אנו עשויים לקבל חלק מהמכירות אם תרכוש מוצר דרך קישור במאמר זה.
בגיל תשע בשלים, אהרון פרנקליןבתו של ויויאן כבר אנינית סטייקים.
"אנחנו מגדלים סנוב אוכל קטן. אין ספק בכך", אומר פרנקלין. "אם סטייק מבושל מדי, היא ממש מתעצבנת. ואני מקבל את זה. סטייק מבושל מדי הוא די עצוב. אני קצת מרגישה רע כי היא אכלה כמה ארוחות ערב נהדרות בבית בחייה הקצרים, ואני לא להגדיר לה עתיד מוצלח מאוד ליהנות מהחוויה הפשוטה של יציאה מסעדות."
נחשב לאחד ממאסטר הפיטס המשפיעים ביותר בארצות הברית, המפורסם ביותר של פרנקלין בזכות הסגנון שלו בטקסס על האש. זה לא נדיר שאנשים עולים לרגל מנגל פרנקלין, המסעדה של זוכה פרס ג'יימס בירד באוסטין כדי לעמוד בתור שלוש או ארבע שעות כדי לטעום מהודו המעושן שלו, בשר חזיר אסוף וחזה אגדי.
פרנקלין נדיב על שיתוף הטכניקות והסודות המסחריים שלו. מתוכנית הטלוויזיה שלו לשלו כיתת אמן לספרי הבישול שלו, הוא מיפה שבילים רבים שעבורם מנגלים בחצר האחורית. ספר הבישול החדש שלו פרנקלין סמוק: עץ. אֵשׁ. מזון., שאותו כתב יחד עם ג'ורדן מקאי, ממשיך את המורשת הזו ונקרא כמו אלבום הלהיטים הגדולים. בפנים יש תובנות על בניית אש, שינויים במעשנים ואפילו כמה מהשיעורים שהוא למד כמסעדה לאחר אש מסיבית סגרה את המסעדה שלו למשך שלושה חודשים ב-2017, ואז מגיפת הקורונה אילצה ציר מהיר פחות משלוש שנים יותר מאוחר.
תכשיטי הכתר של ספר הבישול הם, כמובן, המתכונים. פרנקלין מספק שרטוטים לקומץ מהמנות המיוחדות שלו, כולל חזה, צלעות בקר, הודו וקוט דה בוף - א ריב עצם כפול מבושל על אש פתוחה המתכון האחרון, המוגש עם רוטב שמנת חזרת, צמח כמשפחה אהוב.
אֲמָזוֹנָה
פרנקלין סמוק: עץ. אֵשׁ. מזון
$28
"זה בהחלט לא ברוטציה הרגילה שלנו", אומר פרנקלין. "זה חתיכת בשר ענקית וסופר יקרה. אבל זה משהו שאוציא לאירוע מיוחד כמו ארוחת חג הפסחא או ארוחת חג המולד. או אם אנחנו יוצאים לקמפינג עם חבורה של חברים."
ה-côte de boeuf של פרנקלין פשוט להפליא להכנה, אם כי ברביקיו טוב תמיד דורש מרכיב חשוב אחד: זמן. פרנקלין ממליח את הבשר לפחות 24 שעות לפני הבישול ומניח אותו במקרר עד שהגיע הזמן לבנות את האש. שפים משתמשים במלח יבש מכיוון שהוא עוזר לסטייקים להשחים טוב יותר ולפתח קרום פריך יותר. זה גם מייצר תוצאות עסיסיות וטעימות יותר על ידי שימוש בלחות של הבשר עצמו כדי ליצור את התמלחת שנספגת בחזרה פנימה.
בין האתגרים שיכולים להיות לאנשים כאשר הם רוצים לעשות קוט דה בוף הוא למצוא את החתך. בארצות הברית, זה ידוע יותר בתור צלי צלעות עומד, אבל סביר להניח שתצטרך לבקש מהקצב לחתוך בהתאמה אישית מבחר של שתי עצמות מכיוון שרובם נמכרים לפחות פי שניים מהגודל הזה.
האתגר השני הוא בנייה ותחזוקה של אש ראויה. שעתיים של בישול עקיף דורשות מצע פחם שעומד במשימה, לפני הפעלת החום בסוף כדי לצרוב את הסטייק לאחור. זה חלקים שווים של אמנות ומיומנות, נושא שפרנקלין מכסה בו מכמה זוויות פרנקלין סמוק. אבל, כפי שמראה המתכון שלהלן, פרנקלינג לא חוסך בפרטים.
האתגר האחרון לקוט דה בוף מצליח בסגנון פרנקלין? מזג האוויר.
ופרנקלין מניעה אנשים מלנסות להיות גיבורים כשאמא טבע לא משתפת פעולה עם תוכניות ארוחת הערב שלהם.
"אתה רוצה לתכנן מראש כדי להתחמק מהגשם או מהרוח", הוא אומר. "אבל אפשר לסיים את זה בתוך הבית. זה חילול הקודש להגיד את זה. אני בהלם שאני שומע את זה. אבל אתה יכול לעשות את זה בתנור אם מזג האוויר באמת יעשה לך רע."
זה תור שלא סביר להרשים חובב סטייק מסוים בן תשע. אבל פרנקלין הוא לא אחד שנותן לנתח בשר טוב לחלוטין ללכת לפח על בסיס עקרוני.
"המהמר המפורסם אמר פעם, לפעמים אתה יודע מתי להחזיק אותם ויודע מתי לקפל אותם", הוא אומר.
Firepit Côte de Boeuf של אהרון פרנקלין
משרת 4 עד 8
רכיבים
- 2 סטייקים בעלי שתי עצמות (בערך 2-3 פאונד), קצוצים וקשורים
- מלח כשר
- מים, ציר בקר או חומץ לפיזור
- 4 כפות שמן חלב מומס או זרעי ענבים לציפוי
- רוטב שמנת חזרת (מתכון בהמשך)
כיוונים
- ממליחים באופן חופשי את החלק החיצוני של הסטייקים ומניחים אותם על תבנית אפייה. הניחו לסטייקים להתייבש באוויר, ללא כיסוי, במקרר למשך 24 עד 36 שעות.
- בנה מדורה בורות אש, שורפים שישה עד שמונה בולי עץ כדי ליצור מצע פחם נחמד, ואז שמור על עוד כמה בולי עץ בוערים בצד כדי לספק גחלים.
- כשמגיע הזמן להתחיל לבשל, נקה את בולי העץ הבוערים ממיטת הפחם כדי שיהיה לך רק גחלים לבשל. בולי העץ יכולים להמשיך להישרף בצד.
- בזמן שהבולים הראשונים מתבשלים, הוציאו את הבשר מהמקרר כדי למתן אותו מעט לפני ששמים אותו על האש.
- כאשר מצע הפחם מוכן, העמידו את הסטייקים בצורה אנכית על העצם על השבכה.
- לאחר השחמה של העצם, הופכים את הסטייקים בצד, ומקפידים לא להפוך את צד הספינאליס (הריבייה). כובע או שריר שעובר לאורך החלק החיצוני של הסטייק, מול העצם) כדי להתמודד עם הלהבות מהשריפה יומנים. הספינליס הוא החלק הרך והטעים ביותר של עין הצלעות. זה תמיד יתבשל בעבר נדיר, אבל זה טוב להגן עליו מפני חום רב מדי כדי לשמור על הלחות שלו.
- שומרים את הסטייקים על אש נמוכה עד בינונית באזורים הקרירים יותר של השבכה. העבר אותם בתדירות גבוהה למדי, הפוך אותם בו-זמנית. בזמן שאתה מתהפך, שמור בקבוק תרסיס מלא במים בהישג יד כדי להאריך את הבישול על ידי התזת הסטייקים כדי לקרר את הצדדים ולמנוע שהקרום לא יתייבש יותר מדי.
- בנה לאט קרום בצד הפונה לחום ואז הפוך את הסטייקים כדי לתת לצד הזה להתקרר בזמן שהצד השני מתבשל. עשה זאת שוב ושוב עד שמדחום דיגיטלי המוכנס לצד של כל סטייק באמצע יראה 110° עד 112°F.
- לאחר שהסטייקים מגיעים לטמפרטורה, מורידים אותם מהרשת למנוחה.
- הוסף קצת עצים כדי לחדש את מצע הפחם עד שהוא משתולל. לאחר שהסטייקים נחו לא פחות מ-30 דקות ועד שעה אחת - כמה זמן שנדרש כדי לשוב ולחמם את האש.
- מצפים בעדינות את הסטייקים בחמיל וזורקים אותם בחזרה על הרשת למשך כמה דקות מכל צד, עד שהקרום רוחש.
- מסירים את הסטייקים מהאש. כשהסטייקים קרירים מספיק כדי להחזיק, פורסים בין העצמות ליצירת שני סטייקים עם צלעות.
- פורסים את הבשר מהעצם, משאירים את העצם במקומה, וכך שומרים על צורת הסטייק המקורי. לאחר מכן חותכים את הסטייקים, מנופפים מהעצם לקבלת רצועות ארוכות ויפות.
- מסדרים את הפרוסות על מגש וכוללים את העצמות. מגישים לצד רוטב חזרת.
רוטב שמנת חזרת
עושה 1 1⁄2 כוסות
רכיבים
- 1 כוס / 240 גרם שמנת חמוצה
- 2/3 כוס / 140 גרם חזרת מוכנה
- 2 כפות / 28 גרם חומץ שמפניה
- גרידה מגוררת מלימון 1
- מלח ים משובח
כיוונים
- בקערה בינונית מערבבים את השמנת החמוצה, החזרת, החומץ וגרידת הלימון ומערבבים היטב.
- מתבלים במלח.
- מכסים ומצננים לפחות שעה לפני ההגשה. הרוטב יישמר במקרר עד שבועיים.
