2020년, 켄 오린저의 딸 Verveine은 셀리악병 진단을 받았고, 이는 그녀가 글루텐 프리 식단을 채택해야 한다는 것을 의미했습니다. James Beard Award를 수상한 셰프 겸 식당가는 그의 딸이 식당에서 제공되는 음식을 즐길 수 없다는 사실을 감당할 수 없었습니다. 그래서 그의 최신 장소에 대한 컨셉을 생각할 때, 해안가 이탈리아 파차 아 파차 보스턴의 백 베이(Back Bay) 지역에서 Oringer는 모든 파스타 요리를 보장하기 위해 열심히 노력했습니다. 멧돼지, 코코아 가루 및 살구 버섯을 곁들인 mafalde cinghiale에 새우와 게 — 쉽게 제공될 수 있습니다. 글루텐 프리.
Oringer는 “내 딸이 내 자리에 와서 음식을 즐기지 못하는 세상을 상상할 수 없었습니다. "그녀가 가장 그리워할 모든 요리를 그녀가 먹을 수 있는지 확인하고 싶었습니다."
보스턴 지역에 4개의 다른 레스토랑인 사시미 바가 있는 Oringer의 기준에 부합하는 미세 조정 글루텐 프리 파스타 레시피 유니; 화덕 피자와 파스타 레스토랑 코파; 타파스 바 토로; 그리고 절충주의자 작은 당나귀 — "많은 시행 착오"를 겪었습니다. 그는 글루텐이 없는 훌륭한 파스타를 만들고 싶었습니다. 전염병은 그가 반죽을 완성할 수 있는 시간을 제공했고 Faccia a Faccia의 넓은 주방은 체강에 안전한 파스타를 안전하게 준비할 수 있는 충분한 공간을 제공했습니다.
Oringer는 “도전이었지만 그만한 가치가 있었습니다. 내가 요리할 때 Verveine이 뭔가를 놓치고 있다는 느낌을 주고 싶지 않았기 때문입니다.”라고 Oringer는 말합니다. 그의 노력은 결실을 맺었습니다. Faccia a Faccia는 해안 이탈리아에 대한 현대적인 스핀에 대한 긍정적인 평가를 받는 것 외에도 셀리악 안전 피난처라는 찬사를 받고 있습니다.
이제 13살이 된 Verveine에 대한 지원도 가족의 일이 되었습니다. 오링거; 그의 아내 셀린느; 그리고 11살 난 아들 루카도 모두 글루텐 프리 식단을 채택하기로 결정했습니다. Oringer는 “도전이기도 했지만 우리 모두가 함께 한 재미있는 도전이었습니다.”라고 말했습니다. 개봉을 앞둔 신작도 아버지와 딸이 함께 작업했다.
아버지는 Oringer의 최우선 순위입니다. 레스토랑 그룹을 운영하는 데 필요한 작업에도 불구하고 그는 가능한 한 아이들과 함께 할 수 있는 일정을 세웠습니다. 그는 매일 그들을 위해 아침을 요리하고, 주말에는 점심을 만들고, 일주일에 몇 번은 가족과 함께 저녁을 먹기 위해 종종 식당 주방에서 몰래 빠져나옵니다.
Oringer 테이블에 자주 등장하고 우리와 함께 나눌만큼 관대했던 식사는 아스파라거스와 파마산을 곁들인 리조또입니다. 상징적인 이탈리아 요리에 대한 Oringer의 스핀은 된장을 포함하여 풍부함을 더하고 글루텐이 없는 카르나롤리 쌀을 사용하여 만듭니다. 리조또를 선택한 이유는 가족 모두가 좋아하는 요리(항상 달성하기 쉽지 않은 것)와 가족들에게 딱 맞는 빠르고 어렵지 않은 한 그릇 식사이기 때문입니다.
리조토? 너무 어렵지 않습니까? 맛있다, 네. 그것은 빨리 모이는 요리이지만 표준 크림 같은 일관성을 높이기가 까다로울 수 있습니다. 약간의 과도하게 휘젓거나 너무 익히면 딱 맞는 질감이 손실됩니다.
그러나 Oringer는 두려움을 잠재우고 싶어합니다. "계속 저어줘야 하는 것처럼 보이지만 게을러도 여전히 좋은 결과가 나올 것입니다."라고 그는 확신합니다. 그는 또한 난로 앞에서 방해받지 않고 서 있을 자유가 없는 가정 요리사를 위한 해킹인 압력솥을 가지고 있습니다. "맛있고 약 8분밖에 걸리지 않습니다."
레시피 외에도 Oringer는 성공적인 리조또를 만들기 위한 세 가지 필수 팁을 제공했습니다. 하나는 시작하기 전에 국물 양을 쌀 양으로 측정합니다. 둘째, 밥을 버터와 올리브 오일 혼합물로 볶으면 흡수가 잘 될 것입니다. 셋째, 과정을 믿고 너무 센 불에서 익히지 마세요.
리조또의 결과에 관계없이 Oringer는 테이블 주위에 함께 앉아있는 가족에 더 관심이 있습니다.
“저에게 아빠가 된다는 것은 아이들에게 그들이 뭔가 잘못하고 있다고 말하는 것을 두려워하지 않고 매우 지지해주는 것을 의미합니다. 친절해야 하고 만나는 모든 사람을 어떻게 대해야 하는지”라고 말하면서 아버지가 되는 것을 감사하는 가장 좋은 방법은 “인생이 던지는 모험을 즐기는 것”이라고 덧붙였습니다. 너."
현명한 단어. 좋은 리조또 한 그릇도 도움이 됩니다.
Ken Oringer의 아스파라거스와 파마산 리조또
6인분
재료
- 1 1/2 쿼트 치킨 스톡과 몇 온스 추가
- 1/4인치 두께로 얇게 썬 큰 아스파라거스 3단, 거친 줄기 없음
- 버터 4온스, 스틱 1개
- 다진 큰 노란 양파 1개
- 껍질을 벗기고 다진 마늘 3쪽
- 소금과 후추, 취향껏
- 카르나롤리 쌀 2컵
- 된장(빨간 된장 등) 2큰술, 선택 사항
- 화이트 와인 1/2컵
- 잘게 간 파르미지아노-레지아노 치즈 약 3/4컵
- 다진 신선한 민트 2큰술
- 레몬 1개의 제스트
- 올리브 오일 3큰술
- 코코넛 오일 3큰술, 상온에서 이슬비를 걸 수 있도록
지도
1. 중형 또는 대형 소스 냄비에 닭고기 육수를 넣고 끓입니다. 얇게 썬 아스파라거스 1단을 넣고 부드러워질 때까지 약 2~3분 동안 조리합니다. 슬롯 형 스푼이나 거미를 사용하여 아스파라거스를 제거하고 믹서기에 똑바로 넣으십시오. 약 12온스 정도의 육수를 추가하고 부드러워질 때까지 혼합합니다. 혼합물을 뜨거운 육수 냄비에 다시 붓고 저어줍니다.
2. 큰 소테 팬을 중불에 놓고 버터 3큰술을 넣습니다. 양파와 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 약 5~7분간 조리합니다.
3. 밥을 넣고 버터가 묻도록 저어줍니다. 사용하는 경우 된장을 넣고 저어 섞습니다.
4. 와인을 넣고 휘젓고 와인이 증발하고 혼합물이 마를 때까지 요리합니다.
5. 한 번에 6온스 국자씩 아스파라거스 육수를 넣고 저어줍니다. 액체가 흡수되면 육수를 한 국자 더 추가합니다. 육수가 모두 흡수되고 쌀이 알덴테 상태가 될 때까지 이 과정을 계속하여 완성된 리조또 혼합물이 약간 느슨해졌는지 확인합니다.
6. 남은 버터, 파르미지아노, 다진 민트, 레몬 제스트를 넣습니다. 혼합하고 따로 보관하십시오.
7. 별도의 팬에 중불로 놓고 올리브 오일을 넣고 얇게 썬 나머지 아스파라거스를 볶습니다. 몇 분 후 물 1컵을 넣고 소금과 후추로 간을 한 다음 알 덴테가 될 때까지 계속 볶습니다.
8. 리조또를 한 번 더 저어 접시나 그릇에 숟가락으로 담습니다. 얇게 썬 아스파라거스 라구를 얹고 서빙 직전에 코코넛 오일을 뿌립니다. 올리브 오일에 볶은 좋아하는 야생 버섯으로 장식합니다.