ერიკ ფრედეტის თანამშრომლები მას "გაბრაზებულ შეფს" ეძახიან. ეს არის კულინარიული მეტსახელი, რომელსაც ელოდებით მიშლენის რეიტინგული გასტროპაბის მიღმა ცეცხლმოკიდებულისგან, ან შესაძლოა Applebee's-ში გრიზლდული მზარეულისგან. ოღონდ არა იმ ბიჭისგან, რომლის ანაზღაურებადი სამუშაოა ყველაზე ფანტასტიური, გემრიელის შოვნა ნაყინი გემოები, რომლებიც მას შეუძლია წარმოიდგინოს.
”მე ცოტა ვნებიანი ვარ საჭმით და რასაც ვაკეთებ და, იცით, ხანდახან შეიძლება ცოტათი ავღელვდე”, - ამბობს ფრედეტი სიცილით.
21 წლის განმავლობაში Fredette მსახურობდა Flavour Guru-ში ბენ და ჯერი, სადაც ის ხელმძღვანელობს ვერმონტის ჯაჭვის კრეკ გუნდს შეფ-მზარეულებისა და კვების მეცნიერებისგან - იგივე, Flavour Gurus-ის თანამემამულე - მსოფლიოში Phish Foods, Cherry Garcias და Chunky Monkeys-ის შემუშავებაში. და სად არის ის საბოლოო გადამწყვეტი.
”ეს ყველაფერი ეხება ჩემს გემოვნებას და ვფიქრობ, სწორია თუ არა გემო, ტექსტურა, ფერი და ა.შ.”, - ამბობს ის. „და საკმარისად უნიკალურია? წერია Ben & Jerry's? მღელვარე, მაგრამ არა ზედმეტად მღელვარე. თქვენ დაქორწინდებით რაღაც ნაცნობზე, რაღაც მღელვარესთან და ხალხი უფრო მზადაა, რომ ის თაროდან ამოიღოს“.
კეთილი იყოს თქვენი მობრძანება არომატის ქვეყანაში
დღეს Ben & Jerry's ნაყინის 50-დან 70-მდე არომატია. ეს რიცხვი განსხვავდება სეზონური არომატების, ევროპული გემოსა და არომატების მიხედვით, რომლებიც ხელმისაწვდომია მხოლოდ ფიზიკურ "სკუპ" ფრენჩაიზებზე, როგორიცაა ქოქოსის შვიდი ფენის ბარი. კიდევ 300-მდე არომატი გაქრა მოკვდავის სამყაროდან, რომელთაგან 40 მემორიალებულია პირდაპირი სასაფლაო, სავსე საფლავებითა და ეპიტაფიებით ამ გულშემატკივართა ფავორიტებისთვის, კომპანიის ქარხანაში უოტერბერიში, VT.
„ბევრია ჩემზე ადრე, რის გამოც არც კი მიწევდა მცდელობა, რადგან ისინი 20 წლის წინ დაქირავებამდე გავიდნენ“, - ამბობს ფრედეტი.
Ben & Jerry-ის არომატები დროდადრო მკვდრებიდან ბრუნდება შეზღუდული პარტიებით, როგორიცაა თეთრი რუსული, რომლის აყვავების პერიოდი იყო 86-1996 წლებში, მაგრამ ტკბებოდა მოკლე შემდგომი ცხოვრებით ორი წლის წინ.
მაგრამ სანამ არომატი მიიღებს ასეთ საპატიო გამოგზავნას, მან ჯერ პროფესიონალური ნაყინის ზემოთ ნათურიდან უნდა გაიაროს ხელი. ენთუზიასტის თავი, მკაცრი დეგუსტაციისა და მძიმე ტესტირების გზით, მასობრივ წარმოებამდე და, იდეალურ შემთხვევაში, გემრიელობის წლები მოხმარება.
და ეს არ არის მარტივი გზა: ბენ და ჯერის ნაყინის სასაფლაოსკენ მიმავალი გზა მოპირკეთებულია ნახევრად გამომცხვარი რძის პროდუქტების საკონდიტრო ნაწარმით.
ბენ და ჯერი
გართობა ნაწილი
ნაყინის ინსპირაციის საპოვნელად, ფრედეტი აკვიატებულად კითხულობს კვების ბლოგებს და ჟურნალებს და ათვალიერებს ინტერნეტს რესტორნის გახსნის საპოვნელად. შემდეგ, შეისწავლის ქვეყნის უახლესი და ყველაზე ნათელი შეფ-მზარეულების მენიუს. ის არ ეძებს მხოლოდ დესერტებს - ის ეძებს ტენდენციებს ქვეყნის კულინარიულ პრეფერენციებში, ტკბილსა და მარილიანში.
"ისინი საკმაოდ მოწინავეები არიან", - ამბობს ფრედეტი ამ მზარეულების შესახებ. ”[ისინი] ავრცელებენ მღელვარე, გასაოცარ ნივთებს. და ეს არის ის, რაც ჩვენ გვინდა გავაკეთოთ. ”
შემდეგ მოდის ნამდვილი შრომა, რადგან ფრედეტი და მისი კოლეგები პერიოდულად მიემართებიან შეერთებული შტატების მასშტაბით ახალი და მრავალფეროვანი საკვებით მდიდარ რეგიონებში. ისინი იმ დღეებს ატარებენ ფერმერთა ბაზრებიდან რესტორნებში ხტუნვაში, რა თქმა უნდა, ყოველდღიურად სხვადასხვა და მრავალჯერადი დესერტის მაღაზიებში.
არომატის გურუები აცხადებენ საკუთარ თავს თითოეულ რესტორანში და ნაყინის მაღაზიაში, მხოლოდ ისე, რომ ყველაფერი მაღლა და მაღლა იყოს.
”არ მინდა შევიდე და არ ვიყო მათთან გულწრფელი”, - ამბობს ფრედეტი. ამ პატიოსნებას ფასი აქვს. ”რესტორნებში ისინი ჩვეულებრივ აგზავნიან უფრო მეტ დესერტს, ვიდრე თქვენ შეგიძლიათ მიირთვათ, როდესაც გაიგებენ ვინ ხართ, რადგან საკონდიტრო მზარეულს, როგორც წესი, სურს გაჩვენოთ ყველა თავისი ხრიკი და გაჩვენოთ ყველაფერი, რაც მან წარსულში გააკეთა წელიწადი. ხანდახან ცოტა სიგიჟეა“.
მაშ, არ არის შოკისმომგვრელი, რომ ფრედეტმა 12 ფუნტი მოიმატა ათ დღეში, როდესაც პირველად წავიდა ერთ-ერთ ასეთ ექსპედიციაზე. მას შემდეგ ის ცდილობდა ამ მოგზაურობებზე გაჩერებიდან გაჩერებამდე სიარული.
ბენ და ჯერი
რთული ნაწილი (რომელიც ჯერ კიდევ საკმაოდ სახალისო ჩანს)
იქნება ეს გენიოსის ინსულტი ერთ ღამეში სახლში ჯდომა თუ კვლევისა და კოლექტიური ტვინის შტორმის შედეგი, ერთხელ ნაყინის იდეა ქაღალდზე გადაიდო, პროდუქტის განვითარება იწყება ადგილობრივი ბუნებრივი საკვების მაღაზიაში მოგზაურობით მარაგები.
შემდეგი, დროა წახვიდეთ R&D ლაბორატორიაში - უფრო ლამაზი სამზარეულო, ვიდრე ჭიქით შეფუთული სამეცნიერო ლაბორატორია - მოამზადოთ მცირე პარტია შედარებით არაფორმალური დეგუსტაციისთვის ექვს მაღალკვალიფიციურ კვების პროფესიონალს შორის. არომატის ექვსი გურუდან სამი მოდის კულინარიული წარმოშობიდან, როგორიცაა Fredette. მათ აინტერესებთ გემო, ტექსტურა და ფერი.
”ყველაფერი, რაც შესანიშნავ კერძს ქმნის რესტორანში”, - ამბობს ფრედეტი.
დანარჩენი სამი არომატის გურუ მომდინარეობს სამეცნიერო ფონზე. სწორედ ისინი ეუბნებიან ფრედეტს, რომ რაღაც შეიძლება გემრიელი იყოს, მაგრამ დროთა განმავლობაში მისი მოლეკულური შემადგენლობა არ გაძლებს - ძალიან ბევრი შაქარი, ძალიან მჟავე და ა.შ.
„საჭიროა ორივე იმისთვის, რომ რეალურად გამოვიტანოთ ის, რაც დარჩება თაროზე 18 თვის განმავლობაში, რაც არის ჩვენი შენახვის ვადა და იყოს ისეთივე კარგი - ან თითქმის ისეთივე კარგი, როგორიც იყო იმ დღეს, როცა ეს გავაკეთეთ“, - ამბობს ფრედეტი. "ნაყინი არასოდეს არის ისეთი კარგი, როგორც [როდესაც] საყინულედან გამოდის."
შეიძლება დასჭირდეს 20-მდე გამეორება ამ ეკიპაჟის პატივისცემის მოსაპოვებლად და თითოეული საშვი ზედმიწევნით არის ჩაწერილი, ინგრედიენტი ინგრედიენტების მიხედვით, მილილიტრი მილილიტრი, ჩანაწერთა წიგნში, რათა მოხდეს მისი დუბლირებული ან ზუსტად შესწორებული.
როგორც კი არომატი დაამტკიცებს არომატის დანარჩენ გურუებს, ის იგზავნება მასობრივი წარმოების ტესტირებაზე, სადაც ახალი რეცეპტის 600-დან 1800 გალონამდე იყრება ჭიქებში 200 პინტით წუთი.
”საქმეები საკმაოდ სწრაფად მოძრაობენ, ასე რომ, თუ თქვენ გაქვთ რაღაც რბილი ან მყიფე, ამ სიჩქარით, ზოგჯერ ისინი იშლება და თქვენ იღებთ იმაზე პატარა ნაჭრებს, ვიდრე სინამდვილეში გსურთ”, - ამბობს ფრედეტი. ნამცხვრის ნაჭრები, კარამელის ჭიქები და კარამელის მორევები განსაკუთრებით დელიკატურია და ხშირად საჭიროებს ლაბორატორიაში დაბრუნებას სიბლანტისა და სიმკვრივის დასარეგულირებლად, რათა დარწმუნდეთ, რომ ეს ყველაფერი ერთად იქნება.
ხაზის ტესტირების დასრულების შემდეგ, ახალი არომატები ინახება და ტემპერატურაზე ტესტირება ხდება გარემოს კამერაში, რომელიც მერყეობს -10 გრადუსიდან 20 გრადუსამდე, ზემოთ და ქვემოთ, წინ და უკან. ეს გრძელდება ორი კვირის განმავლობაში, ასახავს 18 თვიან სტრესს ტიპიური პინტის შენახვის ვადის განმავლობაში.
რაც მიგვიყვანს იმ გემოვნებამდე, რომლებსაც არასოდეს უნახავთ საყინულე დერეფნის შუქი სასურსათო მაღაზიაში.
ბენ და ჯერი
დამარცხებულები და გამარჯვებულები
ეს არის ისტორიის სამწუხარო ნაწილი: კვლევა და განვითარება არსებითად მოიცავს წარუმატებლობას. არომატები სუბიექტურია და ის, რაც ზოგს უხდება, ზოგს არ უხდება. სწორედ ამიტომ Fredette-ის მრავალჯერადი როზმარინის არომატი არ გამოვიდა ლაბორატორიიდან. იგივეა მისი რეცეპტისთვის, რომელიც დაფუძნებულია რძიანი შოკოლადის ჭიქებზე, რომლებიც სავსეა ქოქოსის კრემით, რომ აღარაფერი ვთქვათ მის დარიჩინ-ქიშმიშის-ტოსტის ნახარშზე.
”მე მეგონა, რომ ეს საკმაოდ მაგარი იყო”, - ამბობს ის. "მარკეტინგის დაკბენა ვერ მოვახერხე."
შემდეგ კი მეცნიერებაც ხელს უშლის, რის გამოც ისეთი არომატები, როგორიცაა Fredette-ის არაქისის და პოპკორნის კონცეფცია, არასოდეს გამოვიდა თაროებზე. ეს შესანიშნავი იყო ტესტირების ხაზიდან, მაგრამ დაბომბა შენახვის ტესტი.
„როგორც ირკვევა, კარამელის სიმინდზე საკმარისი თეთრი შოკოლადის დადება არ შეიძლება, რომ დაიცვას იგი ტენიანობის მიგრაციისგან, რაც ხდება ნაყინში“, - ამბობს ფრედეტი. ”და სველი, სველი პოპკორნი არ არის გემრიელი.”
ფრედეტის ფავორიტი, რომელიც მან ოცნებობდა, რომ შეძლო? ბურბონის პეკანის ღვეზელი, რომელიც, აღსანიშნავია, ხელმისაწვდომია მხოლოდ ტეხასში.
მათ, ვინც ამას აკეთებს, სჭირდება სახელები, რა თქმა უნდა. ზოგიერთი არომატი პირდაპირ ლაბორატორიიდან მოდის, მათი კულინარიული შემქმნელების შვილები. ფრედეტის საკუთარი დუბლინის მეწყერი არის ერთი მაგალითი. მაგრამ გიჟური სახელების უმეტესობა მარკეტინგის გუნდიდან მოდის, რომლებსაც აქვთ რთული დავალება პერიოდულად გამოიძახონ ჩუბი ჰაბის ოთახში, რათა დააგემოვნონ ნაყინის ახალი გემოები და შეეცადონ დაასახელონ ისინი. ეჭვგარეშეა, რაღაც მომენტში მათ უბრალოდ უნდა დაიწყონ კალენდარული მოწვევის უარყოფა და ხალხს უთხრეს, რომ მათ აქვთ დაგეგმილი კონფლიქტები იმ დროს.
”როგორც თაროდან ხედავთ, ზოგჯერ საკმაოდ ჭკვიან ნივთებს ვიღებთ”, - ამბობს ფრედეტი.
ფრედეტი არ იტყვის, რა ახალ გემოს ამზადებს ახლა. ის იცავს ამ ინფორმაციას უახლოესი ადამიანებისგანაც კი.
"მე არც კი ვეუბნები ჩემს მეუღლეს, რაზე ვმუშაობ", - ამბობს ფრედეტი. "მისი ნდობა არ შეიძლება."
