grano bianco, sostituire lo mein fresco o 12 once di tagliatelle di grano essiccate. In caso disperato, gli spaghetti funzioneranno.

Indicazioni

1. Frullare la salsa di soia, la pasta di sesamo, lo zucchero, l'aceto, 1 cucchiaio di acqua, l'olio al peperoncino, l'aglio e lo zenzero in un frullatore fino a ottenere un composto omogeneo, per circa 30 secondi, raschiando i lati della caraffa del frullatore secondo necessità. Trasferire in una ciotola capiente per un uso immediato o conservare in frigorifero in un barattolo per un massimo di due settimane.

2. Portare a ebollizione 4 litri d'acqua in una pentola capiente. Aggiungere le tagliatelle e cuocere, mescolando spesso, fino a quando saranno teneri. Scolare le tagliatelle e sciacquarle sotto l'acqua corrente fredda fino a quando non si saranno raffreddate; scolare bene.

3. Trasferire le tagliatelle nella ciotola con il condimento e mescolare per unire. Regola la consistenza con acqua extra se necessario finché la salsa non ricopre uniformemente le tagliatelle. Trasferisci le tagliatelle in una ciotola da portata poco profonda e condisci con cetriolo, coriandolo, scalogno, semi di sesamo e qualsiasi altro condimento preferito.