Fatherhod הפך את השף ברנדן מקגיל לטבח טוב יותר ובריא יותר

תוך כדי ניהול המסעדות הללו וגידול שני נערים צעירים, מקגיל הבין שהאנרגיה שלו מתדלדלת. גם הבריאות הכללית שלו לא הייתה במיטבה, אז הוא החליט לחסל את כל מה שמונע ממנו להרגיש טוב יותר: פחמימות, סוכר, אלכוהול. מקגיל גם התחילה להתאמן יותר, התעמקה יותר בכבישה ובאופן כללי לבשל ולאכול נקי יותר. עד מהרה ירדו קילוגרמים ולילות חסרי מנוחה היו נחלת העבר.

דיברנו עם מקגיל על היתרונות של הגדלת צריכת הירקות שלו, איך לגרום לילדים לאכול יותר מסתם נגיסי עוף, ואיך לשמור על הבריאות כשהמאנצ'ים נכנסים.

מה היה הרגע שבו הבנת שאתה צריך לשנות את הרגלי האכילה שלך?
אני חושב שנקודת המפנה הגיעה דרך גירוי קטן באחד העפעפיים שלי. טיפלתי בזה עם קרם מהרופא וזה הרחיק את זה אבל איכשהו היה מגורה בהתמדה. ראיתי נטורופת שהציע לחתוך את כל הפחמימות והסוכרים המזוקקים מהתזונה שלי, ואבחנתי קנדידה. הרגשתי עייפות, אפילו מבולבלת ובאופן כללי הנגאובר - אפילו כשלא שתיתי הרבה. הנחתי ש-20 שנה של קצב עבודה אגרסיבי, לילות קצרים וחוסר טיפול עצמי כללי עשו את שלהם. לא הבנתי שחוסר האיזון שנגרם מהתזונה ואורח החיים שלי הוא שגוזל את האנרגיה שלי. תאר לעצמך שמערכת החיסון שלך לא מסוגלת למנוע מהמיקרואורגניזמים הטבעיים שחיים על העור שלך להשתלט.

זה מצחיק כי מחלה דומה שכיחה מאוד אצל פיטבולים, ואני כבר שנים מאכילה את הבלה שלי במזון שלם עם מרכיבים מוגבלים. השגרה שלי נראתה כך: מכונת קפה צרפתית עם חלב, פנקייק או וופל עם הבנים בבוקר עם סירופ נוסף, כריך לארוחת צהריים, זוגי אספרסו ואז מבחר של ביס עשיר ומלוח לאורך משמרות הבישול שלי, ואחריו ארוחת לילה מאוחרת של צוות שכללה בדרך כלל ניוקי, פסטה, קצת סוג של שאריות עמילן וקצת עוף צלוי ובגט, נשטף עם הרבה הרבה יין, ואז אולי התקפה בשעת לילה מאוחרת, חצי שיכור על צנצנת קימצ'י או קראוט במקרר שלי. צריך לקבל את הפרוביוטיקה הזאת נכון? למרות שלחץ הדם שלי גדול, הכולסטרול טוב ואין לו בעיות סוכר בדם, הכמות המדהימה של סוכרים הניתנים להמרה בקלות מקמח, סוכר, אלכוהול ואפילו מזונות גולמיים מותססים שזה עתה הזינו את השמרים גידול יתר.

אחרי שלושה חודשים של אכילה מאוד מאוד נקייה, הייתי קל יותר ב-20 קילו וכל הבעיות עם ערפל מוחי, עייפות וגירויים בעור נעלמו. הגברתי את התרגיל הקרדיווסקולרי שלי לפעמיים עד שלוש בשבוע, ישנתי כמו אבן - עדיין לא הרבה שעות, אבל שינה הרבה יותר איכותית. חזרתי לשתות או שלושה פעם או פעמיים בשבוע ופרוסת לחם איכותי או מזדמנים לעזאזל לכריך. אבל שינוי ההרגלים מדי יום ביומו עשה הבדל עצום בבריאותי.

איך נראות הארוחות עכשיו?
הדפס צרפתי בבוקר, שחור - או שפריץ חלב אם אני מרגיש מפנק. אני אלך לוורג'וס לשייק באמצע הבוקר, בדרך כלל משהו עם בסיס עשיר בחלבון כמו חלב אגוזים. אני אוהב את התוספות המעודדות את חילוף החומרים של ניבס קקאו גולמי, קאיין וא אדפטוגן כמו אבקת מאקה או ריישי. עד ארוחת הצהריים, אם אני ליד אחת המעדניות שלנו, אזמין כריך כסלט, כמו רוסטביף רזה עם ג'יארדיניירה ואיולי על מצע גדול של ירקות אורגניים. אם אני בחוץ אמצא מקום שמגיש ירקות ואזמין אותם. אכלתי ארוחת ערב בשעה הגונה בתדירות גבוהה יותר בימים אלה, ואז אני מקפידה על מזונות נקיים ומלאים: חלבון איכותי כמו דגים, עוף, בקר, טופו או אגוזים, עם דגן מלא או קטניה אורגנית כמו אורז, פארו, עדשים, גרבנזו וירקות או עלים ירוקים - כל מה שיש בעונה, גידול אורגני על ידי מקומיים חקלאים. בלי לעשות מזה עניין גדול מדי, אני שוקל washoku מנהלים עם הצבעים, שיטות הבישול והטעמים שלי. זה מספק קו בסיס בריא שמאפשר לי להשתחרר ולאכול תפריט טעימות שמן או לרסק א כריך פסטרמה של חצי קילו בלי להרגיש נורא אחר כך, מכיוון שזה היוצא מן הכלל ולא החוק.

האם השינוי באורח החיים שינה את הדרך בה אתה מבשל במסעדות שלך?
אני מבשל די נקי כבר הרבה זמן, נותן לחומרי הגלם האיכותיים להניע את פיתוח התפריט, מציג אותם בדרכים ובמרקמים שונים. פיתוח התפריט ב-Verjus עם אשתי, היידי, היה עקומת למידה תלולה, ולמרות שלא הפכתי לטבעוני במקומות אחרים שלנו, אני מתרחק מפיסות חזיר על הירקות והדגים כבר הרבה זמן, מעדיף לתת לטעמים הנקיים שלהם לבוא דרך. אני נוטה יותר לקשט ירק ברוטב העשוי מהמיץ שלו או הירוקים שלו מאשר בשוחות של פנצ'טה - למרות שאהבתי לפנצ'טה אינה יודעת גבול. אני אישית נוטה לא לאכול כמויות גדולות של בשר בישיבה, אז כשאני מגיש מנות בשריות גדולות אני משתדל לערום את הירוקים או הירקות לצד. כמו כן, בניסיון אחריות, אני קונה פרימלים של בשר בקר משובח, מיישן אותם בעצמי ומציג את העשירים והעשירים. קוט דה בוף מפנק כגזרה שנועדה להיות חוויה חגיגית, פרימיום ולא יום יום ארוחה. בהיצ'קוק אנחנו מוכרים בעיקר את בשר החזיר שאנחנו מגדלים באי, וזה מוצר מזון כל כך יקר ויוצא דופן. אנו מתייחסים לכל חלק באהבה וביראת כבוד. אם אני הולך לאכול בשר, זה עם הרבה מאוד כוונה. מעולם לא אגיש ולעולם לא אגיש בשרים סחורות לאף אורח או למשפחתי.

בהתבסס על המטבח שלי על ירקות מגידול אורגני מתוצרת מקומית, דגי בר, ​​פטריות וירקות מכוסים, ועופות ובשרים מרעה באחריות, קשה לטעות. אני חושב שהחיך שלי הפך להיות יותר מותאם לטעמים המובנים בפריטים האלה ופחות מסתמך על חבילת שומנים ומלח מהחי.

בסופו של יום אנחנו עדיין בעסקי ההנאה, והאכלת רצונות של אנשים תמיד תהיה חלק מהעסקה. אפילו הגילטי פלז'רס, אנחנו מתחילים עם מרכיבים משובחים. למרות שאני חייב להודות שהתחלתי להסתכל מהצד של כמות הסוכר המגורען שאנו שואבים לחרוטות אמריקאיות מסורתיות כמו בייקון וחזיר מעושן. אני מניח שזה נכנס לקטגוריית גילטי פלז'ר. אם זה לא שינה את כל מה שאני עושה, לפחות זה מודיע לזה כאילו, אני משעה את חוסר האמונה שלי כשאני מתפנק.

אחת התגליות הגדולות מפיתוח מסעדה טבעונית הייתה תסיסה עם נבגי קוג'י. השתמשתי בתסיסה לקטית במשך שנים על כל דבר, החל מחמוצים שמיר ועד רוטב חריף בסגנון טבסקו, אבל קוג'י עובד עם בקרות טמפרטורה שונות לחלוטין, ויכול לצרוך פחמימה פשוטה כמו אורז ולהפיק סכרין טבעי, שהוא ממתיק טבעי לא מזוקק נפלא המופק מאורז אורגני בלבד ומחומר אנזימטי. תהליך. לעומת זאת, עם ריכוז נכון של מלח, הקוג'י צורך את הפחמימות ומייצר גלוטמטים, המספק MSG טבעי, אומאמי טהור. תמרי אורגני מותסס עם גרגירי קוג'י הופך סמיך, מתוק ועשיר באומאמי. כמה גרגירים על גבי עגבנייה בשלה מספקים חווית אומאמי שרק יכולתי להתייחס לאכילת אנשובי מומלח עטוף סביב גבינת קברלס על פינצ'ו בסן סבסטיאן. זה ארץ הטעם, אבל אנחנו מדברים על אוכל טבעוני.

עד לנקודה שבה אנחנו מוסיפים עוד ועוד מנות ירקות לכל התפריטים שלנו, מטעימות של 10 מנות ועד לצדדים מהירים בבית הקפה.

מה הדבר הכי מפתיע שמצאת בשינוי דרך האכילה?
הופתעתי שזו לא הייתה פשרה. למעשה הרגשתי הרבה יותר טוב לשתות מי סודה במקום זוג תלמידי Rainier tallboys, ואז לנשנש בשעות הלילה המאוחרות של כרובית ובבא גנוש במקום שקית שלמה של צ'יפס של טים. ברגע שאתה מתכונן לזה, זו באמת דרך הרבה יותר מהנה להירגע אחרי העבודה. מריחואנה אינדיקה איכותית עוזרת גם כן. לא נורא אם אתה מקבל את המנצ'יז, פשוט קדימה לאכול את שאר הכרובית.

ההפתעה הנוספת שקיבלתי הייתה הרגשה כל כך מרעננת על ידי אירובי. אולי זה היה פרץ האנרגיה שלי, או אולי זה היה קתרזי מלהיות כל כך לחוץ, אבל זה לא היה כמו משהו שעשיתי מתוך מחויבות כלפי עצמי; זה פשוט הרגיש נהדר.

כשהילדים שלי מעירים אותי באמצע הלילה, אני מרגישה צלולה וסבלנית יותר כלפיהם. אני הולך לישון מוקדם יותר (כשיש לי הזדמנות) ומתעורר הרבה יותר מוקדם, אנרגטי באופן טבעי בשעה 6 בבוקר.

מה הילדים שלכם אוכלים?
הילדים שלי אוכלים בדיוק מה שאנחנו אוכלים, עם כמה צ'יטים פשוטים כמו ה-Mac n Cheese של ביצ'ר או הפיצה הקפואה של אנני. במשך הזמן הארוך ביותר של סאליבן, הארוחה הוותיקה והאהובה עליי הייתה סלמון בר - עור פריך - עם קינואה וברוקולי. הוא היה מכריז על כך במכולת. אני חושב שהוא אהב את תשומת הלב אבל אני יודע שהוא נהנה מהארוחה. הוא מתנסה להיות בררני יותר עכשיו. ווסט, הצעיר שלי, אוכל כל מה שאתה שם לפניו. אני אטרוף להם ביצים או אמשיך ואכין להם את הפנקייקים לארוחת הבוקר. הם אוהבים את כל פירות הקיץ. ווסט הוא מעריץ גדול של אבוקדו. הם ימעכו פיצה מרגריטה וקציצות מברוסיאטו לפחות פעם בשבוע, כל עוד אני עוזב את הבזיליקום. סאליבן התחיל עם העסק "ללא דברים ירוקים". חטיף טיפוסי יכול להיות אטריות אורז שחור עם שמן שומשום קלוי וקצת פונזו או אצות קלויות. כל המשפחה שלנו תרד על סיר מוקפץ או חם. פעם הכנתי קימצ'י בוטה נאבה, באופן מסורתי עם חזיר, אבל עכשיו אני מכין מיסו דאשי עם קימצ'י וטופו. כולם אוכלים את זה! יש להם חיך נהדר לתבלינים.

מהם כמה מרכיבים מרכזיים או שיטות עבודה מומלצות לגידול ילדים עם חיך רחב יותר?
פשוט תמשיך להציג אותם. תן להם אפשרויות אבל אל תעשה מזה עניין גדול. חבר אותם עם האוכל. סאליבן אוהב את זה כשאני קולט קייל בחומץ סיידר, במיוחד כשאנחנו קוטפים אותו טרי מהגינה. הוא קורא לזה "אבא קייל". דברו עם הילדים שלכם על טעמים, איך מכינים אוכל והם יחברו אותו. פעם אחת לקחתי את סאליבן לחווה שבה נמצאים החזירים והחקלאי קווין בדיוק הטיל עליהם דגנים מבוזבזים מהמבשלה המקומית. סאליבן שואף ואומר, "יאם, זה מריח כמו לחם!" דיברנו על שמרים ודגנים, וכיצד בירה ולחם הם רק שתי דרכים להשתמש בשמרים לשימור ועיבוד דגנים. הוא לגמרי מבין. אז הריח של הבירה, זה לא מגעיל אותו, זה רק אוכל. הוא תמיד רוצה לשתות את הקפה או היין שלי - כמובן שאני לא מרשה לו עדיין, הוא בן 5.

כמו כן, תרפי לעצמך קצת. אפילו הילדים שלי עוברים שלבים שבהם כל מה שהם רוצים זה נאגטס עוף או משהו. אז אני קונה להם נאגטס עוף באיכות גבוהה, עניין גדול! אם תגרום לילדים שלך לאכול חמאת חרובים וחמניות במקום שוקולד וחמאת בוטנים הם יתקוממו בך ויתחילו לאכול מקדונלד'ס ולחם פלא. פשוט הקיפו אותם באוכל נהדר ותבשלו אותו כמו שצריך. אנשים נבהלים מההבילים של נבטי בריסל מההורים שלהם עד שהם אפורים ואז גורמים להם לאכול צלחת שלמה. מטגנים אותם במעט שמן זית ומגישים אותם עם מעט מטבל איולי. ולראות אותם נעלמים.