אל תיקח גלידה כמובן מאליו. גלידה מאלץ את האויבים הטבעיים שומן ומים יחד, ומקפיא אותם בהרמוניה מתוקה. זה קינוח נולד מתהליך מדעי עדין - אפילו השגיאה הקטנה ביותר יכולה לאיית את ההבדל בין א סקופ מושלם וקרח, מגורען, גלופ.
"יש מטריצה מורכבת שצריכה להתאחד כדי ליצור את הפינוק הטעים הזה", אמר מורגן קרייג, מדען טעמים ב- Hudsonville Creamery. אַבהִי. "יש את השומן שלך, עמוד השדרה של סוכר ומים, ומייצבים וחומרים מתחלבים שעובדים קשה כדי לוודא שכל החלקיקים השונים האלה יכולים להישאר באותה תמיסה, כי שומן ומים לא אוהבים כל אחד מהם אַחֵר."
על מנת לשאת את התואר "גלידה", מינהל המזון והתרופות האמריקני דורש שהמרקחת תכיל לפחות 20 אחוז חלב וחמאה שומן, שמוקפא תוך כדי חביצה. אבל מבחינה חוקית זה לא חייב להיות טעים. הכנת גלידה טעימה היא עניין של איכות המרכיבים, כמה רחוק הקרם צריך לנסוע, ואפילו איך מתייחסים לפרות, אומר קרייג.
ברגע שיש לך מרכיבים מוצקים, המהמורת הפוטנציאלית הראשונה כרוכה בתהליך הפסטור של חלב ושומן חמאה. רוב הגלידות מיוצרות באמצעות פסטור בטמפרטורה גבוהה-זמן קצר, המתרחש בסביבות 150 מעלות פרנהייט למשך כ-30 דקות. במהלך תקופה זו, גלידה יכולה לקבל טעם מבושל יתר על המידה, שקרייג משווה להשחמה של לחם. בהתאם לטעם האישי, זה יכול להיחשב לפגם.
לאחר הפסטור, הגלידה הומוגנית. זה לוקח את כל החלקיקים בחלב ובשמנת והופך אותם למולקולות שומן בודדות, שאותן ניתן לאחר מכן להתפזר באופן שווה בזמן שמקציפים אוויר לתוך התערובת. וכאן נולדות הגלידות הכי גרועות. כי האוויר יוצר גבישי קרח זעירים שצריכים להישאר קפואים ואחידים על מנת שהגלידה תישאר חלקה. זה אומר לשמור את הגלידה ב-20 מעלות מתחת לאפס, מהקרם למטבח שלך - תרחיש לא סביר. בכל פעם שהגלידה מפשירה ומקפאת מחדש - בהובלה, בסופר, במטבח שלך - גבישי הקרח מתרחבים ומתעוותים, ומעניקים לקינוח מרקם קרח ומחוספס.
חלבונים כימיים הנקראים מייצבים (גואר מסטיק, מסטיק שעועית חרובים, מסטיק תאית) מונעים הרבה מהעיוות הזה, וחלמונים מספקים אלטרנטיבה טבעית לחומרים כימיים שנשמעים מפחיד. אבל בסופו של דבר אפילו המייצבים הטובים ביותר ייכשלו, אומר קרייג. "ואז תקבלו גבישי קרח."
יש עוד נושאים שצצים בעסקי הגלידה. יותר מדי אוויר שהוקצף לתוך השמנת מוריד אותה ל"קינוח חלבי קפוא" בלבד; אין מספיק אוויר משאיר את השן המתוקה עם גוש קרם צפוף ללעיסה. ואז יש את הבעיה החמקמקה של גלידה "חולית", שקורה כאשר מולקולות הלקטוז מתרחבות עקב הפשרה והקפאה. "אני לא שופט חלבי, אז אני לא ממש יכול להבחין בין גלידה חולית לקפואה. לשניהם טעם גס בעיני", אומר קרייג. חוץ מזה, "הטעם הוא מאוד סובייקטיבי", מהרהר קרייג. "אדם אחד יכול לחשוב שמשהו טעים ומענג, ואדם אחר יכול להיות סנוב גלידה."
