השף רון הסו אינו זר לאור הזרקורים הקולינרי. המנהל והמייסד השותף של אטלנטה בטי העצלנית, קפה ג'וניפר, ואת הפתיחה בקרוב צנוע פאי, Hsu עבדה בכמה מהמסעדות הטובות בעולם (כולל לברנדין, שם היה סו שף בכיר ומאוחר יותר, מנהל קריאייטיב), זכתה לשבחים רבים (בטי העצלנית הייתה 2019 זכה בחצי הגמר בפרס ג'יימס בירד למסעדה החדשה הטובה ביותר), והתחרה ב"שולחן הגמר" של נטפליקס. אבל המקום האהוב עליו לבשל הוא במטבח שלו לצד ילדו בן השלוש וחצי בַּת.
הסו, שהיה בעל פה קול למסעדות ועובדי שירותי מזון במהלך המגיפה, התחיל לבשל עם בתו כשהיה בבית יותר במרץ 2020. היא הייתה אז כבת 18 חודשים. הוא היה חוגר אותה לחזה שלו במנשא ומתחיל לעבוד. אחד הדברים הראשונים שהם הכינו יחד היה קלמרי ("היא אהבה את זה", הוא אומר) ומאז הם המשיכו לבלות יחד במטבח. שתיים מהארוחות האהובות עליו להכין איתה הן אורז מטוגן - שהסו מדגיש כי היא דרך מצוינת להורים להגניב ירקות לתזונה של הילד - ושל אמו המנוחה בטי. מתכון עבור מדבקות בשר חזיר ושרימפס.
"אמא שלי יכלה להכין כופתאות בעיניים עצומות, והיא לימדה אותי ואת האחים שלי איך להכין אותם", אומר הסו, שהוא דור שלישי למסעדה וגדל בעבודה בסינית של הוריו מסעדות. "היינו עוזרים להכין אותם במשך שעות, וזו תמיד הייתה תקופה נהדרת של חיבור."
המתכון מאפשר להסו ליצור קשר עם בתו בצורה דומה, ובעיקר, להעביר לה משהו מהדור של אמו בתהליך. בטי הייתה השפעה עצומה על חייו של Hsu ונוכחות מעצמה באזור אטלנטה. היא היגרה ממלזיה בשנות ה-70, עבדה להביא את הוריה ואחיה רבים לאמריקה, פתחה שורה של מסעדות סיניות, וגידלה שלושה ילדים, כולם מסעדנים מצליחים היום. הסו קרא למסעדה שלו בטי העצלן כקריצה סרקסטית לאנרגיה המדהימה ולמוסר העבודה שלה.
Hsu מייצרת כמות גדולה של מדבקות הסיר האלה, שהן פריכות להפליא מבחוץ ורכות וריחניות מבפנים, כמה פעמים בשנה. הוא מקפיא אותם על מגש סדינים לאחר שהם נאטמים ומניח אותם בשקית מקפיא להכנה קלה מאוחר יותר. בתו עוזרת ביצירת ועיצוב הבצק הממולא.
מדבקות תוצרת בית הן ללא ספק עבודת אהבה, ויש טכניקה לכיווץ הבצק בדיוק כמו שצריך. במונחים של עצות לייצור מדבקות, Hsu אומר שחזרה היא המפתח. חוץ מזה, הוא אומר פשוט ליהנות מהחוויה. אחרי הכל, מעקב אחר המתכון הזה הוא פחות על שכלול הפוטסטיקרים, ויותר על המשך מסורת.
הנה איך להכין אותם.
מדבקות בשר חזיר ושרימפס
המתכון הזה אמור להניב 25-35 מדבקות, תלוי בגודל הכנת אותן.
רכיבים
בשביל הבצק2 כוסות קמח AP
1 כוס מים, רותחים
בשביל המילוי½ פאונד. בשר חזיר טחון
½ ק"ג שרימפס, קצוץ
¼ כוס כרוב, קצוץ דק
2 שיני שום קצוצות דק
2 כפות בצל ירוק קצוץ דק
1 כף ג'ינג'ר, קצוץ דק
1 כף שמן שומשום
מלח ופלפל
2 כפות מים
לרוטב הטבילה1 ג'לפנו, פרוס לעיגולים דקים
2 כפות חומץ אורז
½ כוס רוטב סויה
½ כפית שום וג'ינג'ר, טחונים
רשימת ציוד מיוחדמערוך קטן ודק (כמו קצה מקל מטאטא)
מחבת ומכסה טפלון
כוס מדידה בגודל ¼ כוס
כף עץ
כיוונים
הכנת הבצק
- מביאים 1 כוס מים לרתיחה ומניחים את הקמח בקערת ערבוב.
- בעזרת ¼ כוס כוס מדידה, הוסיפו ¼ כוס מים רותחים לתוך קערת הקמח. מכניסים את המים לקמח בעזרת כף עץ.
- הוסף עוד ¼ כוס מים רותחים לתוך הקמח. מערבבים שוב את המים בעזרת הכף.
- מוסיפים ¼ כוס מים אחרונה לתוך הקמח ומערבבים עד שהבצק יוצר כדור חלק ויפה. (סה"כ צריך להיות בערך ¾ כוס מים המשמשים לבצק.)
- מכסים את הבצק ומניחים בצד למשך 30 דקות.
הכנת המילוי.
- מערבבים את כל החומרים בקערה ומאחסנים במקרר עד לשימוש.
הכנת הרוטב
- מערבבים את כל החומרים (ניתן להכין 24 שעות מראש).
יצירת מדבקות הסיר.
- לוקחים את הבצק ומעצבים ממנו גליל ברוחב של כ-1 סנטימטר.
- חותכים את הגליל לחתיכות ברוחב של כחצי סנטימטר.
- קח את חתיכות הבצק הקטנות ומרדדים אותן לעיגולים בעובי ⅛ אינץ' ברוחב של כ-3.5 סנטימטרים באמצעות המערוך.
- מניחים כף מהמלית על אמצע הבצק.
- מקפלים את הבצק סביב המילוי כאילו אתם מחזיקים טאקו. צובטים קצה אחד של הבצק כדי לאטום.
- מקפלים את הבצק על ידי יצירת "גומות" בצד אחד של הבצק ואיטום הגומה כנגד הצד השני של הבצק. בצע את השיטה הזו לאורך כל הבצק עד שהוא אטום לחלוטין.
- חוזרים על זה עם שאר הבצק ומסדרים את המדבקות על מגש זרוע קמח. *שימו לב, כאן אפשר להקפיא אותם. מניחים את המגש במקפיא עד שהמדבקות מוצקות. לאחר מכן, הניחו אותם בשקיות מקפיא.
מבשלים את המדבקות
- מניחים 2 כפות שמן קנולה במחבת טפלון.
- הכנס כמה שיותר מדבקות סיר במחבת מבלי שהם יגעו. השאירו לפחות חצי סנטימטר של מרווח בין כל מדבקת סיר, מכיוון שהם יתרחבו לאחר הבישול.
- יוצקים מים למחבת כך שהמים יעלו חצי דרך במעלה המדבקה.
- מדליקים את האש לבינונית ומכסים את המחבת ומניחים להתבשל עד שמתחילים לשמוע רחש, כ-10-12 דקות. ברגע שאתה שומע את הרחש תוריד את המכסה ובודק את מדבקות הסיר. אם יש להם תחתית חומה זהובה הם מוכנים.
- מוציאים מהמחבת ומגישים עם רוטב טבילה.
