3ドル40セント。
それはアメリカ人が集合的に決定した量です—決定を意識しているかどうか—それは作るのに費用がかかるはずです キッズランチ. そしてそれは実際には3.40ドルでさえありません。 これは、USDAが全国学校給食プログラムの対象となる各生徒に対して学校に払い戻すものですが、 この数字には、光熱費、人件費、トレーニング、学校の厨房機器を含むすべての費用が含まれています スタッフ。 したがって、食事に費やされる数は、実際には子供1人あたり1食あたり1.20ドルに近くなります。 あるいは、切り分けられた強力な乳製品ロビーの仕事がなかったら、そうなるでしょう。 一食当たり39セント 明確な健康上の利点がないにもかかわらず、1食あたり0.5パイント。 ですから、厳しい栄養ガイドラインを満たし、子供たちの好みにアピールするために必要な食品を75セントにしましょう。
その食事を作ることは、すべての料理のパズルを終わらせるためのパズルです。そのため、ダニエルジュスティは、本当に背が高く、ちょっと有名で、地獄のように賢く、コネチカット州中部の学校の食堂で日々を過ごしています。
ダニエル・ジュスティには5時の影があり、生後1週間のひげのように見え、大きな茶色の目が重い眉毛のマントの下で残り火のように輝いています。 数年前、あるイベントで初めてダンに会いました。 野間、2016年に閉店する前は世界一だったコペンハーゲンのレストラン。 3年間、ダニエルはそこでヘッドシェフを務め、1980年のフィリーズではマイクシュミット、87フィートのフィラデルフィアフライヤーズではロンヘクソールのようでした。 （1991年にフィラデルフィアを離れた後、私はスポーツのフォローをやめました。）世界中のすべてのシェフがその場所を狙っていました。 そしてダニエルはそれを持っていました。 彼は金持ちが席を頼まなければならない場所で料理をすることを誇りに思っていましたが、その経験によって完全に満たされることはありませんでした。
ダニエル・ジュスティはエリートシェフですが、エリート主義者でもスターファッカーでもありません。 彼はニュージャージーのイタリア系アメリカ人の大家族で育ち、日曜日の夕食を覚えており、人々が楽しめるおいしい料理を作りたいと考えています。
「ほとんどの人は人生で一度野間に行き、シェフのチーム全体が料理を準備する必要があります。 それは個人的なことではありませんでした」と彼は言います。 「それが私が料理を始めた理由ではありませんでした。」
プレートがパフォーマンスになり、テーブルが ステージで、ダニエルは食べ物の本当の美しさはその芸術性ではなく、維持する能力であることに気づきました 生活。 ダニエルは、多くの人のためにたくさんの食事を作りたかったので、野間を辞めました。 彼はそれで大きくなりたかった。 それは、ホテル、刑務所、ナーシングホーム、学校などの施設で働くことを意味しました。 彼は学校を選んだのは、それが最も難しく、最もやりがいがあり、おそらく最も気のめいる選択肢ではなかったからです。 予算は何もありませんでした。 ダイナーが彼に疑いの利益を与える可能性は低い。 彼は設立しました ブリガイド、学校給食をより良くすることに専念する組織。 彼はアメリカに戻った。
「それほど難しいことではありません」と彼は言いました。「私はシェフを学校に入れたいです。」
有名なシェフ、ダニエル・ジュスティがそれができるという証拠を示しているので、彼はそれを簡単に聞こえるようにします。 しかし、学校はルーブゴールドバーグスタイルの官僚機構の終わりにすぎません。 学校の予算は厳しく圧迫されており、最近の法律では USDAの資金を21％削減、それは昼食に大きな影響を与えるでしょう。 したがって、簡単なことは何もなく、成功は保証されません。
コネチカット州ニューロンドンのダウンタウンにあるワシントンストリートコーヒーハウスの外でジュスティに会いました。 さまざまな学区を巡る長いロードトリップを行った後、ブリガイドに定住し、場所を特定しました。 国。 ニューロンドンはニューイングランドの小さな町であり、産業やバラ色の経済見通しはほとんどありません。 メインストリートには美しいレンガ造りの建物が立ち並び、現在はハイタッチなどと呼ばれるスポーツバーがあります。 地区には3,700人の学生と6つの学校があり、ジュスティは少なくとも部分的には彼がいるという理由でその地区に定住しました。 すべての管理者が有名シェフをキッチンに入れることを受け入れているわけではありません。 教育者は当然のことながら混乱を嫌い、ジェイミーオリバーのような以前のホワイトナイトプログラム 学校革命 持ってる トラブルにぶつかる.
ニューロンドンでは、ジュスティは運が良かった。 地区はちょうどマニーリベラという名前の男を雇いました。彼は元ニューヨーク州教育長であり、大きな計画を持って故郷に戻ったニューヨーク州の教育次官です。 ジュスティとリベラはすぐにそれを打ちました。 「ダンとしばらく過ごした後、彼が本物だと気づきました」とリベラは言います。.
彼はそうですが、ここに問題があります。Giustiは単なる善良な人ではありません。 善良であることによって野間を実行することはできません。 あなたは悪魔のように、独善的で、マゾヒスティックで、そして少しクソナッツのように運転されなければなりません。 ジュスティは美徳のクーシュボールではありません。 彼はタフです。 彼は非常に立派なことをしていますが、陽気ではありません。 彼には子供がなく、ガールフレンドについても言及していませんでした。そして、野間で彼に役立ったのと同じ強さでこのプロジェクトに身を投じました。
Brigaidが2016年に採用を開始したとき、Giustiが直面した主要な障害の1つは、賞賛のギャップでした。 シェフは本当においしい料理を作り、彼らの料理は本当においしいと言われるのが好きです。 ジュスティは自発的に積極的な強化を断念しなければならず、ブリガイドを機能させるために、彼は他のシェフに同じことをするように頼まなければなりませんでした。 そして何のために？ 世界で正しいことをしているという漠然とした感覚。 誰も銀行に持っていくことができるものはほとんどありません。
「レストランでは、仕事をすると賞賛されます。 ここでは、賞賛を待つことはできません」とジュスティは言います。 「変更を加えるためにこの作業を行いたいので、本当にこの作業を行う必要があります。 誰かがあなたを見つけて背中をなでるのを待っているなら、あなたは間違った分野にいます。」
ブリガイドの長として、ジュスティは学校ごとに1人ずつ、6人のシェフを雇用しています。 残りのカフェテリア労働者は、非公式であるが明確に理解された取り決めで、彼のために働いていますが、学校に雇用されています。 過去1年半の間、彼と彼のチームは70セントのサービングでおいしい料理を作っています。 まあ、おいしい食べ物。 または、少なくとも、子供たちが良いと思うものと、世界で最高のレストランを経営していたダニエルが良いと思うものとの間のどこかにある食べ物。 ダニエルによれば、交渉は「絶え間ない闘争」である。 ギブアンドテイクはたくさんありますが、もちろん、ダニエルは大人であり、彼のクライアントは子供なので、ほとんどはギブアンドテイクです。
「ここでの私たちの一番の仕事は、子供たちを幸せにすることです」と彼は言います。 それが多くの大人が言うようなことのように聞こえるなら、それは多くのエリートシェフが言うようなことではないので安心してください。
ジュスティはどのようにして子供たちを幸せにしますか？ 彼は、ニューロンドンのカフェテリアやおそらく一般的なカフェテリアではまったく新しい料理のスキルとテクニックを使用しています。 彼はまた、物事について異なった考え方をしています。 彼は子供を養うだけでは十分ではないと考えています。 彼はブリガイドを始める前に見た学校給食についてよく考えます。 ヨーグルトパフェ、コーンマフィン、チーズスティック、リンゴ、ミルクで構成されていました。
「パフェは、実際には、上に解凍されたある種の冷凍フルーツが入ったヨーグルトです。 コーンマフィンはビニール袋に入っています。 まだ部分的に凍結しています。 解凍するとバッグ内に結露が発生するため、バッグも濡れています。 チーズスティックはチーズスティック、モッツァレラチーズです。 リンゴ全体に傷があり、おそらくステッカーが貼られています」とジュスティはこれを説明するのに悩まされているように聞こえます もの. 「最初に見たとき、まず第一に、それはすべて寒いと思いました。 数日後、外は本当に寒くなるでしょう。 これらの子供たちの中には、文字通り暑さがない家から来ている人もいます。 あなたは学校に来て、それがあなたが昼食に食べるものです。 第二に、何も作られていません。 組み立てられたヨーグルトパフェの外では、すべてが実際に配達されたとおりに提示されます。」
ダニエルは、自分のマフィンを一から作ることを考えていると言いました。 確かにそれは彼の操舵室の中にありました、それについてのことはここにあります：それはシェフの観点からは素晴らしいですが、スケーラブルなレベルでは完全に実用的ではありません。 それは武装革命を呼びかけるようなものです。 優雅になることはなく、おそらく機能しないでしょう。 ダニエルは、他の真面目な改革者と同様に、漸進的な変化のアイデアを受け入れました。 彼は厨房のスタッフにリンゴを調べて洗うように頼み、傷のあるリンゴを出さないように頼んだ。 彼はマフィンをバッグから取り出した。 彼はマフィンを温めた。 それから彼は小さなバスケットを手に入れ、マフィンをバスケットに入れました。 これらの単純な小さな変更は、大きな正味の効果をもたらしました。
「子供たちはマフィンの匂いを嗅ぎました」と彼は言います。 「それは、誰かが実際に彼らが何を食べるかについて考えていることを子供たちに示しました。」
1年半にわたって、Giustiと彼のチームはマフィンを加熱する以上のことをしました。 もっとたくさん。 時々多すぎる。 ジュスティは、彼と他のシェフたちがとても喜んでいたフムス料理を思い出します。 子供たちはそれが気に入らなかった。 彼はピザ生地を一から作ってみました。 子供たちは既製のバージョンを好みました。 ある時点で、彼はイタリア系アメリカ人の料理人のための新しい安値である冷凍パスタを提供しました。 しかし、ダニエルのすべては彼自身のエゴを消すことについてです。
「私が最初にここに来て始めたとき、私は「これらの料理の写真を撮るつもりです」のようでした」と彼は言います。 「それからあなたはここに着きます、そして7歳の子供があなたのところにやって来て、彼が空腹だと言います、またはあなたは サンドイッチを家族に持ち帰ることができるので、子供がサンドイッチを盗むと、あなたは自分が何であるかを理解します やっています。 あなたは本当に速く自分自身をチェックする必要があります。」 ダニエルがスタッフの中で見つけた最も難しい部分は、彼らの野心を和らげること、彼らが作る食べ物から彼ら自身と彼ら自身の個人的な旅行を取り除くことです。 「誰もが本塁打に行きたがっているだけです」と彼は言います。「それが人々が失敗する理由です。 ”
本塁打を打つことができるダニエル・ジュスティが、シングルスを打つニューロンドンの学校のカフェテリアで幸せで充実しているのを見るのは、まあ、注目に値します。 彼は、いくらかの個人的な犠牲を払って、自分自身を解決策にした。 彼は子供を第一に考えました。 彼は正しい理由で間違った料理の決定をしました。 彼は、より良い言葉がないため、並外れた存在です。
生徒がよりよく食べるのを助けるために並外れた個人を必要とすべきではありません。 しかし、それは可能であり、予見可能な将来にそうなるでしょう。 システムは壊れていないとしても壊れており、どちらでもない場合は非常に、非常に、非常に安価です。 他のシェフや他の支持者がテーブルをひっくり返してやり直したいと思う理由は簡単にわかりますが、大きな計画はGiustiが取っておいた贅沢です。 彼は現在機能しています。 彼は入って仕事をし、物事は少し良くなります。 それは政策的な解決策ではないかもしれませんが、個人的な解決策です。
「ほら、私は情熱的で野心的な人で、すぐにレベル10になりたいと思っています」と彼は言います。 問題は、1から約3になり、次の5つはおそらく4から6になるでしょう。 年。 どこかから始めなければなりません。」
75セント。 それがあなたの出発点です。
