自宅で素晴らしい薄いクラストのナポリスタイルのピザを作る方法

家でピザを作ろうとするほど、ピザの完璧なシンプルさに勝るものはありません。 あなたはナポリ湾に向けて出発しました。顔に太陽が降り注いでいますが、どういうわけか、遠く離れた生意気な群島に身を寄せ、神に見捨てられた生地の島に向かって泳いでいます。

時間、温度、ピザメーカーの技術など、隠された材料が非常に多いため、自宅でピザを作るのは難しいこともあります。 配達の注文に1分かかるものは、患者の努力に数日かかる場合があります。 家で料理する. ピザが発明され完成されたナポリでは、 pizzaiolos この最もシンプルな料理をマスターし、安価で豊富な食材を超越的で持続的なものに変えることに生涯を捧げてきました。

では、なぜわざわざ？ 「[ブルックリンの]ロベルタのような場所から素晴らしいピザを手に入れたら、それは素晴らしい経験です」とシェフは言います。 ケンフォーキッシュ、家庭用オーブンに最適なナポリのようなピザの開発に何年も専念している。 「しかし、自分でピザを作るときは、他のレベルでも満足のいくものです。 ホームキッチンピザは独自のスタイルのピザです—それは 正当 もの。" 

フォーキッシュは、パンデミックの間、まったく新しい世代の生地を作るダンテの聖母になりました。 彼の最初の本、小麦粉水塩酵母：職人のパンとピザの基礎, ヒット ニューヨーク・タイムズ 家に縛られたアメリカ人が快適さと維持のためにパンを焼くことに変わったので、出版から8年後の4月のベストセラーリスト。 そして彼の2冊目の本、 ピザの要素：家庭で世界クラスのパイの秘密を解き明かすは、ピザ作りの歴史と技術に専念しています。 「生地を使って作業することには、心地よいものがあります」とForkish氏は言います。「生地を混ぜ合わせ、取り扱い、伸ばしてピザを作ることです。 食べる それ。"

Forkishをガイドとして、自宅でおいしいピザを作るためのツール、ヒント、コツをいくつか紹介します。

ピザ作りの道具を集める

フォーキッシュの要素 ホームピザメーカーが利用できる最も明確な技術指導のいくつかを提供します。 また、ピザの全貌を物語っています—次のようなネオポリタンの巨匠から集められた生地の秘密から エンツォコッチャ、ナポリにある第3世代のピザ屋は、1世紀以上前に米国に到着したときに、ピザが取った新しい形になりました。 彼が「工芸品に憧れた」という理由で、自称中年の危機の間に技術の世界を去った人として、

フォーク 部外者/インサイダーの特別な使いやすさと、信じられないほどの精度でプロセスをレイアウトする才能がありますが、それは気楽で平等主義的で勇気づけられる方法です。

伝統主義者であるフォーキッシュは、彼のお気に入りのピザ作りツールは人間の手だと言います。 しかし、もちろん、ピザ作りに役立つ他の基本的なツールはほとんどありません。6クォートの生地浴槽 これにより、発酵がどのように進んでいるかを確認できます。 NSステンレス鋼生地スクレーパー 生地を加工するため; デジタル温度計; そしてデジタルスケール（体積ではなく重量で成分を計量することが重要です）。

自家製ピザ生地：ケンフォーキッシュの心に留めておくべき5つのヒント

ピザ生地は小麦粉、塩、水、酵母にすぎないかもしれませんが、これらの4つの材料は、取り扱い方法によって、大きく異なる場所に配置される可能性があります。 Forkishは、自宅で素晴らしいピザ生地を作る秘訣は忍耐と観察であると言います。 ほとんどの初めての人にとって最大の失敗は、生地を急ぐことだと彼は警告します。

「生地のボールが完全にリラックスしていれば、伸ばすのは本当に簡単です。きつい場合は、裂けるでしょう。」 （Forkishには、プロセスのすべてのステップに関する一連の役立つビデオがあり、それらを見ることができます。ここ.) 

要素 市販の酵母を使用した当日生地から野生酵母から開発された72時間生地まで、さまざまな生地レシピが含まれています。 ストレッチとフォールディングの世界に不慣れな人は、単純な生地から始める必要があると彼は示唆しています。 「他のすべてを理解したら、実験を開始できます。」 どちらのパスを選択する場合でも、覚えておくべきいくつかの基本事項があります。

1. あなたはクラストをカリカリにしたいが、乾燥させたくないので、家で必要とされるより長いベーキング時間を補うために オーブンでは、水分補給（水と小麦粉の比率）を家の時間と温度に合わせることが重要です オーブン。 これは、はるかに湿った生地で作業することを意味します（Forkishのレシピのほとんどは、ナポリで一般的な55％よりも高い70％の水分補給を必要とします）。
2. 機械ではなく手で生地を混ぜる：これはあなたにピザ生地の特徴を知ってもらうだけでなく、それを防ぎます 生地を酷使すると、グルテンが過剰に発達し、デリケートではなく、歯ごたえがありタフなクラストになる可能性があります 風通しの良い。
3. あなたがどこにいるかを考えてください：湿度と温度の季節差を考慮することはあなたの成分を通して考えることと同じくらい重要です。 ピザ生地は、暑い夏には発酵が速く、冬には遅くなる可能性があります。 試行錯誤と観察を通して、生地のレシピを時間と場所に適応させる方法を学びます。
4. プロのヒント：ピザ生地に発酵のほとんどをさせましょう 後 生地のボールに形作られています。 フォーキッシュはナポリでこの方法を観察しました。ナポリでは、ピッツァイオロスが最初の「バルク」発酵を維持します（これはあなたが行った直後に始まります 生地を混ぜる）短くしてから、形をした生地のボールを数時間休ませてリラックスさせてから伸ばします パイ。 Forkishは、自宅でも同じことを行うことをお勧めします。「ピザ生地は、抵抗がほとんどなく簡単に成形できますが、焼いたときに非常に繊細で軽いテクスチャーのクラストがあります。」 
5. Forkishの最も強力なアドバイスは、自分の好みに合わせてピザを作ることです。つまり、好きなピザを作ることです。 フォーキッシュの適応したナポリの技術から学ぶことは、家庭でのピザ作りにおいて、友好的で協力的な古典教育を受けるようなものです。 時間、温度、環境、および他のすべての成分がどのように連携しているかを理解したら、移動を開始できます 薄くてサクサクしたパイ、雲のような地殻、ミニマリズム、最大主義など、自分の方向に向けたホームピザ そうしないと。

ホームピザ生地に最適な小麦粉

私たちは、高品質の職人による小麦粉の驚くべき復活を生きています。パンデミックに関連する需要の急増に対応するために、今年は工場が残業しています。 ジャニーズミルは、2018年に独自の生物多様性小麦粉の製石を開始したイリノイ州の第5世代の農場で、特殊なピザ生地の小麦粉を販売しています。 全国に数十の優れた家族経営の小規模製粉所があります。少し調べれば、近くにある製粉所をほぼ確実に見つけることができます。 また、ナポリのForkishのサプライヤー、Shepherd’s Grain、またはCaputo小麦粉を間違えることはできません。

ピザのトッピング：自制心の報酬 

ピザ生地を開発させることが時間と忍耐のすべてである場合、トッピングをパイにロードすることは、稲妻のようなものです。 トッピングしたピザが皮の上に長く置かれるほど、ソースが浸透して生地が皮にくっつくリスクが高くなり、ひどいアコーディオン型の山になります。

「すべてをまとめて配置したいのです」とForkish氏は言います。「チーズ、トッピング、バジル、 オリーブオイル、何でも、あなたがそれを急速にトッピングするように、そしてそれがトッピングされるとすぐにあなたはそれをすぐに入れます オーブン。 そして常に、皮を付けてロードする場合は、少しシャッフルして、滑り落ちて、 動きの感覚。」 Forkishはまた、パイを積み込むときは自制心の必要性を強調しています。 なれ。"

「規律は良いことです」とフォーキッシュは言います。 「私は生意気なパイが好きです。ソースを入れすぎるのはとても簡単です。そうすると、ピザのスープのようなものになってしまいます— それは良い方法ではありません。」 トッピングについても同じことが言えます。「とても楽しいです。突然、トッピングの世界が利用できるようになりました。 あなた。 そして、すべての選択肢から自分を引き離すことは非常に困難ですが、そうすることは非常にやりがいがあります。」 

ホームオーブンでピザを焼く

家庭用ピザメーカーにとって最大の技術的課題は家庭用オーブンであり、これは通常500度で最大になります。 伝統的なナポリピッツァは、900度前後に急上昇する超高温オーブンで非常に速く調理されます。 ただし、OoniやRoccboxのようなポータブルミニインフェルノに投資する準備ができていない場合は、時間とテクニックなどの他の変数を調整する必要があります。

ピザストーンとベーキングスチールは、ピザオーブンの超高温の表面をシミュレートすることにより、家庭用オーブンのパワーを増幅します。 はかりや温度計とともに、ピザストーンやベーキングスチールは欠かせない道具です。 ピザの石は熱を放出するのが遅い（そして壊れやすい）ので、フォーキッシュは1/4インチに投資することをお勧めします ベーキングスチール。ピザをより熱く、より速く焼き、クラストに最高のピザ焼きの独特の「ヒョウスポット」を与えます。 ピザ。

けれど 要素 Forkish氏は、家庭用オーブンでピザを作ることに重点を置いており、新しいクラスのポータブルピザオーブンの大ファンだと言います。 「そのすべてが楽しくてかっこいいと思います」とForkishは言います。 「彼らは素晴らしいと思います。 尊敬する人を見たことがありますケンジロペス-Alt、彼は完全に合法に見えたRoccboxとOoniでいくつかのことをしました。 本当に素敵な、超高温のナポリピッツァ。」 （また、ロペスアルトの子供向けの本もチェックしてください毎晩ピザナイト.) 

私たちがピザを愛しているのと同じように、私たちは皆、それを当然のことと思って罪を犯しています。自分でピザを作ることは、謙虚な経験になる可能性があります。 物事はうまくいかない可能性があります。 「私たちは成功よりも失敗から多くを学びます」とフォーキッシュは言います。 「これは一生続くスキルを学ぶことだと考えてください。最初の数回の試行でいくつかのことを台無しにした場合は、それに固執する必要があることを受け入れてください。 楽しくて満足のいくものであり、すぐに新しいスキルを身に付けることができます。これは本当に素晴らしいものになるでしょう。自分のピザから素晴らしいピザをポップできることを知っているだけです。 オーブン。" 

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