השף ג'פרי טאם זוכר שישב במטבח עם סבתו כשהיא הפכה ביצים לרפרפת מלוחה המכונה ביצת מים, בסין, צ'וואנמושי, ביפן, או גיראנג'ים, בקוריאה. היא הייתה מקציפה ביצים עם מרק, מסננת את התערובת לקוביות קטנות ואופה אותה בתנור או אדים על הכיריים. המנה שהתקבלה הייתה רפרפת חמימה ורכה שזה עתה התייצבה. היא הייתה מעלה את זה עם זילוף של בצל ירוק פרוס. אמו של תם הכינה גרסה דומה של מתכוןגם. היא כללה פטריות ועוף.
"זה פשוט, טעים, ויש לו שורשים עמוקים", אומר תם, המייסד של שוק פירות הים פסה לולו בְּ- יו בניו יורק. "זה מאוד מנקה ומנחם תוך כדי שהוא בריא."
בישול משותף הוא חלק גדול ממשפחת תם, והוא נהנה להדריך את בנותיו במטבח. ("ללמד את הילדים שלי איך לבשל זה כמו ללמד אותם איך לחיות", הוא אומר.) התפריט הביתי שלו מלא במוצרי יסוד בריאים, במיוחד מרקים שמוכנים עם מרק הליבוט ושאר מרק עמוסי אוממי.
אבל כשהתבקשו לשתף מתכון עם אַבהִי, תם הציע מיד צ'וואנמושי. הוא ממשיך את המסורת שהחלה סבתו, ומכין באופן קבוע את המנה עבור משפחתו וחבריו. "זה משהו שאנחנו אוהבים לעשות ביחד בסופי השבוע", הוא אומר.
המבנה הבסיסי של צ'וואונמושי, שמתורגם ל"מאוד בקערה" ולעתים קרובות מוגש כ מתאבן, הוא שביצים טרופות משולבות עם דאשי עשיר ותבלינים כמו רוטב סויה ו מירין. לאחר מכן מסננים את התערובת לתוך קערות חסינות חום אישיות, קוביות או כוסות, אשר מונחות לאחר מכן בכלי תבשיל עם מים רותחים. התערובת נאפית באדים עד שהיא מוצקה אך עדיין קרמית ומוגשת באופן מסורתי עם מגוון תוספות כולל בצל ירוק, פטריות שיטאקי ושיסו.
Chawanmushi הוא די קל להכנה, דורש רק כמה מרכיבים. ניתן להוסיף טעם ואישיות על ידי התאמה של סוג המרק, התוספות והתבלינים. בנוסף לפשטות המנה, תם אוהב את ההתאמה האישית שלה.
"אימצתי והכנתי אותו כלאחר יד או לאירוע מיוחד עם הרבה וריאציות שונות: פירות ים, מרק דגים, אצות מרק, מרק שיטאקי, בציפוי איקורה, בוניטו מיובש, שמן אגוזי לוז, שמן שומשום, שמן כמהין, ואפילו כמהין טרי. אומר.
תם מוסיף שלכל תרבות, משפחה ואדם יש ספין ייחודי במנה, כך שהאפשרויות הן באמת אינסופיות.
"אתה יכול להוסיף כל מרכיב כדי להפוך אותו לשלך", הוא אומר. "אם אתה רוצה טעמים מקסיקנים, הוסף סלסה. אם אתה רוצה שזה יהיה סופר דקדנטי, הוסף טראפלס. הטעמים והמרכיבים שתוסיף יעזרו לגרום לזה להרגיש באופן ייחודי שלך."
אם אתה חדש ב-chawanmushi, נסה מתכון בסיס לפני שתתחיל לעשות ריפים. הנה, באדיבות השף תם, הגרסה שלו, שאפשר להכין בפחות משעה.
מתכון Chawanmushi/Gyeranjim של השף ג'פרי טאם
תְשׁוּאָה: משרת 4
זְמַן: 40 דקות
כלים
- מחבת קטנה
- מסננת דקה
- קערה בינונית
- לְהַקְצִיף
- 6-8 אונקיות. רמקינים או קערות קטנות
רכיבים
- 1 (5-8 אינץ') חתיכה קומבו
- 3 כפות. פתיתי בוניטו
- 3 כובעים פטריית שיטאקי מיובשת
- 1 כפית. מירין
- 1 1⁄4 כפית. רוטב סויה
- 3 ביצים גדולות
הוראות
- מחממים את התנור ל-330 מעלות. בסיר קטן מביאים לרתיחה את הקומבו, השיטאקי המיובש ו-1⁄2 כוסות מים. מסירים מהאש, מסירים וזורקים את הקומבו, מערבבים פנימה את פתיתי הבוניטו ומניחים לעמוד 5-10 דקות. יוצקים את הדשי דרך מסננת דקה לקערה ומצננים. (ניתן גם לחלוט קר יחד לילה במקרר לטעם מקסימלי)
- בקערה נפרדת מוסיפים את הדשי, מירין, רוטב סויה וביצים וטורפים. מחלקים את הרפרפת בין ארבעה 6-8 oz. רמקינים או קערות קטנות, ומניחים בתוך תבנית אפייה בגודל 9 על 13 אינץ' ומכניסים את תבנית האפייה לתנור. יוצקים מספיק מים רותחים לתוך תבנית האפייה כדי להגיע עד אמצע דפנות הרמקינס ואופים את הרפרפים עד שהם מתייצבים אך עדיין מעט רופפים במרכז, כ-30 דקות. מניחים לחוואנמושי להתקרר מעט לפני ההגשה.
