6 ricette natalizie che gli chef servono sempre alle loro famiglie

Il cibo è il linguaggio delle feste. E pochi tradizioni innescare tanta nostalgia e calore come immergersi in quel classico di famiglia di una volta all'anno. Che si tratti di un piatto di biscotti alla melassa della nonna, di quei datteri avvolti nel bacon che tuo zio serve sempre come antipasto, per tutta la vacanza spalmato con tutte le suppellettili, o qualche nuova tradizione alimentare che stai cercando di far decollare nella tua famiglia, tutti hanno Quello cibo la stagione non sarebbe la stessa senza. Ed è sempre divertente sapere quali sono i pasti indispensabili di cui gli altri hanno bisogno al loro tavolo. Ecco perché abbiamo chiesto a sei chef professionisti di condividere il ricette si preparano sempre per le loro famiglie. Da un cavolfiore speziato e intero arrostito e uno stufato di pesce dominicano a un piatto di bucatini napoletani e un bourguignon di manzo, ecco cosa deve essere sulla loro tavola.

1. Cavolfiore arrosto intero dello chef Akhtar Nawab

Lo chef Akhtar Nawab è l'acclamato chef dietro il ristorante messicano

Alta Calidad a Brooklyn, New York, nonché amministratore delegato del gruppo di gestione delle sale ristorazione Sede dell'ospitalità. Durante le vacanze, si ritrova spesso a dare un tocco creativo alle verdure per la sua famiglia (pensa: una purea di patate dolci con zenzero, cardamomo e cornflakes per una consistenza croccante; gratin di zucca sottilissima con salvia, rosmarino e parmigiano). Sua figlia è particolarmente affezionata alla sua interpretazione del cavolfiore intero arrosto. Lo chef Nawab dipinge la superficie con una miscela di cipolle caramellate, aioli, tahini e la spezia turca urfa biber e succo di limone prima di aggiungere uno strato di timo e arrostirlo in una donabe, una casseruola giapponese con coperchio piatto. (Anche un forno olandese funziona bene.) Il piatto risultante è fragrante e meravigliosamente caramellato (attaccalo sotto la griglia per 15 minuti dopo la cottura se si desidera più colore) e servire tagliato a forma di torta fette.

ingredienti

• 1 cavolfiore privato delle foglie verdi
• 2 cucchiaini di burro chiarificato
• 1 cipolla grande, affettata sottilmente
• 2 scalogni, affettati sottilmente
• 1 cucchiaino di zenzero tritato
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 3 cucchiai di tahina
• 2 cucchiai di salsa aioli all'aglio – 1 tuorlo d'uovo, 1/2 tazza di olio d'oliva, 1/2 succo di limone
• 1 cucchiaino di urfa biber
• 1 cucchiaino di sommacco
• 10 rametti di timo
• 1 ciascuno donabe con coperchio/forno olandese/pentola pesante con coperchio

Indicazioni

1. Nel donabe o nel forno olandese scaldare il burro chiarificato e aggiungere lo scalogno, le cipolle, lo zenzero e l'aglio. Cuocere fino a quando saranno morbide e condire delicatamente con sale.
2. Quando è tenero, versare il composto di cipolle in una ciotola e aggiungere il tahini e l'aioli e mescolare per unire. Condire a piacere.
3. Aggiungere il cavolfiore e ricoprire con cura la superficie del cavolfiore con il composto di tahina in modo che sia completamente coperto.
4. Condire con il sommacco e l'urfa biber, spargere abbondantemente il timo e coprire.
5. Cuocere a 400 gradi per 25 minuti e accendere il fuoco a 350 per 20 minuti.
6. Servitelo tagliandolo a spicchi, facendo attenzione che il composto di cipolla rimanga integro in superficie.`

2. “La palla di formaggio della mamma” di Jeff Scardino

Come fondatore di Salse Cucina ad Atlanta, Jeff Scardino trascorre le sue giornate a ideare una gamma internazionale di cibi da inzuppare che attirano la folla, dalla crema spalmabile di carote speziata marocchina a una salsa calda di pollo. L’impresa è stata ispirata dalla tradizione della vigilia di Natale della sua famiglia. Ogni anno si riuniscono per condividere storie e aprire regali attorno a una selezione di cibi che possono essere diffusi, intinti e inzuppati: salsa jalapeño e pimento, polpette di peperoni con salsa marinara, dessert alla crema di biscotti con biscotto mestoli. L'attrazione principale del pasto è sempre la famosa palla di formaggio di sua madre. Modellato da una combinazione di crema di formaggio, formaggio cheddar piccante e gouda affumicato, è tempestato di jalapeños arrostiti prima di essere arrotolato in noci tritate e servito con cracker.

ingredienti

• 24 once di crema di formaggio
• 8 once di formaggio cheddar piccante 5 once di formaggio Gouda affumicato
• 1/2 tazza di jalapeños arrostiti
• 2 cucchiai di salsa Worcestershire
• 2 cucchiai di succo di limone fresco
• 1 tazza di noci tritate, per arrotolare

Indicazioni

1. In una ciotola capiente, aggiungere la crema di formaggio, il formaggio cheddar, il gouda affumicato, i jalapeños arrostiti, il succo di limone e la salsa Worcestershire. Impastare a mano fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
2. Distribuire le noci in uno strato uniforme su una superficie pulita o un tagliere.
3. Prendete il composto delle palline di formaggio e formatelo in tre palline.
4. Disporre ogni pallina di formaggio sulle noci tritate. Usa le mani (o la pellicola trasparente) per far rotolare delicatamente la pallina di formaggio nelle noci, ricoprendola completamente.
5. Conservare in frigorifero per 24 ore per farli solidificare prima di servire.

3. I Bucatini Napoletani dello chef Anthony Mangieri

Non è un pasto speciale Quella di Antonio Mangieri casa a meno che non ci sia pasta in tavola. Con l'arrivo delle festività natalizie, lo chef e proprietario dell'amata pizzeria napoletana Una Pizza Napoletana con sede nel Lower East Side, a New York City, e fondatore dell'azienda di pizza surgelata, Genio Della Pizza, fa sempre un Bucatini con scarola, olive nere del Sud Italia, uvetta dorata, freselle e pinoli. "Questa è una combinazione molto napoletana, soprattutto durante le vacanze, e un piatto facile e veloce che la mia famiglia adora", dice. “A Una Pizza Napoletana ogni anno nel periodo natalizio preparo una pizza speciale con questi sapori e l'aggiunta di mozzarella di bufala sull'impasto della pizza. Abbiamo clienti abituali che lo aspettano ogni anno.

ingredienti

• Bucatini da 1 libbra
• 1 cespo di scarola, lavato e tagliato a pezzetti
• 1 tazza di olive nere del Sud Italia, snocciolate
• 1/4 tazza di uvetta dorata
• 1/4 tazza di pinoli (preferibilmente veri italiani)
• 1/2 cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
• 1 spicchio d'aglio, tritato
• 1 fresella (biscotto italiano), oppure pangrattato grossolano fatto in casa
• Pecorino Romano
• Sale marino grosso siciliano
• Olio extravergine d'oliva

Indicazioni

1. Scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella a fuoco medio e aggiungere l'aglio e il peperoncino tritato. Quando inizierà a sfrigolare, aggiungete le olive nella padella e usate il dorso di una forchetta per spezzettarle un po' nell'olio. Dopo un minuto aggiungete la scarola, mescolate e coprite.
2. Controllatela ogni pochi minuti e, una volta cotta, togliete il coperchio, aggiungete i pinoli e l'uvetta dorata e spegnete il fuoco.
3. Nel frattempo fate bollire una pentola capiente d'acqua. Dopo l'ebollizione aggiungete qualche cucchiaio di sale marino e una volta ripreso il bollore aggiungete i bucatini e mescolate.
4. Una volta che i bucatini saranno al dente, scolateli e conditeli con la scarola. Aggiungi più olio d'oliva (almeno qualche altro cucchiaio) e mescola per ricoprire e mescolare tutto insieme. Ricoprite poi con il pangrattato (oppure grattugiate le freselle sopra la ciotola in modo da ottenere dei pezzetti fini e grossolani che cadranno) e grattugiate sopra abbondante pecorino romano. Aggiungi sale marino a piacere.

4. Di Angelo Sosa Stufato di bacalao in scaglie

Ogni Natale e Capodanno Lo chef Angelo Sosa prepara il Bacalao per la sua famiglia. L'ingrediente principale del popolare stufato di pesce dominicano è un baccalà salato ed essiccato che viene reidratato prima di essere aggiunto al brodo. Sosa è cresciuto cucinando piatti dominicani con suo padre e il pasto non solo mantiene quella tradizione ma funge anche da potente analogia. "Lo mangiamo per simboleggiare la trasformazione dell'anno, quindi prendiamo il pesce essiccato trasformandolo in questo stufato profumato", dice. Famoso per le sue apparizioni in Top Chef E Il miglior chef tutte le stelle e molti ristoranti pluripremiati, Sosa ha recentemente aperto due nuovi concept al JW Marriot di Phoenix: Tia Carmen, un omaggio a sua zia e alla moderna cucina del sud-ovest, e Kembara, un concetto dedicato alle cucine del sud-est asiatico. La sua ricetta per lo stufato di pesce in scaglie prevede un brodo di pomodoro alle erbe e viene servito su riso.

ingredienti

• 1 chilo e mezzo di baccalà
• ¼ tazza di olio d'oliva
• 1 cipolla media, affettata sottilmente
• 4 spicchi d'aglio, schiacciati
• 1 chilo e mezzo di pomodori maturi, tagliati grossolanamente
• 1 peperone verde medio, tritato
• ¼ tazza di coriandolo tritato
• 2 foglie di alloro fresche o secche
• 3 cucchiai di aceto bianco
• Sale kosher

Indicazioni

1. Mettere a bagno il baccalà per 2-4 ore, quindi scolarlo.
2. In una pentola capiente, scaldare l'olio a fuoco medio-alto. Quando fa caldo, aggiungi la cipolla e l'aglio e cuoci fino a quando leggermente ammorbiditi, da 2 a 3 minuti. Abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il merluzzo e fate cuocere per circa 5 minuti, aiutandovi con un cucchiaio di legno per spezzare il pesce durante la cottura.
3. Aggiungere i pomodori, i peperoni, il coriandolo, le foglie di alloro e 1 tazza di acqua e cuocere a fuoco basso per altri 15 minuti. Se lo stufato sembra troppo asciutto, aggiungi un'altra tazza d'acqua.
4. Aggiungere l'aceto e aggiustare di sale. Alzare la fiamma a medio-alta e portare a ebollizione la miscela, quindi abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Servitelo su riso integrale o in foglie di lattuga croccanti.

5. Manzo alla borgogna di Ken Oringer

Vieni durante le festività natalizie, vincitore del James Beard Award Ken Oringer cura la sua famiglia realizzando un classico della cucina francese bassa e lenta: il manzo alla borgognona. "È uno dei preferiti della famiglia", afferma. "È così ricco, soddisfacente e dà un'emozione speciale quando lo preparo ogni anno durante le festività natalizie per la mia famiglia e i miei amici." Oringer dice la sua due bambini adorano particolarmente questo piatto, "perché ricorda loro i tempi in cui viaggiavamo insieme a Parigi e mangiavamo il piatto da Chez Joséphine". La ricetta qui sotto è da Cucinare con mio padre lo chef, che Oringer ha scritto con sua figlia e offre ricette senza glutine – e istruzioni di facile comprensione – per i giovani cuochi. È sufficiente per sfamare 6-8 persone.

ingredienti

• 3 libbre di costolette di manzo disossate o lembo di mandrino, tagliate a cubetti da 2 pollici
• 1 cucchiaino di sale kosher
• ½ cucchiaino di pepe
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 fette di pancetta, tagliate a pezzetti
• 3 carote, lavate, mondate e tagliate a pezzi da 2 pollici
• 2 cipolle, sbucciate e tritate
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 2 spicchi d'aglio, sbucciati e tritati
• 3 bicchieri di vino rosso
• 3 tazze di brodo di manzo
• 1 cucchiaio di tamari senza glutine
• 2 rametti di timo fresco
• 2 foglie di alloro
• ¼ di tazza d'acqua
• 2 cucchiai di amido di mais

Indicazioni

1. Regolare la griglia del forno in posizione medio-bassa e scaldare il forno a 325 gradi. Fodera un piatto grande con un doppio strato di carta assorbente e posizionalo accanto al piano cottura.
2. Asciugare la carne con altra carta assorbente. Cospargere sale e pepe in modo uniforme su tutti i lati della carne. Lavati le mani.
3. Nel forno olandese, scaldare l'olio a fuoco medio finché non diventa luccicante, circa 2 minuti (l'olio dovrebbe essere caldo ma non fumare; vedere pagina 18). Aggiungere la pancetta e cuocere, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, fino a doratura, circa 5 minuti. Spegni il fuoco. Usa un cucchiaio forato per trasferire la pancetta su un piatto rivestito di carta assorbente.
4. Aumenta il calore a un livello medio-alto. Aggiungi con attenzione metà della carne di manzo nella pentola ormai vuota. Cuocere fino a quando sarà ben dorato sul primo lato, da 2 a 4 minuti. Usa le pinze per girare la carne e cuoci fino a quando sarà ben rosolata sul secondo lato, da 2 a 4 minuti. Trasferire la carne in una ciotola media. Ripetere la rosolatura con la carne rimanente e trasferirla nella ciotola.
5. Ridurre il calore a medio. Aggiungi le carote e le cipolle nella pentola ormai vuota e cuoci, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando saranno leggermente dorate, circa 5 minuti.
6. Aggiungere il concentrato di pomodoro e l'aglio e cuocere per 1 minuto. Mescolare il vino, il brodo, il tamari, i rametti di timo e le foglie di alloro, raschiando il fondo della pentola con un cucchiaio di legno. Aggiungere con attenzione la carne rosolata e la pancetta. Portare a ebollizione la miscela (piccole bolle dovrebbero rompersi spesso sulla superficie della miscela). Spegni il fuoco. Coprire la pentola con il coperchio.
7. Chiedi a un adulto di mettere la pentola nel forno. Cuocere finché la carne non diventa tenera e si sfalda, da 3 a 4 ore.
8. Chiedi a un adulto di usare guanti da forno per rimuovere la pentola dal forno, posizionarla sul piano cottura e rimuovere con attenzione il coperchio. Metti i guanti da forno sui manici in modo da ricordare che la pentola è molto calda. Usa le pinze per rimuovere ed eliminare le foglie di alloro e i rametti di timo.
9. In una piccola ciotola, usa un cucchiaio per mescolare acqua e amido di mais. Mescolare la miscela di amido di mais nella pentola e portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Ridurre il fuoco a medio e cuocere finché la salsa non si sarà addensata fino a raggiungere la consistenza della panna, da 6 a 8 minuti. Spegni il fuoco.
10. Condite con sale e pepe a piacere. Servire.

6. Croccante di mandorle della nonna di Tyler Malek

Da quando è stato aperto nel 2011, con sede a Portland Gelato Sale e Paglia ha entusiasmato i clienti con sapori creativi come l'aceto balsamico al miele e fragola con pepe nero, pera e formaggio blu e l'impasto per biscotti salati con gocce di cioccolato maltato. Ad oggi, il fondatore Tyler Malek ha creato più di 1.500 gusti. Nonostante tutte le scelte, uno dei suoi preferiti di tutti i tempi rimane il croccante alle mandorle con ganache salata che il negozio prepara ogni anno per le festività natalizie. È ispirato al croccante di mandorle di sua nonna, che è stata la prima ricetta che ha mai preparato con lei e qualcosa che continua a preparare ogni anno per la sua famiglia. "Mentre il croccante è ancora caldo, mia nonna metteva sopra le gocce di cioccolato finché non si scioglievano, quindi finiva con un abbondante pizzico di sale finale", dice. “È diventata una tradizione che ho portato avanti per le mie figlie.” La ricetta prevede tre tazze di croccante. Avrai voglia di fare di più.

ingredienti

• 1 tazza di zucchero semolato
• ⅓ tazza di sciroppo di mais leggero
• 8 cucchiai (1 panetto) di burro non salato, tagliato a pezzi di circa 1 pollice
• ½ cucchiaino di sale kosher
• 1¼ tazza di mandorle a fette
• 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
• ½ cucchiaino di estratto di vaniglia

Istruzioni:

1. Foderare una teglia con carta da forno o una teglia in silicone.
2. Unisci lo zucchero, lo sciroppo di mais e ¼ di tazza d'acqua in una casseruola media e mescola finché tutto lo zucchero non appare bagnato. Metti la padella a fuoco medio e cuoci, mescolando di tanto in tanto, finché lo sciroppo non inizia a sobbollire, circa 3 minuti.
3. Continuare a cuocere, questa volta coperto e senza mescolare, finché il composto non si sarà leggermente addensato, circa altri 3 minuti. Aggiungere il burro e il sale e mescolare bene. Attacca un termometro per caramelle al lato della padella e continua a cuocere, mescolando delicatamente e costantemente, finché la miscela non registra 290 ° F sul termometro, da 8 a 10 minuti.
4. Togli la padella dal fuoco e aggiungi rapidamente ma accuratamente le mandorle, il bicarbonato di sodio e la vaniglia (guarda che bolle!), facendo del tuo meglio per distribuire le noci in tutto il composto appiccicoso. Immediatamente (molto velocemente!) Versa il composto sulla teglia foderata e usa un coltello da burro o una spatola di metallo per distribuirlo su uno strato relativamente uniforme spesso poco meno di ¼ di pollice. Lascia riposare il croccante scoperto finché non si è raffreddato a temperatura ambiente, circa 1 ora. Quindi usa le mani per romperlo in pezzetti irregolari (da circa ¼ a ½ pollice).
5. Conservali in un contenitore ermetico nel congelatore finché non sei pronto per usarli come mix-in (o semplicemente per mangiarli) per un massimo di 3 mesi. Non è necessario scongelare i pezzi prima di utilizzarli nel gelato